Институт за изследване на храните, Норичски изследователски парк, Великобритания

безопасност

Хранителните заболявания засягат около един на всеки шест американци всяка година. Определени групи хора са особено податливи на болести, предавани чрез храна, включително младите, възрастните хора, бременните жени и хората, чиято имунна система е потисната от болести или лекарства. Тези групи най-често причиняват инфекция и страдат от тежки последици. Очертани са основните хранителни патогени и храни, които са особено свързани с опасностите. Факторите, водещи до огнища, са описани и илюстрирани с примери за огнища. Предотвратяването на предаването на хранителни патогени включва използване при снабдяване с храна на система, базирана на Системата за критични контролни точки (HACCP) за анализ на опасностите и предварителни програми, както и подбор на храни с по-нисък риск вместо храни с по-висок риск за уязвими хора.

Salmonella, Toxoplasma, Listeria, Campylobacter, Norovirus, HACCP, Нискомикробна диета, Неутропенична диета

HACCP: Критична контролна точка за анализ на опасността, STEC: Escherichia coli, произвеждаща токсин


Честота на хранителни болести и основни хранителни патогени


Маса 1: Очакван годишен брой на придобити в страната болести, пренасяни с храна, хоспитализации и смъртни случаи, причинени от основни хранителни патогени в САЩ. Данни от [2]. Вижте таблица 1


Таблица 2: Оценки на коригираната с качеството на живот (QALY) загуба и цената на заболяването за 5 основни хранителни патогени Данни от [4]. Вижте таблица 2

В много случаи здравите хора преди това се възстановяват добре от болести, предавани с храна, но в някои случаи последиците са сериозни и дългосрочни. При уязвимите хора последиците могат да бъдат много по-сериозни и да са резултат от инфекция от по-малък брой патогени [6]. Много уязвими хора са тези, които имат имунна система, която е потисната до известна степен; те включват много млади, възрастни хора, бременни жени и хора, чиято имунна система е потисната от болести или от лекарства. Изчислено е, че приблизително 20% от населението в САЩ има нарушена имунна система [7,8].

Гостоприемни фактори, които повишават риска от хранителна и водна инфекция и тежестта на заболяването, са показани в таблица 3.


Таблица 3: Гостоприемни фактори, които повишават риска от хранителна и водна инфекция и/или тежестта на заболяването. Променено от [9]. Вижте таблица 3

Много ентерични патогени показват по-високи нива на съобщавана инфекция при деца на 65 години. За инфекция с всеки от четирите патогена процентът на починалите пациенти е по-висок при хора на възраст> 65 години, отколкото в останалите възрастови групи. След като се даде възможност за подценяване, се изчислява, че най-големият брой смъртни случаи във възрастовата група> 65 са причинени от NTS и L.monocytogenes.


Таблица 4: Средна годишна честота на лабораторно потвърдени инфекции и смъртни случаи, дължащи се на 4 основни хранителни патогена в САЩ 1996–2016 г. Данни от [11]. Вижте таблица 4

Нетифоидна Salmonella spp. причиняват много по-тежки заболявания, включително инвазивни и фокални гнойни заболявания, при имунокомпрометирани, отколкото при имунокомпетентни възрастни [12,13]. Възрастни с диабет, дългосрочни стероидни лекарства, хематологично злокачествено заболяване, напреднал или разпространен солиден рак, автоимунно заболяване, чернодробно заболяване, бъбречна трансплантация и хора, приемащи имуносупресивни лекарства, са податливи на NTS бактериемия. Съобщава се, че пациентите с хематологично злокачествено заболяване са изложени на повишен риск от инфекция със Salmonella или Campylobacter в сравнение с хора без злокачествено заболяване [14], а в Англия и Уелс през 2007 г. възрастните хора (≥ 60 години, които могат да бъдат засегнати от хронични заболявания) възрастовата група с най-голям риск от кампилобактериоза [15]. Инвазивна болест, дължаща се на Campylobacter spp. се съобщава за рядко, но е по-често при хора със съпътстващи заболявания и имунокомпрометиращи състояния [16].


Таблица 5: Относителна чувствителност на различни подгрупи към листериоза въз основа на френски епидемиологични данни [17]. Вижте таблица 5

Инфекцията от паразита T.gondii може да доведе до сериозни заболявания, особено при бременни жени и техните бебета и при хора с нарушен имунитет [24,25]. След инфекцията бременните жени може да не проявяват симптоми на инфекция, но организмът може да се разпространи върху плода и да доведе до спонтанен аборт, мъртво раждане и тежко заболяване при новороденото или развитие на заболяването по-късно в кърмаческа, детска или юношеска възраст [26].

Хранителната инфекция с норовирус може да доведе до широко разпространение на вируса от човек на човек. При имунокомпетентни хора норовирусната инфекция обикновено води до гастроентерит с продължителност 24-48 часа и се самоограничава, но вирусът може да се отдели във фекалиите за 20-40 дни [31]. При имунокомпрометирани хора гастроентеритът може да бъде хроничен и може да продължи седмици или години. Продължителната диария, свързана с норовирус, може да доведе до недохранване, дехидратация и промяна на чревната лигавична бариера [32].


Основни храни, свързани с опасности

Въз основа на изчислената тежест на заболяването, по отношение на загубата на качествено адаптирани години на живот (QALY) и цената на заболяването, първите 50 комбинации патоген-храна в САЩ са класирани от Batz et al. [33], горните 14 от които са показани в таблица 6. Оценка на основните комбинации патоген-храна, базирана на проучвания в литературата, е показана в таблица 7. Храните от животински произход са свързани с основния дял от случаите на хранителни болести, но храни с неживотински произход също са свързани с много огнища и случаи. В САЩ най-високо класираните рискови групи от неживотински храни са изброени като: (1) E.coli O157: H7 и листни зеленчуци, (2) салмонела и домати, (3) салмонела и листни зеленчуци, салмонела и пъпеши, ( 4) E.coli O157: H7 и кръстоцветни и пъпеши [35]. В Европейския съюз най-високо класираните рискови групи бяха изброени като: (1) салмонела и листни зеленчуци, консумирани сурови, (2) салмонела и зеленчуци от луковици и стъбла, салмонела и домати, салмонела и пъпеши и патогенни E.coli и пресни шушулки, бобови или зърнени култури [36].


Таблица 6: Класиране на тежестта на заболяването за основните комбинации патоген-храна в САЩ въз основа на загуба на QALY и цена на заболяването. Данни от [33]. Вижте таблица 6


Таблица 7: Храни, свързани със заболявания, причинени от основни хранителни патогени. Информация, получена от проучвания в няколко държави. Данни от [34]. Вижте таблица 7

Пет основни фактора, водещи до предаване на хранителни патогени, са изброени от FDA [37].
Те включват:
- Храна от опасни източници
- Неадекватно готвене
- Неправилно задържане на температурите
- Замърсено оборудване
- Лоша лична хигиена

Примери за огнища, които са резултат от такива фактори, са показани в таблица 8.


Таблица 8: Примери за огнища на хранителни болести. Вижте таблица 8

Много случаи на токсоплазмоза изглеждат спорадични и огнищата рядко се откриват, тъй като много засегнати индивиди показват малко или никакви незабавни симптоми. Редица огнища, засягащи главно няколко души, са описани от Смит [26]. Те бяха свързани главно с консумация на сурово месо или сурово козе мляко.


Профилактика на хранителни болести

Подробни съвети относно осигуряването на безопасни храни в търговията на дребно и в хранителните услуги са дадени в Кодекса за храните на FDA [37].


Контрол на производството на храни

Кодексът на FDA за храните [37] препоръчва, а европейските регламенти [63] изискват операторите на хранителни предприятия да въведат, прилагат и поддържат постоянна процедура или процедури, базирани на анализ на опасностите и принципи на критичните контролни точки (HACCP). Планът HACCP е предназначен да осигури безопасност от биологични, химични и физически опасности и включва следните действия:
(1) Идентифициране на всякакви опасности (2) Идентифициране на критичните контролни точки (ЦК); - точките, в които е необходим контрол за предотвратяване, отстраняване или намаляване на опасността в процеса
(3) Задайте критични граници, за да сте сигурни, че операцията е под контрол в определена контролна точка
(4) Създаване и прилагане на системи за наблюдение в контролните точки
(5) Предприемете коригиращи действия, когато критичните граници не са спазени
(6) Направете проверки, за да проверите дали системата работи
(7) Водете записи

Това се отнася за ястия, доставяни в болници и институции, както и за други хранителни предприятия. За да бъде ефективна HACCP система, трябва да има необходими програми за контрол на основните експлоатационни и хигиенни условия (включително добра производствена практика) в рамките на една операция [37].


Избягвайте храна от опасни източници

Кодексът на FDA за храните уточнява, че храната трябва да се получава от източници, които са в съответствие със закона [37]. Храна, приготвена в частен дом, може да не се предлага за консумация от човека в заведение за хранене. Включени са спецификации относно източника и етикетирането на конкретни видове храни. Включени са специални изисквания за храни, приготвени в заведение, което обслужва силно податливо население.


Осигурете адекватно готвене

Условията, препоръчани за готвене на храни (Таблица 9), се основават на изискване за инактивиране на вегетативни микробни патогени, включително Campylobacter spp, STEC, NTS и L.monocytogenes, най-топлоустойчиви от тази група.


Таблица 9: Температури и времена, препоръчани за цялостно готвене на животински храни. Трябва да се използва термометър за храна, за да се провери вътрешната температура, достигната в храната. Вижте таблица 9

Clostridium spp., Включително Clostridium perfringens, образуват спори, които са устойчиви на топлина и не се инактивират при готвене. За да се предотвратят хранителни болести, дължащи се на ястия C.perfringens, особено ястия от месо, които не се ядат веднага, но се приготвят предварително, трябва да се охладят в рамките на два часа от 57 ° C до 21 ° C и в рамките на 6 часа от 57 ° C до 5 ° C [37]. Не трябва да се оставя тези ястия да останат при температури между 12 ° C и 50 ° C, което може да позволи на оцелелите спори на C.perfringens да покълнат и вегетативните бактерии да се размножат до бройки, които могат да причинят хранително отравяне след консумация на храната . Ястията, които се приготвят и съхраняват, трябва да се затоплят най-малко до 74 ° C за 15 секунди преди консумация [37].

Замразяването може да дезактивира тъканните кисти на T.gondii в месото. Тъканните кисти в свинското месо обикновено се инактивират чрез замразяване при вътрешна температура от -12,37 ° C, но оцеляват при замръзване при -6,7 ° C до 11 дни [68].

Охладените храни трябва да се съхраняват в хладилник при 5 ° Cor по-ниско, за да се намали растежа на хранителните отравящи бактерии и да се запази безопасността и качеството на храната. L. monocytogenes може да расте бавно при температури до 3 ° -5 ° C.


Предотвратете замърсяването на оборудването

Повърхностите за контакт с храни, включително месорезачки, трябва да се почистват старателно. Суровите храни и готовите за консумация храни трябва да бъдат добре разделени. За сурова и готвена храна трябва да се използва отделно оборудване и прибори.


Поддържайте добра лична хигиена

За боравещите с храна личната чистота и добрите хигиенни практики са от съществено значение. В раздела за здравето на служителите FDA Food Code [37] дава пълна информация за условията, на които служителите в храните трябва да отговарят, за да се избегне предаването на болести, пренасяни с храни. В него са изброени симптомите, които обработващият храна трябва да докладва на отговорното лице и условията, при които работниците трябва да бъдат ограничени или изключени от работа в хранително заведение. Ограничението означава, че дейностите на служителите в храните са ограничени, за да се предотврати рискът от предаване на болест чрез храна, т.е. няма контакт с открити храни или материали, които контактуват с храни. Изключването означава, че служителят по храните не може да работи или да влиза в заведение за хранене като служител.

Служител по храните трябва да бъде изключен от заведение за хранене, ако лицето показва симптоми на повръщане или диария, причинени от инфекция, или има симптоми, диагностицирани като инфекция с норовирус, Shigella spp., NTS или STEC. Лице, диагностицирано с инфекция с хепатит А в рамките на 14 дни от началото на някакви симптоми на заболяване или в рамките на 7 дни от появата на жълтеница или което не е развило симптоми, също трябва да бъде изключено. Служител в храните, който е диагностициран с инфекция със S.Typhi или съобщава за предишна инфекция с S.Typhi през последните 3 месеца, трябва да бъде изключен.

Лице, което е диагностицирано с инфекция с норовирус, Shigella spp., STEC, но е безсимптомно, трябва да бъде изключено от работа в хранително заведение, обслужващо силно възприемчиви хора, или да бъде ограничено от работа в хранително заведение, което не обслужва силно податливо население. Лице, диагностицирано с нетифоидна инфекция със салмонела и безсимптомно, трябва да бъде ограничено да работи в хранително заведение, което обслужва силно податливо население, или в предприятие, което не обслужва силно податливо население.

Лице, болно от симптоми на остра поява на възпалено гърло и висока температура, трябва да бъде изключено от работа в хранително заведение, обслужващо силно податливо население, или да бъде ограничено от работа в хранително заведение, което не обслужва силно податливо население. Служител по храните с кожна лезия, съдържаща гной, която е отворена и не е покрита правилно, трябва да бъде ограничена да работи като служител по храните.

Лице, което е било изложено на хранителна епидемия или случай, включващ норовирус (през последните 48 часа), STEC или шигела (през последните 3 дни), S.Typhi (през последните 14 дни) или вирус на хепатит А (в последните 30 дни) трябва да бъде ограничено да работи в хранително заведение, което обслужва силно чувствително население.

Условията, при които на ограничени или изключени лица отново се разрешава да работят в хранително заведение [1], което не обслужва силно податливо население или [2] обслужващо силно податливо население, са описани в Кодекса за храните на САЩ [7]. Сравними насоки за боравещите с храни са публикувани във Великобритания [69].


Избор на храни с по-нисък риск

FDA издава насоки за хора, изложени на риск от хранителни заболявания, включително възрастни хора, хора с рак и хора с диабет, хора с ХИВ/СПИН, бременни жени и получатели на трансплантации [5]. Във всеки случай съветът включва подобен раздел за избора на храни с по-нисък риск (Таблица 10). По-подробни „нискорискови диети“ („нискомикробни диети“ или „неутропенични диети“) се препоръчват от много болници и други организации за силно имуносупресирани хора [70-77].


Таблица 10: Безопасност на храните за хора с рак [5]. Вижте таблица 10

Тези диети имат за цел да пропуснат храни с по-висок риск, идентифицирани като потенциални източници на организми, които причиняват инфекция, особено при имунокомпрометирани хора, и да заместят храни с по-нисък риск (по-безопасни). По отношение на листериозата високорисковите храни се определят като храни със следните свойства: (i) имат потенциал за замърсяване с L.monocytogenes (ii) подпомагат растежа на L.monocytogenes до висок брой (iii) са готови за консумация (iv) изискват охлаждане и (v) се съхраняват за продължителен период от време [78].

Има няколко критики към диетите с ниско съдържание на микроби; от преглед на рандомизирани, контролирани проучвания, сравняващи ефекта от използването на нискомикробна диета с контролна диета върху степента на инфекция, се стигна до заключението, че трите основни проучвания имат сериозни методологични ограничения и не могат да се направят окончателни заключения [79] . Има разлики в детайлите между някои от нискомикробните диети, но съществената характеристика на избягването на храни, за които е известно, че имат потенциал да предават хранителни патогени, и заместването на по-безопасни храни, осигуряващи подобна хранителна стойност, е очевидно важно, за да се гарантира, че уязвимите хора правят това не претърпяват тежки последици в резултат на инфекция, предавана с храна.

По-общото съгласие по такива препоръки би било ценно и с появата на нова информация за микробиологичната безопасност на храните такива диети може да се наложи да бъдат променени.

До 20% от хората в САЩ, Великобритания и други индустриализирани страни са особено уязвими към болести, предавани с храна. Налични са процедури, предназначени да минимизират този риск. Тези процедури трябва да бъдат общопризнати и да се прилагат. Според Silk et al. [80] „доказателствата за проблема с приготвянето на опасни храни и обслужването на имунокомпрометирани и възрастни пациенти са не само широко разпространени, но и подценени и може да се очаква да нарастват“. Те подчертаха, че професионалните организации трябва да насърчават и големите системи за здравеопазване да създават политики за приготвяне на безопасна храна за пациенти с имунна недостатъчност, а не да им сервират храни с по-висок риск. Същите грижи са необходими при осигуряването на храна за имунокомпрометирани лица в общността.