Съпругата ми преди години беше в Grand Central Oyster Bar, когато майка и син седяха до нея. Момчето беше на около единадесет - все още хлапе, но изглеждаше много пораснало, седнало на гишето на ресторанта - и съпругата ми беше настроена към разговора на двойката с определен тон на доволство от деня. Чу ги да си поръчват няколко ястия за споделяне и след това сандвич с хайвер. Хайвер сандвич - рядкото стихотворение с две думи. Жена ми предположи, че това е елемент извън менюто, но тя провери внимателно (менюто на Oyster Bar е плътно и дълго и очевидно написано на ръка) и ето го.

сандвич

Хайверният сандвич, който от този момент нататък щях да поръчвам всеки петък вечер, преди да хвана влака до моя дом, се сервираше на обикновен, препечен бял хляб с малко натрошено твърдо сварено яйце. На чинията имаше малка пластмасова вана от типа, в която обикновено се предлага зелевата салата, пълна с дебел крем крем. Тостът беше груб, хайверът тъмно морски и смразяващ и хлъзгав. Крем-кремът - бихте му набутали ъгъл от сандвича - беше блестящ и хладен на небцето ви, изцапано с тост. Сандвичът струваше около тринадесет долара - сандвич за тези, които са богати, хайвер за тези, които не са. Той вървеше добре със сурово мартини в бизнес-подобни коктейлни чаши на Oyster Bar.

Бар Oyster винаги е бил добро място за посетителите да получат представа за града. Това е бързо. Силен е. Това е внезапно. Голям е - две големи трапезарии, хол и поредица от ниски плотове за обяд - но все пак е смачкване: докато се окачите и се сгънете на място на гишето, почти сигурно ще сте притиснали тялото си към тялото на вашия съсед, който е непознат и вероятно ще остане такъв, въпреки че скоро ще знаете неговия или нейния бизнес. Пространството, като Grand Central като цяло, е гениално просто, но великолепно, нетърпеливо бляскаво, а сандвичът с хайвер, според мен, е идеално въплъщение на забързаната елегантност на центъра. Така че с тъга забелязах наскоро, че сандвичът е изчезнал от менюто, присъединявайки се към дълъг списък от неща, за които жителите на Ню Йорк може би са само благодарни, че някога са имали.

Изпълнителният готвач на Grand Central Oyster Bar, Санди Ингбър, който отговаряше за менюто от 1996 г., ми каза, че ресторантът първо е започнал да сервира сандвича около началото на хилядолетието. Това беше причудливо изобретение на Джером Броуди, който притежаваше бара Oyster, а също така управляваше, по различно време, Rainbow Room, Gallaghers Steakhouse и Four Seasons. Броуди предизвика Ингбер да намери хайвер, който беше достатъчно евтин, за да могат да продадат сандвича на разумна цена, но достатъчно високо качество, за да го сервират в ресторанта си. Заедно те вкусиха няколко варианта, най-евтините от които бяха „много, много солени и с много лошо качество“, каза Ингбер и след това намериха отговора си в хайвер от черния лук от Луизиана. С четири долара за унция и в калай от четири унции - достатъчно за четири сандвича - хайверът беше много по-евтин от следващия хайвер с най-високо качество, но много по-добър от следващия най-нисък.

Ингбър каза, че са продавали между пет и осем сандвича на ден - не най-големият продавач в ресторанта, но „не е лошо за някаква странна топка“. Сервитьорите щяха да препичат хляба зад плота и след това да го хвърлят в кухнята, където, според Ингбер, отнема по-малко от минута, за да довърши ястието. И така до лятото на 2017 г., когато Ингбер получи обаждане от своя доставчик на хайвер, който му каза, че поради прекомерната реколта от други видове хайвер, търсенето на хайвер от черен лук е нараснал, което води до цената нагоре рязко. За да продължи да сервира сандвича, Oyster Bar ще трябва да утрои цената си.

Решението за премахването му от менюто не беше взето с лека ръка. Ингбер свика заседание на кулинарния си съвет: контролерът и президент Джанет Почия; управителят на кухнята и вицепрезидент Мохамед Лауал; и изпълнителният су-готвач Питър Фу. Номерата говориха сами за себе си. Но един от факторите, които Ингбер взе предвид, беше мнението на Броуди, който почина през 2001 г. „Винаги смятаме г-н Броуди за гения зад ресторанта“, каза ми Ингбер.

Броуди, каза Ингър, беше „мъж от Лигата на бръшлян“, който заедно с елегантната си съпруга Марлен вечеряше добре, обикаляше света със своята стометрова яхта и отглеждаше чистокръвни породи в северната част на страната. Но той „никога не е говорил с хората“. Когато беше в града, дори към края на живота си, той идваше в бара Oyster почти всеки ден, в 8 сутринта, и разговаряше с купувача на морски дарове и човека, който управляваше книгите, и думата му оставаше на почит. Дори и да беше все още жив, призна Ингър, Броуди щеше да бъде принуден да признае - както правят много нюйоркчани в един или друг момент - че хайверът „вече не е в нашия ценови диапазон“ и че сандвичът би имал да отида.

Жена ми преди години беше в Grand Central Oyster Bar, когато майка и син седяха до нея. Момчето беше на около единадесет - все още хлапе, но изглеждаше много пораснало, седнало на гишето на ресторанта - и съпругата ми беше настроена към разговора на двойката с определен тон на доволство от деня. Чу ги да си поръчват няколко ястия за споделяне и след това сандвич с хайвер. Хайвер сандвич - рядкото стихотворение с две думи. Жена ми предположи, че това е елемент извън менюто, но тя провери внимателно (менюто на Oyster Bar е плътно и дълго и очевидно написано на ръка), и там беше.