Габи Млинарчик/Снимка от Юджийн Лий

безалкохолни

Безалкохолните напитки може да са една от най-вълнуващите области в света на напитките в момента. (Да. Правилно сте прочели.)

„Като човек, който пише за напитки от дълго време, понякога се чувства, че няма нищо ново под слънцето“, казва Маги Хофман, автор на „Коктейлът с една бутилка“ (Ten Speed ​​Press, 2018) и „Batch Cocktails“ (Ten Speed) Press, 2019). „Това обаче е област, в която има много активно подобрение. Барманите наистина работят усилено върху това, а напитките стават все по-добри и по-добри. Компаниите се опитват да разработят по-добри продукти и има нови неща за вкус. "

И така, как да започнете да правите у дома елегантна безалкохолна напитка, подходяща за възрастен? Няма правила, няма фиксиран канон на класическите безалкохолни коктейли и няма предписани начини за тяхното приготвяне.

Ето защо Райън Четиявардана, чиито лондонски барове са спечелили множество награди и е може би най-влиятелният барман в света, смята, че пробите и грешките са начинът.

„Вярвайте в собственото си небце и го използвайте като отправна точка“, казва той. „Хвърлете няколко експеримента на стената и вижте какво отговаря на вашите вкусове.“

Ето още съвети от бармани, които влагат истинска енергия в създаването на балансирани безалкохолни напитки за възрастни.

Изградете своя безалкохолен бар

Продуктът, който наистина взриви това пространство, беше Seedlip, ботанически задвижван алкохол без алкохол, който стартира във Великобритания през 2015 г. и дойде в САЩ малко след това. Основателят Бен Брансън използва специфичен процес на мацерация, дестилация и филтриране за всяка съставка и в трите сорта Seedlip: Garden 108, който има вкус на грах, розмарин и мащерка; Подправка 94, направена с бахар, кардамон, грейпфрут и горчиви кори; и Grove 42, който съчетава кръвно оранжево с джинджифил и лимонена трева.

Първите 1000 бутилки Seedlip бяха разпродадени за три седмици. Втората партида от 1000 бутилки продължи три дни, а следващата беше разграбена само за 30 минути.

Оттогава на пазара се появяват и други безалкохолни спиртни напитки и аперитиви. Този месец гигантът за напитки Diageo закупи миноритарен дял в линията алкохолни напитки с ниско и безалкохолно съдържание, наречена Ritual Beverage, в партньорство с Distill Ventures, инвестиционна компания за стартиране на напитки.

„В момента категорията е в много ранен етап“, казва Франк Лампен, съосновател на Distill. Безалкохолните напитки съставляват една четвърт от портфолиото на Distill и през следващите няколко години Lampen очаква раждането на много повече марки.

В Redbird в Лос Анджелис, директорът на бара Tobin Shea създава напитки без спирт, използвайки Seedlip, както и Ludlow Red на Proteau’s.

„Те намаляват сладостта“, казва той, което говори за постоянно оплакване относно безалкохолните коктейли: твърде много захар.

Коктейлът Frankie Valli от Shea’s е смес от Ludlow Red, Seedlip Spice 94, сок от лайм и сироп от хибискус и розов чай, сервиран върху натрошен лед в чаша с високи скали. „Пие като сангрия“, казва той.

Риф за традицията

Някои бармани правят безалкохолни версии на традиционни коктейли. Това каза, че не можете да пресъздадете негрони точно. Етанолът има вкус и се държи по определен начин, така че просто премахването на джина от негрони и замяната му с, да речем, Seedlip Garden 108, е рецепта за провал.

„Ако извадите нещото от нещото, което го прави„ нещото “, то вече не може да бъде„ нещото “, казва Брансън.

Вместо това направете крачка назад и помислете за преживяването, което един негрони доставя. Отпред е сладко, след това горчиво и сухо в края. Вкусът е на задушени сливи, ревен, ванилия и горчив портокал.

След това помислете как да го предадете, като използвате чайове, билки, подправки, оцети, плодове, зеленчуци и други безалкохолни съставки. The Flavor Bible от Karen Page и Andrew Dornenburg (Little, Brown and Company, 2008) е чудесен ресурс за комбинации от вкусове.

Негроните може да не е най-доброто място за начало. Трудно е да се доставят такива категорични, горчиви вкусове, без да се инвестира в корен от тинтява и значително време пред печката. Вместо това, специалистите по барове предлагат да се разгледа ДНК на маргарита, Колинс или сприц.

„По-лесно е да контролирате тези по-ярки, по-чисти вкусове и да постигнете добър резултат“, казва Четиявардана.

Мислете като готвач

Някои бармани се движат от пазара на фермерите. Когато ревенът е в сезон, Габи Млинарчик, автор на „Чисто и мръсно пиене“ (Хроника, 2018), позволява това да бъде основното събитие. Тя ще направи ревен конзоме със дръжките и след това ще включи ванилия, плодове от хвойна, лимонови кори и каквото и да е най-добре ще играе поддържащи роли.

„Всичко е свързано с извличането на аромата от ревен“, казва тя.

Миксологът Hansuk Cho, който създава безалкохолни двойки за дегустационното меню на готвача Дейв Беран в Dialogue в Санта Моника, Калифорния, е вдъхновен от напитки като вино, както и от собствените си лични спомени.

„През есента родният ми град в провинцията на Корея е изпълнен с препечен аромат, защото фермерите изгарят реколтата, за да се приготвят за следващата година“, казва тя. За да превърне това в напитка, тя препече зърна ечемик и направи чай от тях. След това тя подслади течността леко със сироп, ароматизиран от овъглени царевични люспи.

„Обикновено в напитките ми има плодов елемент и флорален елемент, както и малко киселина, но исках да придам на това чувство по-скоро уиски“, казва Чо.

Шон Ъмстед, който е собственик на Kingfisher в Дърам, Северна Каролина, се отнася към безалкохолните напитки като към ястие, като се има предвид неговите сладки, кисели, горчиви, солени и умами елементи.

„Когато нямате бутилка, която просто да вземете и хвърлите в чашата, трябва да помислите малко по-усилено“, казва Ъмстед.

Работа с пресни продукти? Опитайте сока, за да прецените нивото на сладост или тръпчивост, след това помислете за допълнителни вкусове. Също така, помислете за вашата техника. Печените плодове и зеленчуци ще ви дадат по-богати, по-карамелизирани вкусове от суровите.

Пресните билки са вашият приятел. „Анасон, естрагон, лимонова мащерка - тези ярки билки ви дават удар в този чист, оживяващ вид“, казва Четиявардана.

Чо разрежда избистрените сокове от дюля и круша с инфузия на пресен градински чай, който има нотки на бор и евкалипт.

„На езика това не е поразително, защото усещането за уста в плодовете на овощната градина е кръгло и дълбоко“, казва тя. "Но що се отнася до аромата, мъдрецът ви удря по лицето ... по добър начин."

Чаят също е полезен инструмент. „Част от удоволствието от страхотното вино или коктейл е начинът, по който изсушава небцето ви и ви привлича обратно“, казва Четиявардана. Танините в някои чайове ще направят същото.

Освен това в света на чая има асортимент. Дървесният пуер ще ви даде нещо различно от лека, флорална лайка. Можете също така да играете със стръмни времена.

Подправките, ядките, оцетите, захарите, водата от портокалов цвят или розовата вода могат да се използват в напитките, така че бъдете креативни. Щипка сол в края свързва всичко заедно.

Без страх

„Това е по-скоро за увереност, отколкото за наличието на специфичен набор от умения“, казва Четиявардана. „Бъдете удобни със собствения си вкус.“

Той препоръчва на хората да пробват варианти в барове и ресторанти, както и да опитат нещата, преди да инвестират в съставки и домашни изпитания.

„Професионалните места ви извеждат от зоната на комфорт и ви помагат да настроите небцето си“, казва той. „Може би осъзнаваш, че обичаш смрадлика и комбуча наистина те възбужда.“

След това си поиграйте със сгъването на тези съставки в чайове или други напитки, които харесвате.

Може би най-важното е „да се облягате на идеята, че е безалкохолно“, казва Четиявардана. „Не става въпрос за приготвяне на напитка минус алкохол, а в това, че правите напитка. И се случва да няма алкохол. “