Редакторът на храна на списание Traverse Тим Тебо се обединява с майка си готвач, за да хване и сготви четири вкусни и емблематични риби, намерени в Северен Мичиган. Вземете рецептите за упадъчна риба по-долу.

Представено в изданието от юли 2016 г. на Traverse, списание Северна Мичиган. Вземете вашето копие.

рибни

Лятото в Северен Мичиган означава време на вода и за мен безмилостно преследване на това, което плува отдолу. Независимо дали се носят гъвкави колани за мрачен, неуловим орел, хвърлят малки сухи мухи към издигаща се пъстърва или куки за примамка, докато дъщерите ми издърпват раиран костур от синьо-зелени вътрешни езера, Северът е нирвана на този рибар. Освен медитативните залези на поток от дива пъстърва или вълнуващото влекане на голяма щука по въдицата, уловът и готвенето на риба от нашите местни води за мен е начин за свързване с моя пейзаж и семейството ми.

Да имаш семейство в бизнеса с гурме храни със сигурност помага. Ако имам нужда от рибна шпатула или буркан консервирани лимони или съвет за бракониерство на зехтин, аз се обаждам на Сузана Ачария, майка ми, кулинар за цял живот, готвач и собственик на Charlevoix’s Esperance, специалитети за хранителни продукти и вина, а понякога и ресторант. Познавайки нейната слабост към прясна риба и нейните внучки, мога също толкова лесно да се появя с деца и торба филета след неделен сутрешен излет и да очаквам да ме нахранят.

Докато мама може ловко да претърсва скариди с водолази, да нарязва сашими или соти от Довър, непосредствеността на яденето на прясна печена пъстърва от езерото в Мичиган, печена часове след като бъде уловена, изглежда толкова добре - особено когато е приготвена с пресни билки и ранни летни зеленчуци от съботния фермерски пазар и сдвоени с пино блан на полуостров Стара мисия. За да разпространим любовта си към местните риби на масата, ние се обединяваме, аз, риболовецът, мама майстор готвач, и изследваме как да хванем и приготвим четири риби, които съставляват най-добрата тарифа за лятна трапеза на Север.

Ще започнем с костур, тъй като малцина биха спорили за възвишеността на бъркотия от жълти кореми, уловени под синия купол на юли, пържени хрупкави и консумирани с лятна сладка и студен лагер. И двамата с мама прекарвахме детството си в риболов за тях в малко подхранвано от пролетта частно езеро, където баба ми държеше лятна вила северно от Ан Арбър, ядейки ги издълбани в царевично брашно, пържени на тиган и натопени в сос от кетчуп или тартар.

Тук на север, на практика във всяко вътрешно езеро се намират популации костури с големи размери, които лесно могат да бъдат уловени с червеи или минки под бобери от доковете или на разпръскващи платформи, изловени на отпадъци и плевелни лехи на 10 до 40 фута от вода. Учебната природа на жълтия костур и суицидната готовност да ги хапят ги правят чудесна риба за деца, а техните твърди, слабо сладки филета молят за тигана. „Костурът е наистина най-добре пържен“, казва мама, загрявайки масло от авокадо в тежък сотен тиган и смесвайки брашно с просо и смляна на камъчета полента. „Те са вкусни, поръсени с подправено брашно и пържени в избистрено масло, но използването на груби зърна в драгата ви наистина придава на костурите страхотна хрупкавост и текстура.“

След бързо потапяне в измиване на яйца, след това брашно, тънките филенца влизат в плътта с горещо масло надолу, което мама подчертава, че е важно за естетиката. „Когато готвите риба на плота, винаги искате първо да се приготви страницата за презентация, когато се получи този златистокафяв цвят, обърнете я и пържете още около минута.“ Този костур с неговата крехко хрупкава многозърнеста драга ще бъде сервиран с кисело мляко, вдъхновено от Северна Африка и сос Хариса, но лимоновите клинове и Табаско ще се справят също толкова добре.

По-големият и по-умен братовчед на костура, уоли е широко разглеждан като една от най-вкусните риби, които плуват и са мания за мен като риболовец. На местно ниво те предпочитат по-големи вътрешни езера като езерото Лиеланау, езерото Шарлевуа и вътрешният воден път на окръг Емет/Чебойган.

Най-добре средата на лятото е да се лови в часове при слаба светлина, като джигира нощни пиявици или пиявици по падащи места и дълбоки ръбове на плевелите или да се троли над подводна структура с манивела и верижни сбруи. Рибите в диапазона от 15 до 19 инча предлагат идеални ястия за маса, а влажните и деликатни филета на Walleye се поддават на голямо разнообразие от препарати, въпреки че мама предпочита да са печени. „Walleye има чудесно деликатен вкус и текстура, можете просто да го подправите със сол, черен пипер и лимонов сок и да го изпечете във фурната или на скара. Обичам да го сервирам с балсамов лук, домати и пресни билки с лека салата от зърна и сотирани летни зеленчуци. "

Мама подчертава, че филетата от орехи винаги се обелват, тъй като кожата на рибата трудно се отстранява след готвене. Тя също възхвалява добродетелта на пергаментова хартия, когато готви риба във фурната или на скара. „Винаги подреждам листове за печене с пергамент, тъй като предотвратява залепването и улеснява почистването“, казва мама, като плъзга от фурната перфектно приготвени филета от орех, замесени с мехурчета чери домати и пресен магданоз. „Ако печете рибата на скара, не забравяйте да покриете алуминиевото си фолио и с пергамент, за да предотвратите залепването, да запечатате влага и да предпазите киселините като лимонов сок да реагират с фолиото.“

Зъбовидните ракети, които засаждат плячката си в буренясали заливи или ги преследват по дълбоководни контури, северните щуки са върхови хищници във вътрешните езера на Север и са силно подценени като цената на масата. Докато 40-инчови трофеи обикновено се улавят чрез тролиране на големи примамки или жива стръв върху дълбока структура, обикновено намирам щука-ядец в диапазона от 24 до 30-инча в плевелни лехи от пет до 25 фута вода с примамки, лъжици, големи летящи мухи или издънки, риболовни под бобър.

Устойчив боец, който тича и троши чак до мрежата, северната щука дава дълги, месести филета с дебели бели люспи и вкусен, мек вкус. Уловът на този улов обаче е низ от остри Y-кости, които трябва да бъдат отрязани от центъра на филето, което оставя дебела ивица от гърба на рибата и по-тънко филе от корема. Получената асиметрия и твърдата текстура на щуката се поддават на използване в класически бирени рецепти за риба и чипс или на смлени в рибни сладкиши.

Мама обаче дърпа по-лек риф на класическия Escoffier „quenelles de brochet“, превръщайки щука във въздушни кнедли, поширани в лек бульон от копър. Тя подчертава, че всички риби, и особено щуките, трябва да се държат на лед преди и след филетирането, за да се запази целостта и текстурата на месото. „Ако купувате риба от местен риболов, е много важно да държите рибата на лед дори в хладилника, докато сте готови да я приготвите. Ако правя рибни кнедли като тези кенели, ще ги шокирам в ледена баня и ще ги охладя една нощ за най-добра текстура. "

„Езерната пъстърва беше най-продаваното предястие в нашия ресторант“, казва с гордост мама, разпръсквайки пикантна майонеза от самбал върху ярко оранжево филе, уловено край Петоски тази сутрин от местни рибари, снабдяващи с риболов Джон Крос от Charlevoix. „Тези риби имат красива текстура и вкус.“

Изравнени от десетилетия като „мазнини“, отнасящи се до мазните филета на езерната пъстърва и силния „рибен“ вкус, получени от бившата му диета на пилета, последните промени в екосистемата на езерото Мичиган са имали вкусни последици за тази местна пъстърва и сега е ценена тарифа за както рибарите, така и местния търговски риболов. В средата на лятото езерната пъстърва, плуваща както в езерото Мичиган, така и в студените, дълбоки вътрешни води като Torch и Crystal Lakes, се отнася до термоклини или окачени ивици студена вода, където те могат да бъдат уловени с дълбоки тролинг лъжици или комбинации от хитрост и муха.

Риболовците, които не са оборудвани с целия необходим хардуер, могат да резервират чартъри извън пристанищните градове като Лудингтън, Франкфорт и Лиланд, където местните капитани се специализират в пълненето на охладители с тези вкусни обитатели на дълбоките.

Като мазна риба, езерната пъстърва е силно нетрайна и мама подчертава, че рибите са най-добри, когато се ядат в деня, в който бъдат уловени. „Ако купувам пъстърва от местен риболов, винаги ще питам производителя на риба кога е уловен и помирисвам филетата за свежест. Прясната риба не трябва да мирише на риба и все още трябва да има слой слуз от страната на кожата. "

Подготовката на езерната пъстърва на мама вижда рибата, изпечена с бадемова кора и поднесена с прясна царевична салса, но тя също я харесва просто изпечена или печена със сол, черен пипер и пюре от консервирани лимони Майер в зехтин.