Дивата сьомга е лукс, който струва всяка стотинка. Научете кои видове са лесно достъпни и как да ги готвите

Добави към списъка

Свързани

сьомга

Мисоглазирана дива сьомга със сусам аспержи

Дива сьомга-авокадо Ceviche

Цяла дива сьомга на скара със консервиран лимон и копър

Пасирани пържоли от дива сьомга с цитрусов бир блан

Никога няма да забравя първия път, когато приготвих дива сьомга. Току-що се бях преместил от Средния Запад в Портланд, Орегон, за да посещавам кулинарно училище и също работех като линеен готвач. И така стоях в подготвителната кухня на ресторанта и се взирах в 25-фунтовите. риба, лежаща на дъската ми за рязане. Беше великолепна, кралска сьомга с блестяща сребристо-черна кожа, здрави кости и ярко оранжево-червена плът. Още в Уисконсин работех само с отгледана в сьомга сьомга, чиято плът е бледорозова и доста отпусната, с тънки, меки кости. Но тази дива сьомга не беше нищо подобно; Кълна се, в ръцете ми се чувствах почти жив. Плътта беше твърда и еластична, костите здрави, докато ги прорязвах. Това беше най-пресната и здрава риба, която някога съм готвила.

И първата ми хапка ... уау! Най-накрая разбрах защо хората плащат премия за дива сьомга. На практика се стопи в устата ми и имаше вкус на сложна комбинация от сладост и море. Това ми напомни да дишам океански въздух, когато за първи път стигнете до плажа.

Оттогава приготвих стотици, ако не и хиляди, рецепти за дива сьомга в ресторанти, в класове за готвене и у дома, но все пак бързам, когато първата прясна дива сьомга пристигне на плота за морски дарове през май. От тогава до края на септември (когато сезонът приключва), дивата сьомга е на масата ми поне веднъж седмично. А извън сезона купувам и готвя замразена дива сьомга (макар и малко по-рядко, защото е по-скъпа и текстурата не е съвсем същата).

Дивата сьомга също трябва да е на вашата маса. Той не само е невероятно вкусен, но е полезен и за вас и за околната среда. По-долу ще обясня защо и ще ви разкажа за петте вида сьомга, които ще намерите на пазара. Ще споделя и някои от любимите ми рецепти за дива сьомга, приготвена по всякакъв начин. Ще видите: Дивата сьомга е лукс, който струва всяка стотинка.

Пет основни вида

Всъщност има седем вида дива тихоокеанска сьомга, но петте по-долу са това, което ще намерите на пазара; другите две, открити в азиатските води, рядко се продават в Северна Америка. Има тънки разлики в структурата, цвета и вкуса на всеки вид, но всички те могат да бъдат използвани за рецептите, представени в тази статия.

Крал (през сезон май до юни)

Наричан още Chinook, това е най-големият вид тихоокеанска сьомга (средното тегло за възрастни е 20 lb., но може да достигне до 50 lb.). Това е най-ранното за пускане на пазара и най-търсеното, ценено заради високото съдържание на мазнини и месото на устата ви, което варира в цвят от слонова кост до наситено оранжево-червено.


Sockeye (през сезона от средата на май до края на юли)
Известен като „червена сьомга“ от рибарите, тъй като кожата му се променя от сива до яркочервена по време на хвърлящия хайвер сезон, нерака е по-дребен вид (средно тегло 6 фунта) с най-твърда текстура и силен, богат вкус.

Coho (през сезон август до септември)
Наричана още „сребърна сьомга“ заради своята ярка, сребриста кожа, дълбоко оранжевата плът на coho е твърда и месеста, с по-деликатен вкус от кралската сьомга. Cohos са вторият по големина вид, със средно тегло 12 lb.

Keta (през сезон юни до септември)
По-рано наричана чум, тази средно голяма сьомга (средно тегло е 8 фунта.) Има твърда, светло оранжево-розова плът, мек вкус и относително ниско съдържание на мазнини. Често се пуши, но напоследък става все по-популярна като достъпна прясна риба. Любителите на суши награждават големите сочни яйца на кета.

Защо дивото е по-добре?

Тихоокеанската сьомга е анадромна, което означава, че започва живота си в сладка вода - реки и потоци - и мигрира към океана след една до четири години. След като прекарват още една до седем години в морето, възрастните сьомги използват своите невероятни обонятелни сетива, за да се върнат на точното сладководно място, където са били излюпени; там те се размножават (хвърлят хайвер) и в крайна сметка умират.

Това пътуване нагоре по течението от океана е предимно лятно дело, започващо през май и завършващо през октомври, в зависимост от вида. Това е дълго, тежко пътуване, като някои риби плуват до 2400 мили до мястото си за хвърляне на хайвера. Преди да си отидат, ждрелото на сьомга върху крил и малки риби, съхранявайки енергията от храната като мазнина в месото им.

За да уловят сьомгата в този момент, при най-дебелия (и най-вкусният), рибарите срещат сьомгата близо до бреговата линия и в устията, преди да плуват нагоре по течението. Рибите се ловят, незабавно се съхраняват в ледена киша в корпусите на риболовните лодки, обработват се на сушата малко след това и бързо се пренасят по целия свят. С други думи, дивата сьомга, която можете да си купите в Манхатън в петък, може да е била уловена в Тихия океан още в сряда.

Дивата сьомга има мека, сочна текстура и богат вкус, благодарение на диетата и активния си живот, за разлика от по-меката текстура и мек вкус на отглежданата сьомга, резултат от живота в затворени пространства, ядещи преработени хранителни гранули.

На масата за вечеря високото съдържание на мазнини в дивата сьомга, толкова богато на омега-3, го прави здравословен, вкусен избор. Тази мазнина се превръща и в гъвкавост в кухнята, което ви позволява да готвите дива сьомга по различни начини. Прочетете за някои от любимите ми рецепти.

Дива сьомга, в магазина и у дома

Изкупуване
• За най-добър вкус и текстура, купете прясна дива сьомга същия ден, в който ще я приготвите.
• Използвайте носа си - сьомгата (и всички пресни морски дарове) не трябва да миришат само на море. Избягвайте всичко, което мирише „рибно“.
• За цяла сьомга очите трябва да са чисти и влажни, да не са хлътнали или зачервени. Хрилете трябва да са ярко розови или червени, а не кафяви или сиви.
• За филетата и пържолите търсете плътна плът без пролуки. Пропуските се появяват, когато плътта се влошава, а също може да е знак, че сьомгата е била обработвана грубо по време на обработката.
• По-големите филета от горния край на сьомгата имат по-равномерна дебелина, така че се готвят по-равномерно.
• Потърсете сьомга, показана върху ледени могили или в сухи подноси на рибния плот; когато рибата седи в течност, вкусът й излиза.

Съхранение
• Ако не можете веднага да приготвите прясна сьомга, увийте я свободно в пластмаса и я дръжте в най-студената част на хладилника за не повече от 2 дни, или увийте добре в пластмасово и тежко фолио и замразете до 3 месеци.
• Размразете замразената сьомга за една нощ в хладилника. Поставете неразопакованата риба върху решетка над печене с рамки или в гевгир, поставен над купа, така че всяка течност да може да изтече.

Пазете се от кости на щифтове

Костите на щифтовете са малки, гъвкави, подобни на игла кости, които се простират по дължината на всяко филе от сьомга. Някои търговци на риба вече ще са ви ги премахнали, но най-добре е да се уверите, преди да готвите. За да проверите, прокарайте пръстите си по дължина в двете посоки надолу по центъра на филето, опипвайки върховете на костите, които са на разстояние около 1/2 инча един от друг.

Ако намерите такива, използвайте чисти клещи или пинсети, за да хванете върха на всяка кост и да я дръпнете леко, като я издърпате в същата посока, в която лежи; издърпването на костите на щифта в обратна посока ще разкъса плътта. (Можете да гледате видео демонстрация на хитър трик за премахване на костите на щифтовете.)

Съвети за готвене

Отидете средно редки или сурови Не се страхувайте да ядете дива тихоокеанска сьомга, която не е сготвена докрай. Неговата сочна текстура блести, когато рибата запази нотка на полупрозрачност в центъра. Или бъдете смели и опитайте сурово.

Скара злато Понякога мазнините са нещо хубаво, като например, когато се замислите как високото съдържание на мазнини в дивата сьомга й помага да се изправи толкова добре на топлината на скарата, като я прелива отвътре навън.

Бързо готвене Дивата сьомга готви - и готви - бързо. Добро правило е да го готвите 8 до 10 минути на инч дебелина, независимо от начина на готвене.

Цяла дива сьомга, включена и изключена на скара

• Уверете се, че сьомгата, която купувате, се побира на вашата скара с достатъчно място, за да я преобърнете, за да можете да печете на скара и от двете страни; повечето скари могат да побират малка кохо или стандартна сокейка или кета.
• Уверете се, че сьомгата е била облечена (изкормена и люспеста), преди да платите за нея; това е объркана работа, по-добре свършената в магазина. са необходими за преобръщане на рибата.
• Нагряването на решетките на скара и омазняването им няколко пъти помагат да не залепне кожата на сьомгата. Почистването на прах от кожата с брашно и омазняването му, точно преди да отиде на грила, също помага.
• Не забравяйте да накиснете клечките за зъби, за да не изгорят по време на скара.