Последна актуализация на страницата: ноември 2010 г.

8.1 Хранително отравяне

Всеки един или друг момент е имал опит да яде храна и известно време по-късно да се разболява. Това се нарича храна отравяне. Симптомите могат да включват:

  • гадене
  • повръщане
  • болки в стомаха
  • диария
  • чувство на слабост
  • треска или студени тръпки/изпотяване
  • главоболие
хранително

Фиг. 3.26: Хранителното отравяне идва от вредни бактерии върху храната.

Хранителното отравяне може да бъде причинено от консумация на храна, заразена с бактерии, вируси, химикали или отровни метали като олово или кадмий. Повечето хранителни отравяния обаче се причиняват от бактерии и поради това в този раздел ще бъдат разгледани само бактерии.

Храната, която е замърсена с вредни бактерии, не винаги има лош вкус. През повечето време изглежда, мирише и има вкус, както обикновено.

Някои болести от хранително отравяне са по-чести от други. Например, заболяване, причинено от Staphylococcus aureus, се среща много по-често, отколкото заболяване, причинено от Clostridium botulinum.

Някои храни причиняват хранително отравяне повече от други и трябва да се готвят правилно и/или да се съхраняват в хладилник. Те включват пиле, месо, морски дарове, яйца, варен ориз, шунка, салам, мляко и всички млечни храни. Важно е пилето да се приготви правилно до костите и след това да се държи в хладилника за не повече от 2 дни. Ако подгрявате пилешко или остатъци, уверете се, че е горещо на пара и го подгрейте само веднъж.

Важно е да запомните, че се използват едни и същи практики за боравене с храни, за да се предотвратят всички болести, отравящи храните. Измиването на ръцете със сапун и изсушаването им върху хартиена кърпа или с чиста кърпа е най-добрият начин да се спре разпространението на лоши бактерии.

Четирите най-често срещани вида хранителни отравящи бактерии са разгледани по-долу.

Стафилококи

Тези бактерии се намират в кожата, в раните, заразените очи и в носа, гърлото, слюнката и червата на хората. Възможно е да има много от тези бактерии в жълтата слуз (слузеста субстанция), която идва от носа или се изкашля, когато човек има настинка или белодробна инфекция.

Стафилококите не причиняват заболяване, докато не попаднат в храната и растат и се размножават. Докато правят това, те произвеждат токсин (отрова). Токсинът причинява заболяването. Токсинът не се унищожава при готвене на храната.

Симптомите на хранително отравяне със стафилококи обикновено се появяват между 1 и 8 часа след ядене на заразената храна.

Салмонела

Съществуват стотици различни видове салмонелни бактерии, но не всички са вредни за хората. Те се намират главно в червата, червата и фекалиите на хора и други животни. Самите бактерии салмонела могат да причинят хранително отравяне със салмонела.

Фиг. 3.27: Бактерии върху храната.

Хората могат да получат салмонела хранително отравяне от:

  • лоши практики за боравене с храна в дома или в заведенията за храна
  • морски дарове, уловени в замърсена вода или яйца с мръсни черупки
  • месо или домашни птици, които са били замърсени от лошо боравене с храна, преди да стигнат до изхода за храна, като например в кланицата
Хранителното отравяне със салмонела отнема до 48 часа, след като храната се изяде. Симптомите включват гадене, стомашни спазми, диария, треска и главоболие и могат да продължат между 3 и 21 дни. Може да причини смърт при много млади, слаби или много стари хора. Хората, които имат рак или приемат лекарства за сериозни здравословни състояния като сърдечни, бъбречни или чернодробни проблеми, също трябва да бъдат особено внимателни, че ядат безопасна храна.

Клостридий

Тези бактерии се намират в почвата и в червата на животните, включително говеда, птици, риби и хора. Хранителното отравяне, причинено от бактерии клостридий, е важно да се знае, тъй като тези бактерии са често срещани в околната среда.

Хората могат да получат клостридиево хранително отравяне от лоши практики за боравене с храна в дома, във фабриката или в търговски обект, особено във връзка с температурите на готвене и съхранение/охлаждане.

Симптомите на хранително отравяне с Clostridium се появяват около 12 часа след ядене на заразена храна и са подобни, но обикновено по-малко тежки от останалите видове.

Симптомите включват болки в стомаха, диария и понякога гадене и повръщане. Симптомите продължават около 24 часа.

Един вид бактерии клостридий произвежда много сериозно заболяване от хранително отравяне, наречено ботулизъм. Това заболяване се причинява от яденето на храна, която е замърсена с изключително отровен токсин, произведен от бактерията Clostridium botulinum. Освен ако не бъдат лекувани правилно, около една трета от хората, които получават това заболяване, умират в рамките на 3-7 дни.

Campylobacter

Тези бактерии се намират в много животни, включително кучета, котки, говеда и птици. Източниците на инфекция от тези бактерии обикновено са замърсени храни и вода.

Хората могат да получат кампилобактер от:

  • поглъщане на замърсена храна или вода (особено недоготвена пилешка или речна или речна вода)
  • контакт със заразени животни (особено кученца или котенца с диария)
  • лошо боравене с храна (особено чрез използване на същите дъски за рязане, ножове и чинии за сурово и варено пиле)
Симптомите на хранително отравяне с Campylobacter обикновено траят от 2 до 5 дни. Те включват диария, силна коремна болка, повръщане и треска. Това е сериозно заболяване в местните общности поради възможността за дехидратация от диария.

8.2 Как бактериите растат и се размножават

Бактериите се размножават (размножават), като се разделят наполовина. Когато правят това, им се казва умножете. При правилните условия бактериите се размножават с много бърза скорост.

Фиг. 3.28: Бактериите могат да се размножават много бързо.

8.3 Начини, по които храната може да се замърси поради неправилно боравене с храната

Начало на страницата

  • Не измиване на ръцете след ходене до тоалетната по време на боравене с храна. Ако човек отиде до тоалетната по време на дейности по боравене с храна и не си измие ръцете след това, бактериите за отравяне с храна могат да бъдат прехвърлени върху храната.

Фиг. 3.32: Измиването на ръцете след ходене до тоалетната помага да се спре разпространението на микроби.
  • Лошо боравене с високорискови храни. Храни с висок риск са тези, които обикновено се нуждаят от охлаждане и имат високо съдържание на влага. Лошото боравене с високорискови храни е често срещана причина за хранително отравяне. Храни с висок риск включват:
    • пиле, патица и други домашни птици
    • риба и миди
    • сурови месни продукти
    • млечни продукти (мляко, сирене, сметана)
    • непастьоризирано краве или козе мляко
    • яйца и яйчни продукти
    • грави
Кръстосано замърсяване. Някои храни винаги ще съдържат някои бактерии. Лошото боравене с тези храни може да доведе до кръстосано замърсяване. Кръстосаното замърсяване е преминаването на бактерии от заразена храна към незамърсена храна. При съхранение или боравене с храна може да възникне кръстосано замърсяване.

Пример за кръстосано замърсяване по време на съхранение е:

Храна с висок риск, като сурово пилешко размразяване в хладилник, се поставя в контакт с варено месо. Бактериите от суровото пиле замърсяват вареното месо. Тъй като вареното месо не се загрява отново преди ядене, бактериите от пилето преминават към човека, който яде месото.