испанска

Ако сте запознати с испанската кухня, едно от първите неща, които ви хрумват, вероятно е хамонът или сушената шунка. Можете също така веднага да визуализирате испански ресторанти с големи крака шунка, окачени над бара и/или крак от тази шунка, издълбан с дълъг навиващ се нож от джамонеро (държач за шунка), който седи на плота денем и нощем.

Това определено е голяма част от испанската култура и някои аспекти от нея може да ви изглеждат странни в началото, но със сигурност си струва да опитате вкус! Важно е обаче да се отбележи, че не всички сушени шунки са създадени еднакво и дори тук в Испания е вероятно да срещнете различни сортове шунка, с различно качество и вкус.


Но първо и най-важно какво означава за шунката да бъде излекувана?

Това е много добър въпрос, който човек лесно може да приеме за даденост! Процесът на втвърдяване е от съществено значение за всички типични шунки, които ще срещнете в испанските тапас барове, ресторанти и деликатеси, но от какво се състои? За да излекува хамон, специалистът по шунка ще покрие бут със шунка със сол, захар, нитрати и/или нитрити, за да го запази, като внимателно отчита промените в температурата и влажността през следващите 15-36 месеца.

Ако знаете как правилно да го съхранявате, излекуваните крака от шунка могат да продължат месеци след като започнете да дърворезбите!

Този процес датира от векове във време, когато храната е била оскъдна и е необходимо внимателното й съхранение, за да се гарантира, че не се разваля при дълги пътувания или през иначе дълги и трудни времена. За да може месото да издържи по-дълго, то е покрито силно със сол за унищожаване на микроорганизмите, захар за придаване на вкус и всъщност насърчаване на растежа на полезните бактерии и нитрити/нитрати за унищожаване на бактериите и създаване на желаните вкусове и традиционния червеникав цвят на втвърдения месо. В някои случаи към уравнението може да се добави и дим.

Поради процеса на втвърдяване - който трябва да продължи различно време в зависимост от сушената шунка (вижте подробностите по-долу) - е напълно безопасно да се съхранява тази шунка при стайна температура, след като процесът на втвърдяване приключи и процесът на наслада започне ( стига да знаете какво правите). Краката шунка всъщност са много популярни подаръци по Коледа и семействата, които не получават такъв като подарък, често излизат и купуват един от тях, на който могат да се насладят в продължение на месеци.

Нека се потопим в трите най-важни шунки, които трябва да знаете:

Хамон Иберико:

Това име буквално означава „иберийска шунка“, което означава, че jamón ibérico може да дойде само от Испания или Португалия (Иберийския полуостров) по две основни причини:

1.) Месото трябва да идва от иберийски прасета

2.) Месото трябва да бъде произведено чрез специфичен процес и при метеорологични условия, които са налични само на Иберийския полуостров

Познаването на точната шунка, която търсите, може да ви помогне да се почувствате по-уверени, когато се лутате в местен деликатес по поръчка (което силно препоръчваме!).

Jamón Ibérico е известен със своя особено сочен вкус, който е резултат от уникалната генетика на иберийското прасе, което го кара да инфилтрира мазнини в мускулите си, нещо, което никое друго прасе не прави, независимо от диетата или свободата си да се скита. Тъй като мазнината на това прасе е най-важният източник на неговия аромат и вкусове, не се изненадвайте, ако ви порицаят, че сте обелили белите парчета мазнина. Тази мазнина, която може да сте израснали, е част от деликатеса и не яденето може да се разглежда от много испанци като неприятна.

Последен фактор, който отличава jamón ibérico от други сушени шунки, е процесът на втвърдяване, който е по-дълъг и по-скъп. Докато другата втвърдена шунка отнема между 15 и 18 месеца, за да завърши процеса на втвърдяване, jamón ibérico изисква поне 24 месеца (и 36 месеца, ако е de bellota - вижте по-долу).

Jamón serrano (известен също като Jamón Gran Reserva):

Както можете да си представите, jamón ibérico прилича много на шампанско - процесът на създаването му може да се извърши в други части на света, но ако не е направен в този регион (със съставките на този регион), тогава той не може да бъде извикан по подходящ начин име. Следователно, резултатът е „пенливо вино“ в Съединените щати, „кава“ в Испания и „jamón serrano“ навсякъде другаде се прави шунка, подобна на jamón ibérico.

Шунката Serrano идва не от иберийски прасета, а от различни бели прасета, като Duroc от САЩ, Large White от Обединеното кралство и Pietrain от Белгия. Земеделските производители на jamón serrano са склонни да хранят и да се грижат за своите свине при най-добрите условия, следвайки същия процес на монтанера, на който се подлагат иберийските прасета. Тази последна фаза на угояване (монтанера), при която прасетата могат да се разхождат свободно на пасището, като често ядат жълъди или белота на испански, има положителни ефекти върху качеството на шунката. Въпреки това, въпреки че се грижат за прасетата и шунката се произвежда по същество по същия начин, генетичните различия при използваните свине оставят jamón serrano на по-ниско ниво на качество (поне по испански стандарти) от jamón ibérico.

Хамон де белота

Не пропускайте да се насладите на сензорното изживяване на вашата шунка, особено на jamón de bellota, който по същество се топи в устата ви.

Тази шунка получава името си от диетата на прасето, състоящо се от белоти или жълъди. Само иберийските бутове могат да бъдат класифицирани по диетата им, тъй като, както беше отбелязано по-горе, диетата на неиберийските прасета няма същия ефект върху вкуса на крайния продукт. По този начин, независимо дали го виждате да се продава като jamón ibérico de bellota или просто jamón de bellota, бъдете сигурни, че ще получите една от най-добре излекуваните шунки, които Испания може да предложи. (По същия начин, ако видите jamón ibérico de cebo, това е просто означение, че сте „редовен“ jamón ibérico, а не jamón ibérico de bellota.)

Разликите в тази шунка в сравнение с jamón ibérico са двойни. Първо, jamón de bellota се произвежда от иберийски прасета, които са били свободни да се скитат и са отгледани изцяло на естествен хранителен режим (жълъди, трева и други естествени продукти), докато свинете, отглеждани за производство на jamón ibérico, обикновено се хранят на фуражна основа на животни, с изключение на фазата на монтанера. На второ място, процесът на втвърдяване е много по-дълъг и по-внимателен. Jamón de bellota се втвърдява в продължение на две до три години, като през това време бутът от шунка ще загуби половината от теглото си, докато мазнината се разтопи, придавайки му отчетлив сложен вкус.

Тази шунка обикновено е по-наситено червена на цвят и по-мазна от традиционния си аналог на Jamón ibérico. Jamón de bellota обикновено е най-скъпата шунка в менюто поради времето и разходите, вложени в производството му, но това не го прави по същество по-добър. Много хора предпочитат вкуса на jamón de bellota и го описват като топящ се в устата, но за някои това не е желаното изживяване от яденето на шунка, така че не забравяйте да опитате и двете и да решите сами.

Имайте предвид, че можете да забележите разлики във вкуса в зависимост от това къде са отгледани прасетата и къде е излекувана и шунката (тъй като климатът е основна услуга в този краен продукт), така че не забравяйте да продължите да опитвате jamón, където и да се скитате! Имате ли вече любим вид испанска шунка? Кажете ни защо в коментарите!