Тъй като проблемите с хранителните отпадъци и въздействието на нашата хранителна система върху околната среда придобиват все повече внимание, ние сме щастливи да видим някои от основните медии и известни автори на готварски книги да учат своите читатели на важността на внимателното пазаруване и хранене. Лондонката Мелиса Хемсли е една от последните, които насочват аудиторията си към екологично готвене, с новата си готварска книга с гъвкави рецепти „Яжте зелено“. Базираната в Лондон Хемсли стартира като част от сестринското дуо Hemsley + Hemsley, добронамерена британска кулинарна империя с готварски книги, телевизионно шоу и лондонско кафене. Хемсли започва да пише самостоятелни готварски книги през 2018 г. и на следващия април стартира рубрика за устойчиво готвене на Vogue.co.uk и насочва готвенето и рецептите си към екологични теми. Снимка Giadia De Laurentiis, която говори за разхищаването на храни и изменението на климата. Звучи добре, нали?

С „Eat Green“, публикувано през януари 2020 г., Хемсли се фокусира върху гъвкавите рецепти - тя самата е всеядно животно - както и намаляването на хранителните отпадъци - за насърчаване на по-екологично готвене. Готварската книга е преди всичко достъпна: „Исках да напиша книга с лесни и вкусни рецепти, която защитава по-екологичен начин на готвене и хранене, но също така и книга, която признава, че за някои хора и техните семейства, изключването на млечни продукти, рибата и месото са неустойчиви или нереалистични. " Тя постига това със 100 рецепти, повечето от които са вегетариански и всички имат идеи за сезонни суапове, съвети за намаляване на отпадъците и трикове за спестяване на време.

Въпреки че със сигурност има още какво да се каже за готвене и хранене по устойчив начин - бихме искали да видим как Хемсли се докосва повече до закупуването на устойчиво месо и морски дарове, както и до значението на подкрепата за регенериращи земеделски практики - книгата е добър ресурс за рязане обратно към хранителните отпадъци с гъвкав подход за готвене. И колкото повече готварски книги приближават времето в кухнята и фокусират обектива си върху намаляването на отпадъците и намаляването на консумацията на месо, толкова по-добре. Ето пет екологични рецепти за готвене, които намерихме за най-полезни от книгата.

Започнете с един навик

Хемсли признава, че не е перфектна, и не изисква и нейните читатели. „Далеч съм от напълно устойчива или самодостатъчна - това би било невъзможно за повечето от нас - но всеки ден се опитвам да бъда толкова по-отговорна за въздействието си“, пише тя във въведението на книгата. Вместо да създава ограничителни рецепти и да изисква изисквания, гъвкавата достъпност на Hemsley прави нейните екологични предложения за готвене изпълними. За да започнете, тя предлага възприемане на един навик седмично. Тази седмица опитайте да използвате остатъци от храна като дръжки или стъбла; следващата седмица купувайте непаковани, сезонни продукти; изберете нещо друго през следващата седмица, може би да готвите на едро. Започвайки с един навик, обяснява тя и ние се съгласяваме, вие бавно развивате обща практика да губите по-малко, да пазарувате по-умно и да се храните по-устойчиво. (За стъпка по стъпка към изграждането на тези видове навици, изпробвайте нашето 28-дневно предизвикателство „Намалете хранителния си отпечатък“.)

Фокусирайте се върху това, което най-много губите

Отзивите от нейните читатели показаха на Хемсли кои са 13-те най-купувани и изхвърляни плодове и зеленчуци. За да помогне за намаляване на тези отпадъци, тя фокусира рецептите „Яжте зелено“ върху тези продукти, включително морковите и техните блатове; билки и техните стъбла; домати и чушки; и карфиол и листа. В рецептата си за креп от елда тя използва рукола като пълнеж, защото читателите споменават, че това е предмет, който често намират да гние в задната част на хладилника. Нейната рецепта за пържоли от карфиол от чермула дава екологично готвене на карфиол, печене на листа и стръкове карфиол заедно с карфиолните пържоли. В друга рецепта тя дава съвет за тези допълнителни домати, като препоръчва среднощни домати, една от любимите й рецепти на Nigella Lawson: поставете разполовените чери домати върху тава за чаршафи в гореща, изключена фурна за една нощ, за да изсъхнат.

Разбира се, всеки списък за пазаруване и кухня са различни и вашият може да се различава от читателите на Hemsley. Прекарайте седмица или две в разглеждане на това, което купувате - и какво изхвърляте - и се съсредоточете върху рецепти, които съответстват на тези артикули.

екологично
Супа отдолу, „Яжте зелено“ от Мелиса Хемсли, фотография от Филипа Лангли

Корен до ствола, но всичко

Готвенето от корени до стъбла не е нищо ново, но Хемсли прилага това мислене за всичко. Нейните рецепти изискват цели глави броколи и карфиол, стъбла, листа и всичко останало. Тя превръща шансовете и краищата на чекмеджето за сирене в кремообразен гратинов корен, а допълнителните билки и ядки в песто. И когато има купчина стъбла и дъна, тя прави супа от дъното - бързо къкри от тревисти зеленчуци като праз и копър, които превръща в вечеря с меко сварено яйце и купчина кисело мляко.

И в края на книгата, Хемсли дава и ръководство от A до Z за това как да използвате всички най-хвърлени шансове и краища. Един от любимите ни съвети: запазване на тиквените кори от контейнера за компост, като ги изсушите в ниска фурна на зеленчуков чипс. Тъй като откриваме отново и отново в нашите собствени рецепти за намаляване на отпадъците от храна, този манталитет за използване на всичко е ключът към истинското овладяване на екологично готвене.

Пай с подправени овчарки, „Яжте зелено“ от Мелиса Хемсли, фотография от Филипа Лангли

Набери хладилника си

Основният фокус на „Яжте зелено“ е да изразходвате цялата си храна, с рецепти като „Fridge-Raid Frittata“ и „Clear-of-the-Friry Curry“. Представяйки ястия, които могат да бъдат празно платно, за да се използва почти всяка съставка - като фритата и къри - Хемсли дава структурирана рецепта на тези, които се нуждаят от нея, и свобода на онези, които искат да хвърлят каквото имат в тигана. Нейният овчарски пай - приготвен с леща, а не с традиционната месна основа - изисква комбинация от каквито и да е кореноплодни зеленчуци за пюрето. В други рецепти списъкът на съставките е еднакво гъвкав; вместо да уточнява, тя призовава за силно сирене, като Чедър в едното, и шепа семена или ядки в другото. Тя е написала рецептите с достатъчно информация, за да ги подготви правилно, но - за разлика от толкова много ограничителни рецепти, изискващи малки количества многобройни съставки, допринасящи за отпадъци - тя позволява на домашния готвач да се приспособи към това, което имат в кухнята, като им помага да преструктурират своите мислене и намаляване на загубите на храна.

Копайте по-дълбоко

Екологичното готвене е гъвкаво готвене

Хемсли подчертава и гъвкавостта при пазаруване. Вместо да се придържате към точно това, което е в рецептата или в списъка ви за пазаруване, приспособете се към наличните на пазара. „Вдъхновете се от сезоните - плодовете и зеленчуците са по-достъпни, когато са в сезона, плюс вкусът им е по-добър“, пише тя.

За да помогнат на читателите да направят тази корекция, много от рецептите включват съвети за други съставки, които могат да бъдат заместители въз основа на сезонността или вкусовите предпочитания. Нейните „флекси-суапове“ помагат на читателите да преминат през флекситарните рецепти, предлагайки къде може да се добави месо, ако желаете, или да се извади от малкото рецепти, които го включват. Тя препоръчва да замените месото с гъби шийтаке или стриди; кореноплодни зеленчуци като пащърнак могат лесно да бъдат заменени и заменени с други кореноплодни зеленчуци като моркови, сладки картофи или тиква; а зимна яхния може да се направи през пролетта, като се използват тиквички вместо кореноплодни зеленчуци и грах вместо листни зеленчуци. В първата глава на книгата тя накратко посочва важността на закупуването на възможно най-качественото и отговорно произведено месо и млечни продукти, друг ключов елемент на екологичното готвене. „Това го оскъпява“, пише тя, „но си го позволявам, като реша да ям по-малко от него.“

Нейната спасителна супа с юфка, която можете да намерите по-долу, е комбинация от всичко това. Рецепта, която Хемсли обича да прави, за да използва остатъци от печено месо, можете да го направите, като използвате остатъци от зеленчуци, остатъци от печени зеленчуци или замразено зеленчуци - каквото имате. Той използва всякакъв вид юфка, комбинация от листни зеленчуци - с включени стъбла - и каквито и пресни билки да имате. И ако предпочитате вегетарианска версия, тя препоръчва добавяне на гъби и щипка сушени водорасли или мисо за подсилване на допълнителния вкус. Освен това е изключително лесно да се направи - само за 30 минути - показва, че екологичното готвене и намаляването на хранителните отпадъци може да бъде бързо и достъпно.

Спасителна супа с юфка с остатъци от пиле

Мелиса Хемсли, „Яжте зелено“

Сервира 4
Време: 30 минути

Няма нищо като затопляща купа домашна супа, за да се почувствате хиляди пъти по-добре. Ако съм имал неделно печено пиле, правя го в понеделник, за да получа страхотен тласък на зеленчуци. Базира се на съставки за шкаф и фризер в магазина като замразен грах, лук, чесън и моркови, въпреки че можете да сменяте всичко, което трябва да се използва. Тук можете да увеличите количеството зеленчуци или юфка, така че коригирайте според вашите предпочитания. След Коледа и други тържества, това е фантастичен начин да се изразходват остатъци от пуйка или други остатъци от месо.

Съставки

1 супена лъжица топено масло или масло
1 голям праз или лук, нарязан на кубчета
3 скилидки чесън, нарязани на ситно
1,2 литра зеленчуков бульон или костен бульон
1 голяма шепа смес от пресни билки, като магданоз и копър, нарязани листа и стъбла
1 супена лъжица пресни листа от мащерка или 1 супена лъжица сушени
1 дафинов лист, сушен или пресен
2 пръчки целина, нарязани на кубчета
2 моркова, нарязани на тънко
2 шепи парченца зеленчуци от 2 см като сладък картоф, тиква, тиква, картофи или (през лятото) тиквички
400г юфка или спагети, всякакъв вид
1 ч. Л. Зехтин
300гр. Смес от зеле, дъгова манголд и/или манголд, стръкове на ситно нарязани и настъргани листа
300g остатъци натрошено пиле
Сок от ¼ лимон или 1 ч. Л. Ябълков оцет
2 големи шепи замразен грах или сладка царевица
Морска сол и черен пипер
(Вижте Flexi Swap съвет за незадължителни екстри)

Метод

В голяма широка тенджера загрейте топленото масло или маслото и запържете праз или лук на умерен огън за 8 минути, докато приготвяте всичко останало. Добавете чесъна и запържете още минута.

Добавете бульона или бульона, нарязани стръкове магданоз или копър, мащерка, дафинов лист, целина, морков, зеленчуци от корени и малко сол и черен пипер, поставете капака и гответе 15 минути, докато морковът почти омекне.

Междувременно гответе юфката в отделен тиган, докато почти омекне (проверете етикета за предложени времена), след това отцедете и изплакнете под студена вода, за да спрете да се готвят допълнително. Хвърлете със зехтина, за да спрете да се слепват и оставете настрана.

Обратно към супата си: добавете нарязаното зеле и стръковете от манголд, настъргано пиле, лимонов сок или оцет и варете още няколко минути.

Добавете листа от манголд, замразен грах или сладка царевица и варени юфка за последните 2 минути, така че манголдът да изсъхне, грахът да се готви и юфката да се загрее. Подправете на вкус и сервирайте веднага, покрити с пресни листа от билки.

допълнителни бележки
Отпадъци не
Не е нужно да използвате юфка тук, можете да добавите всякакви форми на тестени изделия, които харесвате, така че просто използвайте каквито и да е коефициенти и краища на пакетите с тестени изделия. Можете дори да добавите макароните направо в супата, за да готвите и да спестите от използването на втори тиган.

Размяна на Flexi
За вегетарианска версия заменете пилето с 500 грама грубо нарязани гъби и щипка сушени водорасли или сол от водорасли. Понякога добавям още повече чесън и палец настърган джинджифил плюс 1 ч. Л. Смляна куркума за допълнителен тласък. Опитайте да добавите супена лъжица мисо или тамари точно преди да сервирате или заменете билките с кориандър и мента.

ИЗВЛЕЧЕНО ОТ ЯДЕНО ЗЕЛЕНО ОТ МЕЛИСА ХЕМСЛИ (EBURY PRESS, 22 британски лири) Фотография от Филипа Лангли