Хранителните учени третират рязането, нарязването и нарязването на пресни зеленчуци като процедури, които раняват клетките на растенията и предизвикват реакции, базирани на наранявания от растителните клетки. Като общо правило изследователите третират нарязването на зеленчуци като форма на стрес, който се поставя върху зеленчуците, подобно на други форми на стрес като екстремна топлина, екстремен студ, дехидратация или други физически условия.

Рискът от обезцветяване, загуба на вкус, загуба на текстура, дехидратация и загуба на хранителни вещества обикновено се увеличава, когато нарязаните зеленчукови парчета стават все по-малки и по-малки. С други думи, настърганата маруля или настърганото зеле обикновено носят по-голям риск в горепосочените области, отколкото едро нарязаната маруля или грубо нарязаното зеле. В търговската индустрия на готови за консумация пресни зеленчуци раздробяването на зеленчуци обикновено означава по-кратък срок на годност. Този общ принцип обаче не означава, че вашите пресни зеленчуци никога не трябва да се настъргват. Когато настърганите зеленчуци се мариноват (например, когато от настърганото зеле се прави зелева салата) или ферментира (както би се случило при производството на кисело зеле), може да има хранителни предимства при настъргването. (И в двата случая етапите на мариноване и ферментиране действат за премахване на риска от дехидратация и тези стъпки помагат и за контролиране на други фактори - като киселинно-алкален баланс - които иначе могат да увредят съдържанието на хранителни вещества в зелето.

Като общо правило, колкото по-ситно накъсвате или нарязвате пресните си зеленчуци, толкова по-бързо те трябва да бъдат изядени. Например раздробяването на марулята в рамките на един час от сервирането на салата може да увеличи потенциалните ви ползи за здравето в сравнение с раздробяването на марулята два до три часа преди консумацията на салатата.

Някои от промените, свързани с рязането на зеленчуци, са свързани с честотата на дишане. Дишането включва разграждането на захарите от зеленчуците чрез консумацията на кислород и отделянето на въглероден диоксид. Дишането не е лошо нещо - това е доказателство за невероятната жизненост на растенията и факта, че зеленчуците остават частично живи, дори след като сме ги събрали. Но колкото по-бързо е дишането, толкова по-голям е рискът от разваляне на зеленчуци за по-кратък период от време.

Степента, до която рязането влияе на честотата на дишане при зеленчуците, зависи от конкретния зеленчук. Дишането (измерено чрез консумация на кислород) се увеличава с 20% в неразрязана спрямо настърганата ендивия; с 40% в неразрязани спрямо нарязани броколи; и със 100% в цяла срещу настъргана маруля. За настъргани спрямо цели моркови дишането може да се увеличи с 300-700%. В другия край на спектъра дишането може да се увеличи само с 1-5% в случай на нарязан зелен фасул или нарязани тиквички. Тъй като тези разлики не винаги са логични, препоръчваме ви да приемете следното общо правило: за да намалите промените в развалянето, не нарязвайте пресни зеленчуци по-нататък преди крайно необходимото.

Интересното е, че сме виждали няколко проучвания върху разкъсването на марулята на ръцете и ръчното белене на моркови (с обикновен бележник, закупен в магазина), които показват по-малък риск от бактериално замърсяване с ръчна обработка, отколкото машинна обработка във фабрика. Бактерии като Е. coli и Listeria innocua са били по-малко склонни да присъстват в ръчно разкъсана маруля и ръчно обелени моркови, отколкото във фабрично обработени версии на тези зеленчуци. Изследователите отдават това по-ниско замърсяване на намалените щети, причинени от ръчна обработка. Въз основа на това изследване препоръчваме да купувате зеленчуци като моркови в цял вид и след това да ги белите и нарязвате на ръка, вместо да купувате предварително обелени и предварително нарязани зеленчуци.

Докато говорим за нарязаните моркови, бихме искали да споменем „белия руж“, отколкото много хора виждат върху бебешките моркови и предварително нарязаните морковени филийки или ленти от моркови. Този бял руж се причинява от дехидратация по нарязаната или обелена повърхност на моркова. Морковите с бял руж не са безопасни за ядене и не сме виждали доказателства, че те са по-малко подхранващи. Имаме обаче опасения относно използването на хлорни промивки от производителите на бебешки моркови. Тези хлорни промивки се използват за запазване на тези млади, обелени и нарязани моркови. Можете да избегнете излагането на тези хлорни измивания, като закупите цели моркови и ги нарежете у дома. (Ако закупите цели органични моркови и ги изтъркате внимателно с четка с естествена четина под студена течаща вода, също не е необходимо да ги белите.)

  • Интересното е, че сме виждали няколко проучвания, при които е доказано, че общият антиоксидантен капацитет на зеленчуците се увеличава, когато тези зеленчуци се режат и нарязват. Въпреки че тези резултати звучат така, сякаш можете да извлечете повече ползи за здравето от нарязани спрямо цели зеленчуци, ние не вярваме, че това заключение е правилно. Когато зеленчуците се режат, те реагират на това нараняване, като увеличават количеството на някои антиоксиданти, наречени „индуцирани от рани феноли“. Някои примери за фенолите включват жасмонова киселина, системин и салицилова киселина. Въпреки това, в същото време, когато тези конкретни антиоксиданти могат да бъдат увеличени, други антиоксиданти - например витамин С и каротеноиди - могат да бъдат загубени. Така че, въпреки че общото количество антиоксиданти може да се увеличи поради голямото увеличение на броя на раневите молекули, качеството на нашите антиоксидантни ползи за здравето може да не се подобри поради загубата на ключови антиоксиданти като каротеноиди или витамин С. при това изследване не смятаме, че рязането на зеленчуци трябва да се разглежда като метод за увеличаване на антиоксидантните ползи за здравето.

    • пресните

    Въз основа на всички изследвания, които прегледахме, ние сме убедени, че можете да използвате някои много здрави принципи, когато вземате решение за рязане на зеленчуци. Ако обичате да отхапвате парче прясна целина от дръжката, този подход има много добър смисъл за нас като начин да се насладим на прясна целина. (Просто се уверете, че си вършите добре работата с дъвченето.) Ако се наслаждавате на прясно нарязана целина в салата, този подход също има смисъл. Просто не забравяйте да използвате остър нож, за да избегнете ненужни увреждания на клетките, и нарязвайте целината възможно най-близо до консумацията на прясната салата. Размерът на кълцане не е толкова важен, ако веднага добавите зеленчука към супа, накиснете го в марината или ферментирате, както може да бъде случаят с настърганото зеле, приготвено на зелена салата или кисело зеле. Ако нарязването на зеленчук ви улеснява да дъвчете и смилате зеленчука, то по никакъв начин го направете. Пресните зеленчуци са предназначени да се наслаждават по най-различни начини!

    Препратки

    Barry-Ryan C и O'Beirne D. (2000). Ефекти от методите за пилинг върху качеството на готовите за употреба резени моркови. International Journal of Food Science & Technology, 35 (2), 243—254.

    Gleeson E и O'Beirne D. Ефекти от тежестта на процеса върху оцеляването и растежа на Escherichia coli и Listeria innocua върху минимално преработени зеленчуци. Контрол на храните, том 16, брой 8, октомври 2005 г., страници 677-685.

    Hodges DM и Toivonen PMA. Качество на прясно нарязаните плодове и зеленчуци, повлияно от излагане на абиотичен стрес. Postharvest Biology and Technology, том 48, брой 2, май 2008 г., страници 155-162.

    Mandal SM, Chakraborty D и Dey S. Фенолни киселини киселина като сигнални молекули в симбиози на растителни микроби. Растителна сигнализация и поведение 5: 4, 359-368; Април 2010 г.

    Murcia MA, Jimenez-Monreal AM, Garcia-Diz L, et al. Антиоксидантна активност на минимално преработени (в модифицирана атмосфера), дехидратирани и готови за консумация зеленчуци. Хранителна и химическа токсикология, том 47, брой 8, август 2009 г., страници 2103-2110.

    Песен L и Торналли PJ. Ефект от съхранението, обработката и готвенето върху съдържанието на глюкозинолат в зеленчуците Brassica. Хранителна и химическа токсикология, том 45, брой 2, февруари 2007 г., страници 216-224.

    Tiwari U и Cummins E. Фактори, влияещи върху нивата на фитохимикали в избрани плодове и зеленчуци по време на операциите по обработка на храни преди и след прибиране на реколтата. Food Research International, том 50, брой 2, март 2013 г., страници 497-506.

    Vina SZ и Chaves AR. Респираторна активност и фенолни съединения в предварително нарязана целина. Хранителна химия, том 100, брой 4, 2007, страници 1654-1660.