Вкусовите ни рецептори стареят, както и ние, така че какво означава това за храната, която решим да ядем?

Като дете Кот Болдуин обичал захарта. Тя спести надбавката си за Pop-Tarts и сода. Когато ядеше бонбони, трябваше да вземе три наведнъж. Тя беше злият мозък зад периодичните, мистериозни изчезвания на цели вани с торта, замръзващи от кухненските шкафове. Когато дойде Великден, тя не беше доволна от довършването на собствената си кошница със сладкиши и щеше да нахлуе в брат си. А Хелоуин? Годишна семейна криза. Сладкият зъб на Котката беше толкова известен, че майка й имаше тайни места за скриване на бонбони около къщата.

чувството

„Определено беше начин на живот“, казва Болдуин, сега 31-годишен илюстратор на свободна практика в Бруклин.

Но с напредването на възрастта тя се разочарова от първата си любов, захарта.

„Ако имам избор между сладко и торба с чипс, всеки път ще взема чантата с чипс“, казва тя. "Просто мисля, че предпочитанията към сладкото са намалели. Бързо ме смазва."

Историята на Болдуин вероятно е позната. Въпреки че може би не всички сме се покланяли толкова горещо пред олтара на захарта, почти всички хора завършват от детска любов към сладкото към по-сложни вкусове като възрастни и след това отново към различни небце като възрастни хора. Това е даденост: Вкусът ни към храната се променя с напредването на възрастта. Но това, което малко хора разбират, е защо.

Ако някога сте запознавали бебето с нов вкус на бебешка храна, вече сте били уловени в мистерията защо определено човешко същество харесва или мрази конкретна храна. Когато хапете пищен червен домат, вие интерпретирате шеметен набор от сигнали - физически, неврохимични, базирани на паметта - които в крайна сметка ви помагат да решите дали харесвате домати или каква комбинация от петте основни вкуса (сладък, кисел, солено, горчиво или умами) идва за вас. (Нараства подкрепата за идеята, че мазнините също са отличен вкус; други кандидати включват сапунена и метална. Пикантната топлина, от друга страна, включва химическо късо съединение в нашите термични детектори и не се счита за вкус. ) Възрастта ни е основен фактор за начина, по който мозъкът ни чете или погрешно разчита всички тези сигнали.

Сладка, сладка младост

Можете да кажете, че почти всички започваме със супергеройски сили. Всъщност децата са свръхчувствителни, когато става дума за сетивата им, особено за цветовете и текстурата. Но някои изследователи казват, че децата са супер мощни, когато става въпрос за вкус --__ особено горчивина, която е предупредителният етикет на черепа и кръстосаните кости на природата за потенциални токсини. Благодаря на еволюцията, която надари хората с подобрена способност да избягват опасностите, докато са най-уязвими. Бременните жени също стават по-чувствителни към горчивината (и по-малко чувствителни към солта, отговаряйки на повишените им нужди от натрий).

Ами прословутите сладки зъби на децата? Проучванията потвърждават това, което всеки, който някога е гледал дете, вече знае, че като се освободи със захар, децата ще ядат нещата направо от купата. Което прави досадно хиперактивна вечер, но всъщност има много смисъл в по-голямата схема на нещата. До съвсем наскоро в човешката история децата се нуждаеха от всякакви частици енергия, които могат да получат, за да пораснат в зряла възраст, което означава, че небцето им е до голяма степен насочено към енергийно ефективни храни, докато не достигнат юношеството. Сладостта е стенографията на природата за високоенергийните храни.

„Би било огромно еволюционно предимство за децата да могат бързо да идентифицират източниците на калории“, казва Робин Дандо, изследовател и асистент в Катедрата по хранителни науки в Департамента по земеделие и науки за живота в университета Корнел. "А вкусът на сладко е еволюционният символ на калориите."

Добрата новина е, че няма да бъдем непременно пристрастени към захарта завинаги. Лошата новина? Част от това може да е защото чувството ни за вкус бавно умира. За съжаление за останалите от нас, нашата физиология работи срещу нас на почти всеки фронт. С напредването на възрастта вкусовите ни рецептори спират да се регенерират и обонянието ни притъпява. ____

Средният дегустатор за възрастни може да има 10 000 вкусови рецептора в устата си. Супертестер - един от онези 15 до 25 процента от населението, чийто език е изключително чувствителен - може да бъде надарен с два пъти повече. Междувременно не-дегустаторът може да се наложи да се справи с половината от нормата. Но както при пръстите или яйцеклетките, ние се раждаме с това, което ще получим -никога няма да увеличим общото си разпределение на вкусовите рецептори.

Но вкусовите рецептори са по-малко от половината история.

"Точно както Гарисън Кийлър казва, че всички деца са над средното ниво, на практика всички се оценяват като средни или над средните по обонятелна чувствителност."

Докато учените обикновено се съгласяват, че съществуват от четири до девет основни вкуса, има хиляди и хиляди различни аромати, само една молекула от които трябва да освети един или повече от стотиците ни обонятелни рецептори. От еволюционна гледна точка чувството ни за вкус ни казва дали трябва да погълнем или да изплюем храната, която слагаме в устата си. Обонянието ни е от решаващо значение за далеч по-сложните задачи да ни каже каква е тази храна и да я намери отново по-късно. Нашето обоняние ни казва дали седим на ястие от агнешко месо върху ориз басмати или говеждо месо върху ориз жасмин.

Винаги ли сте забелязвали колко чувствителни могат да бъдат някои деца към силни парфюми или да си вдигнат нос в преварена, сярна купа със зеле? Да, така е: Както при вкусовите рецептори, децата имат супермощни обоняния. Както каза мъжът, младостта се губи върху младите.

Нарастващи болки

Докато израстваме от детството в детството, юношеството и младостта, нашите сетива губят острия ръб, с който са започнали, но все още няма да претърпят драстичния физически спад, който идва по-късно в живота.

Това обаче не означава, че физическите промени все още не правят разлика. Химическите замърсители могат да омазнят работата и да умъртвят сетивата ни за вкус и обоняние, понякога в дългосрочен план. Цигареният дим е особено груб нарушител.

По-важната промяна, която се случва през този период, обаче е, че ставаме все по-приключенски похапващи и разширяваме вкусовите си преживявания. С напредването на възрастта вкусът става по-скоро въпрос на умовете и спомените ни, отколкото физическата ни реакция на сладост или горчивина. Това е, когато има вероятност да преодолеем отвращението си към цвеклото или карфиола.

Дори и най-чувствителният ядец може да преодолее отвращение към дадена храна, като се запознае с нея или поради фактори, които нямат абсолютно нищо общо с това колко вкусови рецептора все още има в устата си.

„Големият предсказател дали някой ще хареса нещо като горчив пъпеш или хмелна бира не е чувствителността му към горчивината“, Марсия Пелчат, сензорен психолог в Monell Chemical Senses Center. "Това е тяхното излагане на това, тяхната мотивация, техният интерес. Всичко това са културни неща."

Бившият наркоман на захарта Кот Болдуин е отличен пример. Израснала в предградията на Орегон, тя отвращавала горчивите храни почти толкова, колкото нещо сладко, и рядко имала възможност да опитва храни, по-екзотични от италианския "червен сос". Но след като излезе сама с приятели от колежа, нейните кулинарни преживявания се разшириха драстично. Сега тя брои виетнамските, корейските и тайландските храни сред любимите си __ — __ всички кухни, които би могла да оцени почти толкова за спомените от онези първи, въртящи се дни на независимост на колежа, колкото и за сложния баланс на сладко, кисело, солено, горчиво и аромати на умами, които тези култури предпочитат. А що се отнася до детското й отвращение към горчивината? Сега тя е голям фен на тъмните зелени и тъмния шоколад.

„Това беше като потапяща терапия за мен“, казва тя.

Старецът и морето

Всичко започва да се спуска надолу около 40. Тогава вкусовите ни рецептори започват да спират да растат отново. Поотделно всяка вкусова пъпка преминава през постоянен цикъл на раждане, смърт и прераждане, който продължава около две седмици. Здравият език се отлепва и регенерира тези вкусови рецептори постоянно. След като достигнем средната възраст, пъпките продължават да умират и да се отделят, но по-малък брой се регенерира с течение на годините.

И с по-малко вкусови рецептори в устата ни, вкусовете започват да се вкусват. блендер.

"Старият мит, че хората в домовете за възрастни хора се нуждаят от храната си с недостатъчна подправка, е погрешен - те се нуждаят повече, за да вкусят по същия начин, както преди", казва Марк Ейнсуърт, професор по кулинарни изкуства в Кулинарния институт на Америка. "Майка ми слага много сол върху храната си, защото тя се нуждае от нея, за да има вкус изобщо подправен."

И да, обонянието ни намалява, след като достигнем и средната възраст, и сега се правят изследвания, изследващи неврологията зад промяната. (Проучванията свързват загубата на обоняние със същите невротрансмитери, замесени в свързани с възрастта заболявания като Паркинсон и Алцхаймер.) Проблемът е, че никой от нас не осъзнава, че губим обонянието си.

"Точно като Гарисън Кийлър казвайки, че всички деца са над средното, на практика всички се оценяват като средни или над средните по обонятелна чувствителност ", казва Пелчат.

По времето, когато повечето от нас са на 80, сякаш дори нямаме обоняние, поне що се отнася до стандартните тестове за мирис и вкус.

Странното е, че специфичните аромати, които губим чувствителност, се различават диво от човек на човек. Докато един човек може вече да не е в състояние да помирише добре ванилия, например, съпругът й може да мирише на ванилия като тийнейджър - но да бъде сляп на миризмите на розите.

„За съжаление на готвачите, не можете просто да вложите повече билки за своите покровители на средна възраст“, Каза Пелчат. "Някои хора на средна възраст може да получат огромен риган, докато други може да не получат много."

Доказателствата предполагат, че ароматите, които губим с напредването на възрастта, са свързани с излагането на околната среда на замърсители или вируси. Но какво и защо? Просто още не знаем със сигурност.

"Постигнахме огромен напредък през последните 20, 25 години, но все още има много дупки", казва Пелчат. „Което означава, че е добре да бъдеш в полето, защото има още много работа“.

Все още далеч от средната възраст, Котката Болдуин все още не се притеснява да загуби любимите си вкусове. И все пак тя се притеснява, особено когато обмисли своята 60-годишна майка, която не получава толкова радост от храненията си, колкото преди.

„Не знам какво ще мога да направя, ако следя майка си в това отношение“, казва Болдуин.

Но не се отчайвайте, сребърни лисици: Може да има сребърна подплата.

Мозъчните сканирания на парфюмеристите са установили, че обонятелните части на мозъка им всъщност са станали по-развити с напредването на възрастта, а не обратното, както при повечето хора. Това предполага, че активното диференциране на ароматите и търсенето на нови може да помогне да се обърнат нормалните ефекти на стареенето върху обонянието. С други думи, може да успеете да се научите да получавате повече вкус от храната с напредването на възрастта.

„Практиката изглежда помага“, казва Пелчат. - Значи може би има надежда.