Основи на печене без глутен и вкусни рецепти

Когато тепърва започвате диета без глутен, като имате рецепти за хляб, бисквитки и кифли, които имитират вкуса и текстурата на продуктите на основата на пшеница, може да се почувствате като спасители на живота и да ви помогне да продължите да правите без глутен. През годините сме работили за създаването на здравословни и прости рецепти за печене без глутен, които са едновременно подхранващи и с чудесен вкус. Те не са предназначени да се консумират всеки ден - без значение колко хранителни са съставките, яденето на диета, съдържаща твърде много печени продукти, няма да е от полза за здравето в дългосрочен план. Предпочитаме да въртим диетата си около зеленчуци, боб, ядки, плодове, пълнозърнести храни и меса. Изпечените лакомства без глутен се приготвят само няколко пъти месечно в дома ни. Но когато сте без глутен, няма нищо подобно на това да можете да се насладите на гъвкаво руло с канела или парче прясно изпечен хляб, което да ви напомня, че все още можете да се насладите на страхотни печени продукти и да имате здравословна диета!

Все още можете да се наслаждавате на хляб, бисквитки, сладкиши и тестени изделия с такива алтернативи като брашно от кафяв ориз, брашно от киноа, брашно от елда, брашна от ядки, кокосово брашно и нишесте от маранта?

Пълнозърнести основи на брашно без глутен

Ако сте нов в безглутеновото печене, може да откриете, че количеството на различни брашна и различни методи за печене е малко смазващо. С малко практика обаче ще го разберете и печенето на глутен ще стане втора природа. Имайте предвид, че вашето печене без глутен няма да бъде напълно без глутен, ако все още използвате пшенично брашно в кухнята си. Брашненият прах може да се задържи във въздуха за един ден или повече и да кацне върху плотове, съдове и прибори за готвене. Отнема само минута количество глутен, за да предизвика реакция при чувствителен към глутен човек, така че най-добре е кухнята да бъде без глутен за чувствителни членове на семейството.

Много продукти и рецепти без глутен разчитат на типичните комбинации от бял ориз, картофено нишесте и брашно от тапиока. Тези рафинирани брашна и нишесте са лишени от много естествени влакна, витамини, минерали и фитохимикали и могат да създадат рязко покачване на кръвната захар. За хора с функционираща регулация на кръвната захар това може да доведе до голям скок на инсулина, с последващ бърз спад на циркулиращата захар (хипогликемия), което може да доведе до умора, мъгляво мислене, безпокойство и желание за сладко. За други с дисфункционална регулация на кръвната захар това може да доведе до удължени повишени нива на кръвна захар и инсулин, като ги остави податливи на повишено възпаление и с повишен риск от множество хронични заболявания.

В нашите рецепти разчитаме или на пълнозърнести безглутенови брашна, или на беззърнести брашна и използваме възможно най-малко нишесте или изобщо никакво. Използвали сме брашна като елда и кафяво оризово брашно, но също така използваме кокосово, бадемово, брашно от хазлентус и обичам да добавям смлени ядки, когато е възможно, за да добавя вкус и протеини.

Покълване на вашите безглутенови брашна

Ако искате да направите здравето си една крачка по-нататък, помислете за използването на покълнали безглутенови брашна в бисквитки, барове и хляб, които предлагат дори повече хранителни вещества от обикновените пълнозърнести брашна. Покълването събужда зърното за покълване, което увеличава хранителните вещества, намалява фитиновата киселина и променя нишестето в по-смилаема форма. Ако правите хляб със закваска, кифлички, палачинки и т.н., няма нужда да купувате покълнали брашна - процесът на приготвяне на закваска за квас прави зърнените брашна много смилаеми с висока наличност на хранителни вещества. Освен това, когато се използват бланширани ядкови брашна или кокосово брашно, няма нужда от накисване или поникване. Покълналото оризово брашно също ще намали риска от излагане на арсен.

Купуване и съхранение на безглутенови брашна

Спестява доста пари и опаковки, ако купувате брашното си на едро. Ако не използвате често безглутеновите брашна, най-добре е да ги съхранявате в стъклени буркани в хладилника. В противен случай ги съхранявайте в килера си до 9 месеца. Ако купувате двадесет и пет килограма брашно наведнъж, замразете три четвърти от него, а останалото приберете в килера или хладилника.

Купете сурова елда крупа за смилане на собственото си брашно

Ксантанова смола - Да или Не?

Ще забележите, че повечето от по-новите ни рецепти не съдържат ксантанова смола. Това е така, защото ксантановата смола не е истинска храна. Ксантановата смола е съставка, която често се използва при безглутеново печене, за да помогне за свързването на съставките, осигуряване на еластичност и задържане на влага. Това е хидроколоид, което означава, че образува гел в присъствието на вода. Ксантановата смола се произвежда най-често с помощта на царевица, макар че може да идва и от пшеница, млечни продукти или соя. Законите за етикетирането не изискват от производителите да посочват откъде идва. Ксантановата смола се създава от екскрементите на бактериите, Xanthomonas campestris, които обикновено растат върху гниещи зеленчуци, като броколи, и създават лепкаво вещество. Производителите на храни използват царевичен сироп, за да хранят тази бактерия, след което изсушават екскрементите и ги продават като прах.

Вместо ксантанова гума използвам - самостоятелно или в комбинация - съставки като семена от чиа, ленени семена и люспи от псилиум. Чиа и лен помагат за свързването на съставките, докато псилиумът задържа влага. Заедно тези съставки действат по начин, подобен на ксантановата смола. Използването на яйца също помага за свързването на безглутеновите брашна.

Няма точна наука или перфектно съотношение за замяна на ксантанова смола. Открих, че експериментирането е най-добрият ви залог. Често пъти е по-лесно и по-ефективно да създадете нова рецепта, използвайки смлени семена и псилиум, вместо да се опитвате да замените ксантановата гума в стара рецепта.

Вкусни безглутенови рецепти:

Хлебчета с морска сол от розмарин

Харесва ми да правя партида от това тесто и да го давам на децата си да месят и да правят фигури от тях. За тях това е релаксираща извънкласна дейност и те помагат да допринесете за вечерята! Използвайте тази рецепта за хлебни пръчки или пропуснете изсушения розмарин и оформете тесто на топки, за да ги изпечете на рула за вечеря. Можете да поръсите върховете със сусам или да добавите семена - като слънчоглед, тиква, лен и мак - към тестото. Тази рецепта е много гъвкава. Забавлявайте се с него!

Мокри съставки:

2 чаши топла вода (105 до 110 градуса F)

1 супена лъжица активна суха мая

1 чаена лъжичка кленов сироп или органична тръстикова захар

2 супени лъжици зехтин екстра върджин

1 супена лъжица кленов сироп или мед

1⁄2 чаша смлени златни ленени семена

1⁄4 чаша цели люспи от псилиум

Сухи съставки:

1 1⁄4 чаши брашно от кафяв ориз

1 чаша теф брашно

3⁄4 чаша брашно от тапиока или прах от маранта

1 до 2 супени лъжици сушен розмарин

1 1⁄2 чаени лъжички морска сол

Поставете топлата вода в купа или мерителна течност от 4 чаши. Добавете маята и чаената лъжичка кленов сироп, разбъркайте заедно. Оставете да почине за 5 до 10 минути, за да активирате маята. Сместа трябва да стане пенеста или мехурчеста. Ако не, изхвърлете го и започнете отначало. Докато маята се активира, смесете сухите съставки в голяма купа.

След като дрождите се активират, разбъркайте зехтина, допълнителен кленов сироп, смлени ленени семена и люспи от псилиум във водно-маената смес. Оставете да престои 2 до 3 минути, за да могат ленът и псилиумът да отделят своите желатинови вещества. Разбъркайте отново.

Изсипете мокрите съставки в сухото и разбъркайте заедно с голяма дървена лъжица, докато стане дебела. Обърнете тестото върху набрашнена дървена дъска. Добавяйте още брашно (ориз, теф или тапиока) по малко, докато тестото се държи заедно и не е твърде лепкаво.

Разделете тестото на осем еднакви по големина топки. На набрашнен плот навийте всяка топка в дълъг труп. Поставете всяка панировка върху добре намазана бисквитка. Поставете бисквитките на топло място, за да втасат. Обичам да го поставям върху голяма тава, пълна частично с вода, която е поставена на котлона на слаб огън. Оставете да втаса за 45 до 60 минути.

Загрейте фурната до 375 градуса F. Печете хлебните пръчки за 30 до 35 минути или до готовност. Охладете за около 10 минути преди сервиране. Сервирайте с домашен сос от маринара или добър зехтин за потапяне.

Добив: Около 10 хлебни пръчки

Всекидневен сандвич хляб

Това е рецептата за хляб, която децата ни харесват най-много. Замених почти всички брашна с добри резултати. Хлябът ще остане влажен и готов за консумация, без да е необходимо да го препичате. Чудесно е за сандвичи или горещо от фурната!

Мокри съставки:

2 ⁄ чаши топла вода (105 до 110 градуса F)

1 супена лъжица активна суха мая

1 чаена лъжичка кленов сироп или органична тръстикова захар

2 супени лъжици зехтин екстра върджин

2 супени лъжици кленов сироп

1⁄3 чаша смлени семена от чиа

1⁄3 чаша цели люспи от псилиум

Сухи съставки:

1 до 1 1⁄2 чаши брашно от сорго

1 чаша кафяво оризово брашно

1 чаша брашно от тапиока

3⁄4 чаша бадемово брашно

1⁄2 чаша брашно от просо

1 1⁄2 чаени лъжички морска сол

Поставете топлата вода в купа или мерителна течност от 4 чаши. Добавете маята и чаената лъжичка кленов сироп, разбъркайте заедно. Оставете да почине за 5 до 10 минути, за да активирате маята. Сместа трябва да стане пенеста или мехурчеста. Ако не, изхвърлете го и започнете отначало.

Докато маята се активира, смесете 1 чаша брашно от сорго с останалите сухи съставки в голяма купа.

След като дрождите се активират, разбъркайте зехтина, допълнителен кленов сироп, смлени семена от чиа и люспи от псилиум във водно-маената смес. Оставете да престои не повече от 2 минути, за да оставят чиа и псилиум да отделят своите желатинови вещества. Разбъркайте отново.

Изсипете мокрите съставки в сухото и разбъркайте заедно с голяма дървена лъжица, докато стане дебела. Обърнете тестото върху набрашнена дървена дъска. Добавете още брашно от сорго (⁄ до to чаша), малко по малко, докато тестото се държи заедно и не е твърде лепкаво.

Оформете тесто на продълговата топка и го поставете в намаслена 9 х 5-инчова тава за хляб. Покрийте с влажна кърпа или парче восъчна хартия и поставете на топло място, за да втаса. Обичам да поставя тавата за хляб в друга по-голяма тава с топла вода. Оставете тестото да втаса за час или докато почти удвои размера си. Времето за нарастване ще зависи от температурата на околната среда около тестото.

Загрейте фурната до 375 градуса F. Печете хляба за около 55 до 60 минути или докато горната част стане леко златиста и се образува хубава коричка. Оставете тигана да се охлади за около 10 до 20 минути, преди да извадите хляба. След това го освободете с нож и го обърнете. Охладете върху решетка.

Елда канелени рулца

Ролките с канела винаги са ми били любими. Имам приятни детски спомени от приготвянето на домашни ролки с канела с майка ми. Обичам да правя тази специална почерпка около Коледа и след това отново на Великден. Опитайте някои от вариантите по-долу за пълнежа. Децата обичат да помагат да поръсват канела и захар в пълнежа и след това да разстилат глазура върху сготвените кифлички. Обичаме да използваме глазурата без кремообразно сирене без млечни продукти на страница 474 от нашата готварска книга за подхранващи ястия.

Сухи съставки:

3 до 4 чаши прясно смляно брашно от елда

1 чаша брашно от тапиока

1 супена лъжица бакпулвер

1 чаена лъжичка морска сол

1⁄2 чаена лъжичка сода за хляб

Мокри съставки:

1 чаша варен, пюре от сладък картоф

1 чаша неподсладено ябълково пюре

1⁄3 чаша кленов сироп

1⁄3 чаша разтопено необработено кокосово масло

1 супена лъжица ванилия

Пълнене:

 до 1⁄2 чаша омекотено кокосово масло (или масло)

1⁄4 до 1⁄2 чаша кокосова захар или друга гранулирана захар

2 до 4 супени лъжици канела

Загрейте фурната до 350 градуса. Намажете две 8 или 9-инчови форми за кекс.

В голяма купа за смесване добавете 3 чаши брашно от елда и останалите сухи съставки; разбийте заедно.

Поставете всички мокри съставки в блендер или вита-микс и пасирайте, докато стане много гладка и кремообразна. Изсипете мокрото в сухите съставки и разбъркайте заедно. След като стане твърде дебел, за да се размахва, използвайте дървена лъжица. Добавете още брашно от елда, докато тестото образува топка, но все още е малко лепкаво.

Щедро набрашнете работна повърхност, като използвате брашно от елда или брашно от тапиока. Обърнете тестото върху набрашнената повърхност. Поръсете отгоре тестото с брашно, ако е твърде лепкаво. Номерът тук е да добавите достатъчно брашно, за да можете да разточите тестото, но не прекалено много, иначе канелените кифлички стават твърде плътни.

Разточете тестото в голям правоъгълник с помощта на набрашнен точилка. Намазва се с омекотено кокосово масло. Не използвайте разтопено кокосово масло или друго масло, тъй като то ще изтече от тестото от всички страни и ще направи невъзможно търкалянето и задържането на формата. Поръсете със захар и канела или по ваш избор.

Започнете да се търкаляте от дългия край надолу към вас. Ако тестото ви се придържа към работната повърхност, опитайте да го нагласите с голяма, тънка шпатула, покрита с брашно. След като тестото е навито, нарежете го с назъбен нож и поставете рулата във вашите намаслени тигани. Печете около 30 до 35 минути.

Доходност: Около 10 рула

Tip Хранителен съвет:

Елдата има много хранителни ползи. Той помага да се поддържа нивото на глюкозата в кръвта и е доказано, че е полезен за диабетици. Елдата е с високо съдържание на флавоноид, рутин, който помага за предотвратяване на болести чрез своите антиоксидантни ефекти. Освен това е богат източник на магнезий. Магнезият действа като кофактор за над 300 ензима в човешкото тяло! Всички реакции, които включват АТФ, енергийната валута на нашите клетки, зависят от магнезия.

Вариация:

 Обработете няколко фурми и орехи в кухненски робот и разпределете върху тестото. Друго любимо е пюрето от смокини, приготвено от изсушени смокини, вряща вода и портокалова кора. Все още бих добавил малко канела и кокосова захар към тези вариации.

Съвети за печене без глутен

1. Голяма надморска височина. Когато печете моите рецепти на голяма надморска височина, може да намерите малко по-различни резултати. Живеем на морското равнище във влажен климат, така че моите безглутенови брашна задържат малко повече влага в сравнение със съставките, съхранявани в много сух климат. Рецептите, изпечени на голяма надморска височина, често се издигат много по-бързо, когато се използва бакпулвер или сода за хляб и могат да станат по-плътни, по-сухи и малко по-ронливи от рецептите, изпечени на морско ниво. Може да се наложи да намалите бакпулвера и содата с 1/8 до ⁄ чаена лъжичка на чаена лъжичка, за която се изисква, като същевременно увеличите течностите с 2 до 4 супени лъжици на чаша течност, за която се изисква.

2. Измерване. Когато измервате, не забравяйте да съберете брашното си. Обикновено просто издърпвам брашното си от буркана и след това внимателно ги изравнявам. Винаги използвайте сухи мерителни чаши за сухите съставки и течни мерки за течните съставки.

3. Променлива температура на фурната. Температурите на фурната могат да варират значително, така че не забравяйте да си купите малко термометър на фурната и да го пъхнете във фурната, за да получите правилно отчитане. Фурните понякога могат да бъдат изключени с цели петдесет градуса!

4. Каменни прибори за печене. Предлагам да инвестирате в каменни форми за печене за много от моите рецепти за печене. Използвам камъни от Pampered Chef. Действа прекрасно за печени изделия без глутен. Използвам каменна тава за кифли, тиган за хляб, тиган за питки и камък за пица.

5. Стъклени тигани за хляб. Обичам да пека хлябовете си с дрожди в стъклени тигани за хляб Pyrex. Всички рецепти за хляб в тази глава бяха тествани с помощта на този тип тиган.

6. Смелете собственото си брашно или закупете от мелница за зърно? Безглутеновите зърнени брашна, различни от овес и елда, се купуват най-добре от компания, специализирана в смилането на брашно. Дори Vita-Mix трудно получава достатъчно фино брашно с твърди зърна като кафяв ориз или теф. Предпочитам да използвам брашно без глутен на Bob’s Red Mill в рецептите си за печене. Теф брашно, което купувам от компанията Teff. Супер фините брашна са прекрасни, когато имате под ръка за приготвяне на кори за пай и бисквити. Купувам ги чрез автентични храни.

7. Приготвяне на собствено брашно от елда. Ще забележите, че много от моите рецепти изискват прясно смляно брашно от елда. Този тип брашно се получава чрез смилане на сурова елда крупа в кафемелачка, мелница за зърно или Vita-Mix за около минута, докато се образува фино брашне на прах. Това е меко зърно и се смила доста лесно. Това брашно е много различно от силно ароматизираното печено брашно от елда, открито на островите на хранителни магазини. Мекият вкус на сурово брашно от елда е доста приятен. Няма да имате същите резултати в моите рецепти, ако използвате закупено, печено брашно от елда. Обичам да меля едновременно голямо количество сурова елда крупа и след това да съхранявам брашното в стъклен буркан в моята килера. Не забравяйте да използвате сертифицирана елда без глутен, тъй като повечето елда, която намирате в контейнерите за насипни товари от местния магазин за здравословни храни, е кръстосано замърсена с глутенови зърна!

8. Приготвяне на прясно овесено брашно. Овесеното брашно е най-добре смляно прясно непосредствено преди употреба. Овесеното брашно, закупено от хранителен магазин, най-често е гранясало по времето, когато го купите. Гранясният вкус напълно ще отхвърли рецептата. Използвайте валцувани без глутен овесени ядки и ги смилайте, докато правите елда в кафемелачка, мелница за зърно или Vita-Mix.

9. Използване на семена от чиа и лен. Семената от чиа и ленените семена са с високо съдържание на омега-3 мастни киселини, които могат да се развалят бързо, ако не се съхраняват в хладилник. Използвайте вашата кафемелачка, малка електрическа мелничка или Vita-Mix, за да смилате семена от чиа и лен в изискана храна. Съхранявайте ги отделно в стъклени буркани в хладилника до една седмица. Тъй като те са склонни да се слепват веднъж смлени, аз използвам малко пресяване, за да пресяя измереното количество, необходимо в рецептата. Семената от чиа и ленените семена не са взаимозаменяеми в равни количества. Чиа семената имат около два пъти по-голяма сила на свързване на лена, така че ще трябва да използвате около два пъти повече смлян лен в рецепта, призоваваща за смлени семена от чиа.

10. Използване на псилиум. Целите люспи от псилиум и прахът от люспи на псилиум са две различни неща. Не забравяйте да прочетете внимателно рецептата и да използвате правилната. Не можете да си размените двете. След като разбъркате топла вода с люспите на псилиум, тя веднага ще започне да абсорбира вода. Трябва да сте готови със сухите си съставки, в противен случай сместа ще стане твърде гъста за работа.

whole

Бъдете в крак с актуалната наука и рецепти, които могат да помогнат на семейството ви да стане здраво.

Как да заменим пшеничното брашно с брашна без глутен