Тази страница описва функцията на хранителните компоненти в млякото: енергия, вода, въглехидрати, мазнини, протеини, витамини, минерали и малки биологични протеини и ензими. Предоставят се връзки за преместване на читателя към страници, които представят съдържанието на специфични хранителни вещества в млякото, важна основна информация за химията на млечните въглехидрати (лактоза), мазнини, протеини и ензими и други теми, които са разгледани по-задълбочено раздели на този уебсайт.

хранителни

Енергия

Енергията в млякото идва от съдържанието на протеини, въглехидрати и мазнини, с изключение на обезмасленото мляко, което на практика няма мазнини. Енергийното съдържание на някои сортове мляко е показано в таблиците за съдържание на хранителни вещества.

Храната осигурява енергия на тялото под формата на калории (kcal). В храната има много компоненти, които осигуряват хранителни ползи, но само макронутриентите протеини, въглехидрати и мазнини осигуряват енергия. Енергийната стойност на храната се изчислява въз основа на калориите, осигурени от количеството протеин (4 kcal/грам), въглехидрати (4 kcal/грам) и мазнини (9 kcal/грам), което присъства.

Вода

Млякото е приблизително 87% вода, така че е добър източник на вода в храната. Съдържанието на вода в някои сортове мляко е показано в таблиците за съдържание на хранителни вещества.

Водата не осигурява хранителна полза по същия начин като протеините или витамините например. Водата обаче е изключително важна в човешкия метаболизъм. Водата е основен компонент в тялото. Водата поддържа обема на кръвта, транспортира хранителни вещества като глюкоза и кислород до тъканите и органите и транспортира отпадъчните продукти далеч от тъканите и органите за елиминиране от организма. Водата помага за смазване на ставите и възглавниците на органи по време на движение. Водата поддържа регулирането на телесната температура чрез изпотяване. Липсата на вода (дехидратация) води до умора, умствено увреждане, спазми и намалени спортни постижения. Силната дехидратация може да бъде животозастрашаваща.

Въглехидрати

Млякото е приблизително 4,9% въглехидрати под формата на лактоза. Съдържанието на лактоза в някои сортове мляко е показано в таблиците със съдържание на хранителни вещества.

Въглехидратите са основният източник на енергия за активност. Глюкозата е единствената форма на енергия, която може да се използва от мозъка. Излишъкът от глюкоза се съхранява под формата на гликоген в мускулите и черния дроб за по-късна употреба. Въглехидратите са важни за хормоналната регулация в организма. Липсата на адекватни нива на глюкоза в кръвта и запасите от въглехидрати води до мускулна умора и липса на концентрация.

Лактозата е дизахарид, изграден от глюкоза и галактоза, свързани заедно. Преди да може да се използва от тялото, връзката трябва да се разкъсне от ензима лактаза в тънките черва. Хората, които имат намалена активност на лактазата в тънките черва, могат да имат проблеми с усвояването на лактозата и това се нарича непоносимост към лактоза или малабсорбция.

Млякото е приблизително 3,4% мазнини. Съдържанието на мазнини в някои сортове мляко е показано в таблиците за съдържание на хранителни вещества.

Мазнините са структурен компонент на клетъчните мембрани и хормони. Мазнините са концентриран енергиен източник и са основният енергиен източник, използван от тялото по време на дейности с ниска интензивност и продължителни упражнения в продължение на 90 минути. Мазнините са основната форма за съхранение на излишната енергия в тялото. Мазнини възглавница органи по време на движение.

Има 2 мастни киселини, които се считат за „основни“, които не могат да бъдат произведени от организма и трябва да идват от диетата, а това са линолова (18: 2) и линоленова (18: 3) киселини. Тези мастни киселини се използват за синтезиране на по-дълговерижните мастни киселини арахидонова киселина (AA, 20: 4 o -6), докопентаенова киселина (DPA, 22: 4 o -6), ейкозапентаенова киселина (EPA, 20: 5 o -3) и докохексаенова киселина (DHA, 22: 6 o -3). Тези мастни киселини са от съществено значение за синтеза на хормони като простагландини, тромбоксани и левкотриени, които участват в мускулната контракция, съсирването на кръвта и имунния отговор.

Мастните киселини в млечните мазнини са приблизително 65% наситени, 29% мононенаситени и 6% полиненаситени. Полиненаситените мастни киселини в млечната мазнина включват малки количества от незаменими мастни киселини линолова и линоленова и приблизително 5% трансмастни киселини. Важна транс-мастна киселина в млечната мазнина е конюгираната линолова киселина (CLA, 18: 2). Има няколко вида (изомери) CLA в млякото, за които е доказано, че инхибират рака и помагат за поддържане на чиста телесна маса, като същевременно насърчават загубата на телесни мазнини. Ползите за здравето от консумацията на CLA са обсъдени в раздела Мляко и човешко здраве.

Проблемите със здравето, свързани с мазнините, често са свързани с химичните разлики в мастните киселини. Наситените и транс ненаситените мазнини са свързани с висок холестерол в кръвта и сърдечни заболявания. Връзките обаче не са прости. Дължината на веригата на мастните киселини и източникът на ненаситената връзка (естествено възникнали или създадени от човека чрез преработка) могат значително да повлияят на здравните последици от специфичните мазнини в човешката диета. Освен това генетиката и здравословното състояние на индивида оказват силно влияние върху въздействието на консумацията на различни видове мазнини. Темата за мазнините и здравето е сложна и непрекъснато се актуализира в медицинската литература. Въпросите, свързани с млечните мазнини, се обсъждат в раздела Мляко и човешко здраве.

Съдържанието на холестерол в млякото е показано в таблиците за съдържание на хранителни вещества. Холестеролът е важен компонент на клетъчните мембрани и като изходен материал за производството на жлъчни соли и стероидни хормони. Тялото произвежда холестерол, за да гарантира, че адекватното ниво на холестерол е на разположение за функциите на тялото. Високите нива на холестерол в кръвта са свързани с повишен риск от сърдечни заболявания и са обсъдени в раздела Мляко и човешко здраве. Холестеролът се свързва с мазнините, така че съдържанието ще варира в зависимост от съдържанието на мазнини в млечния продукт. Порция от 2% мляко от 8 унции съдържа 8% от дневния референтен прием (DRI) за холестерол.

Протеин

Млякото е приблизително 3,3% протеин и съдържа всички основни аминокиселини. Съдържанието на протеини в някои сортове мляко е показано в таблиците за съдържание на хранителни вещества.

Протеините са основните градивни елементи на мускулите, кожата, косата и клетъчните компоненти. Протеините са необходими, за да помогнат на мускулите да се свият и да се отпуснат и да помогнат за възстановяването на увредените тъкани. Те играят критична роля в много телесни функции като ензими, хормони и антитела. Протеините също могат да се използват като енергиен източник от тялото.

Девет аминокиселини трябва да бъдат получени от диетата и се наричат ​​„основни“ аминокиселини: левцин, изолевцин, валин, фенилаланин, триптофан, хистидин, треонин, метионин и лизин. Протеините, които съдържат всички 9 незаменими аминокиселини, често се наричат ​​„пълноценни“ протеини. Протеините от животински произход и соята са пълноценни протеини, докато при протеините от зърнени и бобови култури липсва 1 или повече от незаменимите аминокиселини, което означава, че потребителите трябва да ядат допълващи храни, за да получат всички основни аминокиселини.

Млечният протеин се състои от приблизително 82% казеин и 18% суроватъчни (серумни) протеини. Както казеинът, така и суроватъчните протеини присъстват в млякото, киселото мляко и сладоледа. В повечето сирена казеинът се коагулира, за да образува извара, а суроватката се отцежда, оставяйки в сиренето само малко количество суроватъчни протеини. По време на производството на сирене 6-казеинът се разцепва между специфични аминокиселини и води до уникален протеинов фрагмент, който се източва със суроватката. Този фрагмент, наречен млечен гликомакропептид, не съдържа никакъв фенилаланин и може да се използва като източник на протеин за хора с фенилкетонурия, неспособността да се смилат протеини, които съдържат фенилаланин. Суроватъчните протеини се превърнаха в популярни съставки в храните като допълнителен източник на протеини или за функционални ползи. Суроватъчните протеини се използват като източник на протеин в високо протеинови напитки и енергийни блокчета, насочени към спортисти. Някои примери включват използването на суроватъчни протеини за свързване на вода в месо и колбаси, осигуряване на кафява коричка в хлебните изделия и осигуряване на свойства за разбиване, които заместват част от белтъците.

Суроватъчните протеини съдържат имуноглобулини, които са важни за имунния отговор на организма. Суроватъчните протеини съдържат аминокиселини с разклонена верига (левцин, изолевцин и валин) и се предлага да имат някои ползи за спортистите за възстановяване на мускулите и за предотвратяване на умствена умора.

Витамини

Витамините имат много роли в организма, включително кофактори на метаболизма, транспорт на кислород и антиоксиданти. Те помагат на тялото да използва въглехидрати, протеини и мазнини. Функциите на витамините са описани по-долу в азбучен ред.

Съдържанието на витамин А в млякото е показано в таблиците за съдържание на хранителни вещества. Витамин А е мастноразтворим витамин, участващ в зрението, генната експресия, репродукцията и имунния отговор. Съединенията с активност на витамин А се наричат ​​ретиноиди и се намират в храни в различни форми - обикновено животинските храни осигуряват ретинол и ретинилови естери, а растителните храни осигуряват? -Каротин, изходна молекула (прекурсор) за синтеза на витамин А Млякото съдържа ретинол, ретинилови естери и а-каротин. Млечните продукти са добър източник на витамин А, въпреки че съдържанието на витамин А ще варира в зависимост от съдържанието на мазнини в продукта. Порция от 2% мляко от 8 унции съдържа приблизително 15% от дневния референтен прием (DRI) за витамин А.

Съдържанието на тиамин (витамин В1) в млякото е показано в таблиците за съдържание на хранителни вещества. Тиаминът е водоразтворим витамин, който е ензимен кофактор, участващ в метаболизма на въглехидратите и аминокиселините с разклонена верига. Порция от 2 унции мляко от 8 унции съдържа приблизително 8% от DRI за тиамин.

Съдържанието на рибофлавин (витамин В2) в млякото е показано в таблиците за съдържание на хранителни вещества. Рибофлавинът е водоразтворим витамин, който е ензимен кофактор, участващ в реакциите на електронен транспорт. Млякото е препоръчителен източник на рибофлавин и порция от 2% мляко от 8 унции осигурява приблизително 35% от DRI за рибофлавин.

Съдържанието на ниацин (витамин В3) в млякото е показано в таблиците за съдържание на хранителни вещества. Ниацинът е водоразтворим витамин, който е ензимен кофактор, участващ в реакциите на електронен транспорт, необходими за енергийния метаболизъм. Има малко количество ниацин в млякото, порция от 2% мляко от 8 унции съдържа по-малко от 2% от DRI за ниацин.

Съдържанието на пантотенова киселина (витамин В5) в млякото е показано в таблиците за съдържание на хранителни вещества. Пантотеновата киселина е водоразтворим витамин, който е ензимен кофактор в метаболизма на мастните киселини. Млякото е добър източник на пантотенова киселина и порция от 2% мляко от 8 унции съдържа приблизително 17% от DRI за пантотенова киселина.

Съдържанието на витамин В6 (пиридоксин) в млякото е показано в таблиците за съдържание на хранителни вещества. Витамин В6 е водоразтворим витамин, участващ в метаболизма на протеините и гликогена (енергия, съхранявана в черния дроб и мускулите) и в метаболизма на сфинголипидите в нервната система. Порция от 2% мляко от 8 унции съдържа приблизително 7% от DRI за витамин В6.

Съдържанието на витамин В12 (кобаламин) в млякото е показано в таблиците за съдържание на хранителни вещества. Витамин В12 е водоразтворим витамин, участващ в метаболизма на протеините и функциите на кръвта. Млякото е препоръчителен източник на витамин В12. Порция от 2% мляко от 8 унции съдържа приблизително 47% от DRI за витамин В12.

Съдържанието на витамин С в млякото е показано в таблиците със съдържание на хранителни вещества. Витамин С е водоразтворим витамин, който е важен антиоксидант. Той има роля в образуването на колаген в съединителната тъкан и помага за усвояването на желязо и заздравяването на рани и наранявания. В млякото има незначително количество витамин С, а порция мляко съдържа по-малко от 1% от DRI за витамин С.

Съдържанието на витамин D в млякото е показано в таблиците за съдържание на хранителни вещества. Витамин D е мастноразтворим витамин, който е важен за поддържането на калциевия и фосфорния баланс в кръвта и подпомага метаболизма на калция. Млякото обикновено е обогатено с витамин D. Подсиленото мляко е добър източник на витамин D, а порция от 2% мляко от 8 унции съдържа над 50% от DRI за витамин D.

Съдържанието на витамин Е в млякото е показано в таблиците за съдържание на хранителни вещества. Витамин Е е мастноразтворим витамин, който има антиоксидантна активност. Съединенията с активност на витамин Е са токоферолите и токотриенолите. Млякото съдържа малко количество витамин Е, който се увеличава с увеличаване на съдържанието на мазнини в млечните продукти. Порция пълномаслено мляко от 8 унции съдържа 1% витамин Е, а порция от 2 унции мляко с 8 унции съдържа само 0,5% от DRI за витамин Е.

Съдържанието на фолат в млякото е показано в таблиците за съдържание на хранителни вещества. Фолатът е един от водоразтворимите витамини от група В. Фолатът е ензимен кофактор, важен за метаболизма на протеините и нуклеиновите киселини и функциите на кръвта. В млякото има малко количество фолати. Порция от 2% мляко от 8 унции съдържа 3% от DRI за фолиева киселина.

Съдържанието на витамин К в млякото е показано в таблиците за съдържание на хранителни вещества. Витамин К е мастноразтворим витамин, участващ в съсирването на кръвта, метаболизма на костите и синтеза на протеини. Млякото съдържа малко количество витамин К, който се увеличава със съдържанието на мазнини в млечните продукти. Порция мляко от 8 унции съдържа по-малко от 1% от DRI за витамин К.

Минерали

Минералите имат много роли в организма, включително ензимните функции, формирането на костите, поддържането на водния баланс и транспорта на кислород. Те помагат на тялото да използва въглехидрати, протеини и мазнини. Функциите на минералите са описани по-долу в азбучен ред.

Съдържанието на калций в млякото е показано в таблиците за съдържание на хранителни вещества. Калцият играе съществена роля в образуването и метаболизма на костите, мускулното свиване, предаването на нервите и съсирването на кръвта. Млечните продукти са важен източник на калций в диетата. Млякото е препоръчителен източник на калций, а порция от 8 унции съдържа почти 30% от DRI за калций.

Съдържанието на мед в млякото е показано в таблиците за съдържание на хранителни вещества. Медта е компонент на ензимите, използвани в метаболизма на желязото. Млякото съдържа малко количество мед. Порция от 2% мляко от 8 унции съдържа приблизително 3% от DRI за мед.

Съдържанието на желязо в млякото е показано в таблиците за съдържание на хранителни вещества. Желязото е компонент на кръвта и много ензими. Той участва в метаболизма на кръвта и транспорта на кислород. Млякото съдържа малко количество желязо, а порция мляко от 8 унции съдържа по-малко от 1% от DRI за желязо.

Съдържанието на магнезий в млякото е показано в таблиците за съдържание на хранителни вещества. Магнезият е ензимен кофактор и е важен за костния метаболизъм. Млякото е препоръчителен източник на магнезий и порция от 2% мляко от 8 унции съдържа приблизително 7% от DRI за магнезий.

Съдържанието на манган в млякото е показано в таблиците за съдържание на хранителни вещества. Манганът участва в образуването на костите и в ензимите, участващи в метаболизма на аминокиселините, холестерола и въглехидратите. В млякото има малко количество манган. Порция от 8 унции съдържа по-малко от 1% от DRI.

Съдържанието на фосфор в млякото е показано в таблиците за съдържание на хранителни вещества. Фосфорът участва в поддържането на рН на тялото, в съхранението и преноса на енергия и в синтеза на нуклеотиди. Млякото е препоръчителен източник на фосфор, а порция мляко от 8 унции съдържа над 30% от DRI за фосфор.

Съдържанието на калий в млякото е показано в таблиците за съдържание на хранителни вещества. Калият е електролит, който е важен за поддържането на водния баланс, обема на кръвта и кръвното налягане. Млечните продукти са препоръчителен източник на калий, а порция мляко от 8 унции съдържа приблизително 8% от DRI за калий.

Съдържанието на селен в млякото е показано в таблиците за съдържание на хранителни вещества. Селенът е важен за реакцията на оксидативен стрес, електронен транспорт и регулиране на хормона на щитовидната жлеза. Млякото е добър източник на селен и порция от 2% мляко от 8 унции съдържа приблизително 11% от DRI за селен.

Съдържанието на натрий в млякото е показано в таблиците за съдържание на хранителни вещества. Натрият е електролит, който е важен за поддържането на водния баланс и обема на кръвта. Порция мляко от 8 унции съдържа приблизително 7% от DRI за натрий.

Съдържанието на цинк в млякото е показано в таблиците за съдържание на хранителни вещества. Цинкът е компонент на много ензими и протеини и участва в генната регулация. Млякото е добър източник на цинк и порция от 8 унции съдържа приблизително 10% от DRI за цинк.

Незначителни биологични протеини и ензими

Други незначителни протеини и ензими в млякото, които представляват хранителен интерес, включват лактоферин и лактопероксидаза. Има много други ензими в млякото, но те нямат роля в човешкото хранене.

Лактоферинът е свързващ желязо протеин, който играе роля в усвояването на желязото и имунния отговор. Предложени са много други функции на лактоферин, но тяхното потвърждаване все още се проучва, включително защита срещу бактериални и вирусни инфекции и ролята му в възпалителния отговор и ензимната активност. Използването на лактоферин като антимикробно средство е обсъдено в раздела за антибактериални свойства на млякото на този уебсайт.

Лактопероксидазата е ензим, който в присъствието на водороден пероксид и тиоцианат има антибактериални свойства. Използването на лактопероксидаза като антимикробно средство е обсъдено в раздела за антибактериалните свойства на млякото на този уебсайт. Лактопероксидазата не осигурява антимикробна защита на прясното мляко, тъй като водородният прекис обикновено не присъства в млякото - той трябва да бъде добавен, за да активира тази система.

Липазите, група ензими, които разграждат мазнините, присъстват в млякото, но се инактивират чрез пастьоризация, което увеличава срока на годност на млякото. Популярно мнение сред потребителите на сурово мляко е, че естествената липаза в млякото играе важна роля в храносмилането на мазнини. Храносмилането на мазнини започва в стомаха със стомашна липаза и по-голямата част от храносмилането се извършва в тънките черва, като се използват ензими, секретирани от панкреаса. Относителното значение на естествената млечна липаза при храносмилането в сравнение с панкреатичните липази не е ясно.

Лактазата (? -Галактозидаза) е ензимът, отговорен за разграждането на лактозата до глюкоза и галактоза за храносмилането. В прясното мляко няма лактаза. Всяка лактаза, присъстваща в млечните продукти, произхожда от млечнокисели бактерии, които или се добавят към млякото нарочно, както в случая с киселото мляко и сиренето, или които попадат в млякото от въздуха или от друго замърсяване. Популярно вярване е, че хората с непоносимост към лактоза могат да пият сурово мляко, но не и пастьоризирано мляко, тъй като лактазата, присъстваща в суровото мляко, се инактивира по време на пастьоризация. Тъй като в прясното мляко няма лактаза, тази концепция е мит. Хората с непоносимост към лактоза сами имат по-ниски нива на лактаза, което създава проблеми, когато става въпрос за своевременно смилане на големи количества лактоза. Естествената лактаза, използвана за смилане на млякото, обикновено се секретира от тънките черва. Лактазата, намираща се в която и да е млечнокисела бактерия, минимално ще помогне за усвояването на лактозата, когато тя се освободи, тъй като млякото се усвоява в тънките черва.