Прочетете надписа минус

през

Кулите на Държавния исторически музей на Червения площад изглеждат достатъчно близо до някои стаи в хотел Four Seasons Moscow. Шарените лукови куполи на катедралата „Свети Василий“ мехурчат горе вляво.

Опитайте мястото - от пълнени с месо кнедли до напоени с мед „чак-чак“.

Нашият таксиметров шофьор изглежда, че би могъл да ни убие с два пръста.

Той е твърде висок, за да измерва безопасно, има ръце с размерите на малки трупи и изглежда носи колата си като метално яке. Току-що излязохме от самолета, насочваме се към Санкт Петербург, ярката слънчева светлина и закъснението на самолета ме отменят. Но трябва да знам: Кой е той, наистина? Бивш олимпиец? Убиец на късмета му?

Излиза най-добрият ми отварач: „Ъъъ, дори американските спортисти не изглеждат толкова силни като вас.“ Той се смее. Оказва се, че се казва Дима и той е бивш Спецназ - елитните специални сили на Русия. Казвам му, че съм писател, посещаващ Русия с 12-годишния си син, за да го запозная с „руската трапеза“ - не само богатството от вкусове и ястия в тази земя от 11 часови зони и над 160 етнически групи, но също разговорът, смехът и интимността, които могат да дойдат със споделено хранене тук. Нашето руско наследство намалява - израснах с бабите и дядовците си имигранти и майка си; синът ми придобива фрагменти от това влияние - така че ние също сме тук, за да видим какво означава тази храна за нас или може да дойде да означава.

С над 160 етнически групи, живеещи в повече от 11 часови зони, Русия предлага богат пейзаж за кулинарни изследвания.

Санкт Петербург обгражда устието на река Нева.

Счупен лед, ние с Дима дълго разговаряме за всичко от политиката („Първо накарахме царете да бутат крепостните наоколо, после комунистите, после тези объркващи демократия! “) за това как трябва, докато сме в Санкт Петербург, да опитаме любимата му версия на seledka, или херинга, със залято масло и лук.

Американската диета може да бъде силно повлияна от няколко култури - мисли макаронени изделия, багети и бурито - но руската не е една от тях. На въпрос какво знаят за руската кухня (или Руская кухня—руската кухня), много хора могат да отговорят „хайвер“ или „зеле“ или просто „Каква кухня?“

И все пак, когато за пръв път дойдох в Русия през 1992 г., малко след падането на Съветския съюз, за ​​да се срещна с отдавна изгубеното семейство (и по-късно да живея като репортер), придобих нова оценка за руската домашна кухня. Имаше домашни туршии; наречени пайове с размер на длан пирожки пълнени с месо или зеле; и изваяни куполи, съставени от малки, прецизно нарязани кубчета краставици, цвекло и сирене, подредени като римски празник. И това бяха само zakuski, или предястия.

Връщайки се в Русия сега с Бенет, надявам се и той да се влюби безвъзвратно в нея.

За разлика от по-скъпия черен хайвер, червеният хайвер е основна част от повечето менюта, или лъжица на хляб, или сгъната в блини, или крепчета.

Домашната миризма получава шикозен привкус, съчетан със зелен чили сос в московския ресторант Beluga.

Снимка от Лисовская, Гети Имиджис (отгоре) и Снимка от Саймън Баяда (отдолу)

Аромати на Gateway в Санкт Петербург

Слънцето бие лицата ни, а жълто-сините фасади на сградите на Санкт Петербург избледняват в тъмнината, докато Бенет забелязва сутерен ресторант, наречен Катюша. Слизаме в нещо, което прилича на хола на руски провинциален дом или дача.

Нашият сервитьор, Михаил №1 (поне така научаваме другите келнери) го препоръчва говеждото Строганов - кръстено на аристократично семейство от царската епоха. Той също така предлага сибирски пелмени за Бенет („децата ги обичат“). Той е прав. Те са основната храна за пристрастяване към руската кухня - сочно, меко месо в меко тесто, затоплено в бульон и подправено с пресен копър. Те никога не са пропускали да ми харесат като дете, дори ако версиите, които съм ял, са били закупени от фризерите на малки руски деликатеси в Северна Калифорния.

Първоначално ястието е достигнало до Сибир от Китай (те са подобни на уонтони) или може би по време на монголската инвазия през 13 век. Замразени, те биха могли да се съхраняват цяла зима под снега и според някои рецепти трябва да се сервират с „връзки със заквасена сметана“. Един руски политик - вдъхновен от настояването на френския президент ЮНЕСКО да опази багета като културно богатство - иска пелмени и блини (крепове, често сервирани с червен хайвер) да бъдат удостоени със същата чест.

Любителите на танца местните жители и посетителите се суетят на крайречна тераса в московския парк Горки, където се предлагат безплатни уроци по всичко - от дискотека до танго.

Със сина ми също имаме нещо, което наричаме „приключенски ред“ - изборът на нещо малко и обезсърчително, поръчано почти на смелост. Така че, когато Михаил № 1 ни разказва за корюшка (миризма) - „Те имат своя чар и са наше ”-ние се справяме.

„Наше“ е дума, за която си струва да спрем. Това означава „нашето“ и ако го чуете, това означава, че някой с гордост ви казва колко близко е руското нещо. Миризмите пристигат пържени и хрупкави, глави и опашки и всичко останало, и те са очарователен. „Първата миризма беше ужасна; вторият беше добър “, казва Бенет. „Третият беше наистина добър.“ Закачен.

Може би това не е руската маса - ние не сме дисиденти, които говорят за политика в тясна кухня или поколения, обсъждащи семейни въпроси в разтеглената вила - но започваме да се чувстваме като лични гости на Михаил № 1. Вкусовете са като Атлас на вкусовите пъпки намеква за амбициите и обхвата на Русия: мирише от солените води на Финландския залив, пелмени, които могат да оцелеят в снежните преспи на Сибир, пикантна Строганова, чиято оригинална рецепта се определя от манията на царската ера към всичко френско.

Обратно в хотела гледам новините, които отразяват работния ден на президента Владимир Путин с без дъх, малки подробности, след това руски документален филм, насочен към опиоидната криза в Америка. Бенет се опитва да гледа руско готварско шоу, но не разбира думите - освен когато готвачите се оплакват „Хаос!“ в кухнята, стил Гордън Рамзи.

„Русия носи миналото си на ръкава си“, казва авторът Ив Конант - или, в случая с тази рускиня, на краката, облечени в ботуши.

Вкус на руската история

На следващата сутрин спираме в Столовая №1, ретро съветска трапезария, създадена по модел на управляваните от правителството столове, които изникнаха след насилственото изпращане на царя и роднините му през 1918 г., властта се премести в Москва и Санкт Петербург беше преименуван Ленинград.

Избираме две купи с зачервен от цвекло борш и касиерката ме пита невярващо “Без хлеба?” -няма хляб? Новобранец се движи. В отличния Вкус на Русия готварска книга, автор Дара Голдщайн цитира селянин, който казва: „маса с хляб е олтар; без него, дъска. " Хлябът символизира толкова много в Русия - плодородие, гостоприемство, благополучие, оцеляване. Една руска традиция е гостите да бъдат посрещнати с хляб и сол, а понякога и с екстравагантно украсени каравай питка Или има черен хляб, наречен Бородински, който има вкус на кориандър и меласа и не прилича на нищо на света, когато е препечен и намазан с масло.

Изследвайки града този ден, усещаме, че преминаваме през повече от век история, предизвикваща камшици, от царете до Съветите до днес. Виждаме костюмирани танцьори, които оправят роклите си в гардероба на бившия царски зимен дворец (оттогава е превърнат в Ермитаж) и - в още един намек за жизненоважното значение на хляба тук - разглеждат сърцераздирателна дажба ръжен хляб в музей за нацистката блокада, която уби над половин милион гладуващи ленинградци.

Следобед се отправяме към съветско гмуркане с понички, което все още е в експлоатация в район на града, който сега е дом на бутиците Dior и Prada. В Pyshechnaya, което на класически съветски език се превежда на Donut Place, ние се присъединяваме към десетки руснаци за млечно, подсладено кафе и pyshki—горещи пръстени тесто с пудра захар.

Имайки нужда от натрупване на апетит, следваме уличен флаер до невероятно състезание за котки „Най-доброто в шоуто“. След това се потапяме в сладкарница, наречена Север, или Север, която от 1903 г. сервира торти, намекващи за огромна славянска империя от вкусове, като шоколада „Прага“ и кремообразния „Киев“.

Какво би направил Ленин? Частна среща в московско художествено студио отразява носталгията на страната по усещането и храните от съветските времена.

Търговски център Oceania в Москва разполага с IMAX театър, цилиндричен аквариум с височина над четири етажа и едно от веригата популярни кафенета, наречени Teremok, предлагащи традиционна руска храна в движение.

Снимка от Герд Лудвиг, ИНСТИТУТ (отгоре) и Снимка от Франк Херфорт (отдолу)

По-късно научавам Бенет да сипва чай - задължително след всяко хранене - първо за другите (т.е. за мен). И изпълняваме обещанието си за маринована херинга на Дима в ресторант „Идиот“, наречен за книгата на Достоевски. Хора със студено време, руснаците знаят как да мариноват и саламурят през всяка зима и докато мазната, излекувана херинга е прекалено солена на първо време - и е едно от ястията, които ми отнеха най-много да обичам, когато дойдох за първи път Русия - скоро изглежда да се стопи в картофите, с които се сервира.

Грабваме шахматна дъска и аз поръчвам изстрел самогон, или руска лунна светлина, за която се казва, че приветства още през 1500-те, когато руснаците искат да заобиколят държавния монопол на Иван Грозни върху виното. Оттогава това е форма на ликвиден протест срещу държавната власт. Самогонът пристига с безплатен изстрел домашна водка, за която не знаех, че идва. Губя и двете шахматни партии.

Две жени в Казан, Татарстан, отпиват от традиционна ферментирала напитка, наречена квас, направен от ръжен хляб.

Обичаните руски шоколадови бонбони са класически сувенир, който се среща в повечето хранителни магазини.

Снимка от Andia, UIG чрез Getty Images (отгоре) и Снимка от Elina Frumerman (отдолу)

Семейни корени в Москва

Във високоскоростния влак за Москва на следващия ден мисля за майка си. Рускиня и родена в Киев, Украйна, тя и моите баба и дядо са избягали както от нацистите, така и от Съветите по време на това, което руснаците наричат ​​Великата отечествена война, а ние наричаме Втората световна война. Дядо ми, Аркадий, се е бил в Бялата армия срещу „червените“. Някъде, майка ми подозира на остров Елис, името й се промени от Елена на Хелена. Първите ми боршове бяха с нея и се притеснявам, че не са ми останали твърде много.

Когато стигнем Москва тази вечер, моята приятелка Жана ни взема и в класически руски стил предлага да излезем за грузинска храна. Руснаците може да са усвоили кухня от 14-те други републики, съставляващи Съветския съюз, но грузинската е фаворит. Жана учи Бенет как внимателно да люлее големите наречени кнедли хинкали за да не загубят бульона си. Тя настоява да поръчам грузинско вино (Йосиф Сталин е известен с това, че обича вината на родната си страна), въпреки че не може да пие. Със законите за нулева толерантност и системата за наказателно правосъдие никой не иска да се забърква, интелигентните шофьори тук не рискуват да паднат.

На следващия ден празнуваме на medovik (медена торта) Жана е направила от нулата и ние се осмеляваме да излезем през центъра на Москва за закуска в весело малко кафене близо до Болшой театър. По-късно, докато Бенет играе игри в ретро съветска аркада, харча 50 рубли (81 цента), за да купя съветска копейка, която ще работи в газировка, сега остарялата машина за газирани напитки, която все още беше навсякъде през 90-те години. Минаваме покрай поредното кафене със съветска тематика. Когато попитам Бенет какво мисли за цялата съветска носталгия, той отскача в защита, сравнявайки я с манията на Америка за ретро гмуркания: „Имаме вечери в САЩ. Как е толкова различно?“ Обяснявам една разлика: десетилетията на политическа репресия и страх, но изглежда, че Бенет развива едноличен фокус върху съветската комфортна храна и не е убеден. По-късно поглъщаме конуси за сладолед на пейка срещу банерна реклама за Leaders, парфюм „Вдъхновен от Владимир Путин“.

Ресторантът Blok в Санкт Петербург е специализиран в пържоли и кухня от провинциите.

Традиционните манти кнедли се сервират в модерен стил.

Снимка от Франк Херфорт (отгоре) и Снимка от Йоаким Блокстрьом (отдолу)

Лакомства в Татарстан

За да вкусим от руската кухня извън властта на Москва и Санкт Петербург, се качваме на нощен влак до Казан, Татарстан, на около 500 мили източно от Москва и населен от смесица от етнически групи, предимно татари, които са предимно мюсюлмани . Самото име на столицата, Казан, означава „голяма тенджера за готвене“ и бях чел, че местните ресторантьори се борят срещу „бургеризирането“ на кухнята си преди ордите, пристигащи за Световната купа през лятото на 2018 г.

Посещаваме възстановената джамия Кул Шариф и пазар, където татарка реже за нас плочи сушил мед, една от тях богата кафява амброзия от пчели, които се хранят с цъфтяща елда. На вкус прилича на купичките с ядкова елда каша, или каша, която открих и обичах през 90-те, но моето гадже от Русия Генадий каза, че му напомня на кашата от Червената армия.

Празнуваме kystyby (пържено тесто около картофи) и местния деликатес: чак-чак, десерт, напоен с мед, който един американски приятел веднъж описа като „лакомство с руски ориз“. В малкия градски музей Чак-Чак една жена в татарски костюми ни учи на тънкостите на татарската кухня и култура. Бъдете предупредени: Ако планирате да сервирате чак-чак на сватбата си, не го оставяйте да се разпадне - това е лоша поличба за брака.

Пазарите с плодове на московския пазар „Даниловски“ експлодират с вкус и цвят.

Намиране на „руската маса“

Връщайки се в Москва в последния ни ден в Русия, ние се настаняваме при мои роднини, братовчеди на майка ми, в апартамента, който някога съм наричал вкъщи повече от година. Следвайки типичните руски обичаи. Без прегръдки или поздрави директно под прага. И не се появяваме с празни ръце, а с торта. Ние ядем нашите предястия от намаслена риба и ръжен хляб - последвани от предястието с пиле и ориз „намери го навсякъде по света“.

Опитваме тортата „Птиче мляко“, която донесох от Санкт Петербург, наречена така, казва братовчедка ми Галина, след идеята, че „вкусът й е като нещо, което не съществува на Земята, като птиче мляко“. Ние с майка й отпиваме чай и разглеждаме снимки от Украйна от 30-те години на миналия век, на които тя и майка ми играят малки момичета.

Също така е рожден ден на моята братовчедка Ира, така че чичо Юри налива Советское Шампанское на флейти, на същата кухненска маса, където пристигнах за първи път преди около 25 години. Съпругът на Ира, Ваня, в крайна сметка се появява. Говорим за всичко - от диети с ниско съдържание на въглехидрати до това как ръководените от САЩ санкции срещу Русия всъщност помагат на местните фермери, много благодаря.

Разбира се това е „руската маса“. И в храната, и в духа. Но мисля, че го намерих и сам с Бенет: изяждане на маринованата херинга на Дима в Санкт Петербург, кикотене над чак-чак в Казан, поглъщане на медена торта на Жана в Москва.

Мисля, че той се влюбва в руската трапеза, по същия начин, по който майка ми все още се уверява, че го правя - като осигурява стабилно предлагане на малки вкусове, които ще са достатъчно познати, за да ме утешат, когато тя си отиде.

Става късно, но настроението на нашата маса все още е бурно. Спомням си да попитам за цялата съветска носталгия, която изведнъж изглежда толкова вълнуваща за руснаците - кафенета, музика и филми със съветска тематика, които срещахме навсякъде, където пътувахме. „Това е като мит“, казва Галина. „Хората помнят добрите части.“ Мога само да се надявам, че и Бенет ще го направи.

Ив Конант е писател и редактор в National Geographic. Живяла и работила като чуждестранен кореспондент за Newsweek в Москва.

Тази история се появи в броя от юни/юли 2018 г. National Geographic Traveler списание и беше включен в краткия списък за Най-доброто американско писане на пътувания 2019.