Традиционната китайска концептуална рамка на Wu Xing (五行), която грубо се превежда като „Пет елемента“ и се корени в даоистката философия, не само е повлияла на източноазиатските култури в Китай, Япония, Корея и цяла Югоизточна Азия, но е приложена и към привидно различни области на обучение, включително, но не само, традиционни форми на медицина, музика, бойни изкуства и дори - познахте - кулинарни изкуства.

балансиран

Въпреки че спецификата на У Син едва ли е важна (и, честно казано, антинаучна), критичната основна концепция е, че всеки от петте „елемента“ (в този случай огън, земя, метал, вода и дърво) влияе върху другите в хармоничен цикъл на усилване и сдържаност. Дървесината захранва или поражда пожар, огънят топи или ограничава метала и така нататък в списъка с елементи. Това е нещо като китайско-поетична версия на рок/хартия/ножица. Но има поуки, които трябва да се извлекат от по-широката философия на У Син, наистина нещо, от което да се вдъхновите, особено що се отнася до кулинарните изкуства.

Когато се търси кулинарен модел на Ву Син във целия свят, повлиян от даоистите, се оказва, че виетнамците имат най-добре развитата мисъл. Тяхното мнение е, че всяко разбиране на У Син предполага зачитане на баланса между елементите. Вземете например дърво, вода и земя. Според философията на У Син дървото се усилва и расте с вода, като през цялото време задържа или разделя земята като в корените на дърво.

Този възглед за природните системи, според У Син, се отразява директно върху кулинарните изкуства. Всеки елемент има съответстващ вкус, така че дървото, водата и земята се превръщат в киселина, соленост и сладост. По този начин киселината засилва солеността, но все пак ограничава сладостта и балансът трябва да се поддържа. Това отношение към баланса се отнася не само за вкусовете на ястието, но (съответно) и за цвета му, цялостното сензорно изживяване и хранителните вещества. Въпреки че всички подробности не са по същия начин изчерпателно подходящи за съвременното научно разбиране на готвенето, има голяма мъдрост в общите концепции за елементарно влияние и баланс.

Към модерна кулинарна Ву Син

За наше съжаление, истинската наука не ни предоставя нищо толкова елегантно като кулинарната философия на виетнамската У Син. Реалността, както обикновено, е по-сложна. Но тук има вдъхновени истини, които трябва да бъдат известни и открити.

На научна основа вместо пет елемента имаме седем. Те са четирите конвенционални вкуса на сладко, кисело, солено и горчиво, плюс вкуса на умами. Тези пет се считат за „вкусове“, тъй като всеки от тях има уникални вкусови рецептори, концентрирани най-вече върху езиците ни. Яжте нещо солено и ние го вкусваме в резултат на действителни йони, удрящи вкусов рецептор, опитът от който след това се регистрира в мозъка ни.

Последните две са повече усещания, а именно на пиперлива топлина или пиканте заедно с богатство или мазнини. Взети заедно, имаме попълнения списък от седем. Как те взаимодействат помежду си, е най-добре описано на две фигури. Първата, таблица, прави разлика между три вида асоциации. За начало има основен балансиращ ефект, при който предметите закръгляват или комплиментират други (например сладко-кисели). След това вторичен балансиращ ефект, при който един елемент ограничава друг, като го закрива. Третият, увеличаващ ефект, увеличава обема на предметите.

За да се артикулира по-нататък, следва графично изображение:

За съжаление, нашето разбиране за човешкото възприятие на храната не е завършена наука. Въпреки че знаем, че съществуват определени функционални асоциации, не знаем точно защо съществуват във всички случаи. По-долу е даден кратък преглед на сегашното ни разбиране за възприемането на храната, заедно с техните взаимодействия, представено с цялата съответна наука, където е налично.

Умами

Както обсъждам в статията си за умами, умами не е вкус като четирите конвенционални вкуса. Той е по-нелицеприятен и сложен, смята се, че допринася за общата вкусови качества на определени храни и се нарича апетитен вкус. Въпреки че често чуваме умами, описани като синоним на „месност“ или „вкус“, всъщност това е много повече от това. Ранните изследвания в Западния свят по различен начин описват умами като увеличаване на „амплитудата“, „пълнотата на устата“ или „цъфтежа“ на вкуса на храната. По-нови изследвания показват, че тези ранни описания не са непременно далеч. Umami не само осигурява месен, пикантен вкус на храните, но също така хармонизира, поддържа и, да, усилва (до осем пъти) съществуващите вкусове в ястието.

В резултат на уникалния статус на умами сред вкусовете, той не толкова балансира пряко какъвто и да е набор от други вкусове в основен капацитет. По-скоро той увеличава най-вече ефектите на солта и общата вкусовост. Всъщност изследванията показват, че умами всъщност прави човешките вкусови рецептори по-чувствителни към солта.

Въпреки това, умами може да помогне да скрие киселината и да увеличи богатството. Всяко замъгляване на вкусовете вероятно е резултат от обработката на вкусовите усещания на нивото на мозъка, а не от нещо, което се случва на самите рецептори на вкуса. Киселината, която възниква от киселинното съдържание на храната, може да помогне на ястието да има по-ярък или свеж вкус. Umami прикрива това, като пробива конкурентни пикантни характеристики, които могат да бъдат инструмент за балансиране на ястие. Богатството, което произтича от съдържанието на мазнини в дадено ястие, може да бъде подобрено по подобен начин от умами и неговите присъщо богато пикантни характеристики.

Киселина

Киселината е основно усещането, което получавате, когато се задействат детекторите на протони на езика ви. Съдържанието на киселина в храната поражда техните кисели вкусове и киселините не са нищо повече от щедра молекула, способна да дари протон на друга молекула. Всъщност този щедър дух на донорство на протон открива езикът ви.

Киселината е изключително универсален вкус. Той има тенденция да повдига всички вкусове, като ги прави по-ярки и по-свежи. Въпреки че сам може да има груб и суров вкус, може да се балансира с помощта на богатство, сладост и пиканте. Във всеки случай обаче не е напълно ясно как и защо се постига балансът. Богатството, например, има тенденция да прави храните вкусови и да се чувстват по-задоволителни, но също така има тенденция да обърква вкусовете им, като добавя мазно покритие върху езика. Киселината се чувства така, сякаш обръща това, премахвайки усещането за покритие на езика и осветлявайки вкусовете достатъчно, за да ги разбърка, така да се каже. През цялото време грубостта на киселите вкусове се закръглява от мазнините. Това обаче не се прави от химията. Киселините не разтварят лесно мазнините, въпреки че в устата със сигурност се чувстват така. Всичко това се случва, доколкото можем да кажем, на нивото на мозъка.

Сладостта и киселината са склонни да имат подобен ефект един върху друг, като сладостта закръглява суровостта на киселите храни, като същевременно намалява нивото на сладост, което също изглежда се случва на нивото на мозъка, а не на химията на езика. Интересното е обаче, че не всички захари реагират на киселината по един и същи начин. Например, според изследванията за възприемане на вкуса, докато фруктозата има по-сладък вкус в присъствието на киселина, глюкозата не. И докато фруктозата и глюкозата ограничават вкуса на киселото, захарозата не.

Пиканте, или усещането за топлина или изгаряне, което получаваме от чушките, е малко по-различно от останалите обаче. Пиканте и киселостта са склонни да се комплиментират, вместо да се балансират. Въпреки че суровостта на киселостта е повече или по-малко немодифицирана от пиканте, двете заедно са склонни да бъдат по-вкусни. За разлика от това солеността има изцяло обратния ефект. Киселината и солеността се увеличават взаимно така, че да вкусят по-силно и по-сурово заедно, отколкото отделно.

Богатство

Смята се, че хората имат три начина да възприемат храната. Първият, чрез вкусови рецептори, е най-очевиден. Богатството или мазнините обикновено не се разбират, че имат специални вкусови рецептори (въпреки че това далеч не е ясно) и в резултат на това разчита на другите две средства за възприемане на храната. Това са миризмата или обонянието и хеместезата, или възприемането на текстурата, болката или температурата чрез тригеминалния нерв. С други думи, мазнината има тенденция да има различни аромати и текстури, така че въпреки че не можем да я вкусим директно, вместо това я откриваме чрез тези други средства. В допълнение към балансирането на киселинността, мазнината балансира и солеността и пиканте. В случай на сол, мазнините най-вече ограничават солеността, като същевременно ароматизират мастните вкусове, увеличавайки общия им обем. Както беше обсъдено по-рано, подобен ефект възниква между богатството и умами.

Picante, от друга страна, се влияе директно от химията. Усещането за топлина на пиканте е резултат от реакцията ни на молекула, наречена капсаицин, която не е водоразтворима, а по-скоро мастноразтворима. Тоест, не можете да измиете пиканте с вода, но можете с мазнина. В резултат богатството директно разрежда пиканте, намалявайки интензивността му. Богатството също така ограничава някои форми на мастноразтворими горчиви вкусове по подобен начин на пиканте, въпреки че не почти всички горчиви вкусове са мастноразтворими.

Соленост

Наличието на натриеви йони са отговорни главно за вкусовото възприемане на солеността, но йоните на други алкални метали като литий и калий също могат да предизвикат по-леко възприемане на солеността. Солта подобрява храните, като по същество увеличава обема на пикантни аромати, като денатурира протеините и ги прави по-достъпни за обонянието или миризмата.

Както вече беше обсъдено, солта балансира богатството, но също така се балансира и може да балансира горчивината. Тъй като горчивината има тенденция да задълбочава и разширява пикантните вкусове, солеността намира хармония с горчивата, дори леко се подчинява. Солеността също може да замъгли възприемането на пиканте, макар и по-малко хармонично от взаимодействието му с горчивината.

Горчивина

От всички наши вкусови сетива горчивината е най-чувствителната. Също така възприемаме относително ниските концентрации на горчивина като драстично неприятен. В най-малките количества обаче горчивината може драстично да задълбочи и разшири пикантните вкусове. Причините за това любопитство имат много общо с токсичността на алкалоидните съединения за хората, които често се срещат в много безвредни на вид растения. Можете да си представите колко полезно би било да се открият тези токсични горчиви съединения при много ниски прагове в предметите, които бихме могли да намерим и изядем в древната савана.

В допълнение към балансирането на солеността и ограничаването на богатството, горчивото може и напълно да скрие сладостта. В известен смисъл горчивината е противоположна на сладостта, като захарта е най-основното, енергийно даващо хранително вещество, докато вкусът ни на горчивина буквално е детектор на отрова.

Пиканте

Бозайниците сами имат усещане за пиканте, което се получава от молекулата капсаицин, която обикновено се съдържа в лютите чушки. Когато капсаицинът влезе в контакт с тъкани на бозайници, той създава усещане за парене, което възприемаме в устата чрез хеместеза чрез тригеминалния нерв. Смята се, че пиперните растения са еволюирали, за да произвеждат капсаицин като защита срещу моларните зъби на млекопитаещите семена на бозайници. Птиците, за разлика от тях, нямат такова възприятие за топлина, когато влязат в контакт с капсаицин. Птиците, без моларите си за смилане на семена, също са склонни да депонират непокътнати семена от черен пипер, пълни с полезна доза тор. Ясно е, че чушките изразяват предпочитание.

Както беше обсъдено по-рано, пиканте балансира и се балансира от богатство и киселост в допълнение към ограничаването на соленото. Освен това, той може също да закрива и да бъде закрит от сладостта, всичко това се случва на нивото на мозъка и не е добре разбрано.

Сладост

Както може би се досещате, сладостта се получава от присъствието на захари сред другите вещества (например изкуствени подсладители). Интересното е, че сладостта на вкуса често се бърка със сладки аромати, произхождащи от съединения, наречени алдехиди и кетони, които естествено се срещат в живите системи в присъствието на захар. Сладостта се разглежда универсално като много приятен вкус, ако не и най-приятен, в резултат на високото си енергийно съдържание и полезността на метаболизма. Всъщност това е единственият вкус, който е директен енергиен детектор.

Досега покрих всички взаимоотношения със сладост, включително прякото му балансиране на киселостта и ограничаването както на богатството, така и на пиканте. Към това нямам какво да добавя, освен да премина към готвенето! Тук можете да изпробвате рецептите, които са пряко свързани с тази статия: Три рецепти за супа: Практическо обучение по баланс. Също така вижте моето ръководство за лют сос, което допълнително ще ви помогне да усъвършенствате уменията си за балансиране на ястия.