Книги, които обхващат кулинарния спектър, от традиционните ашкенази до сефарадските, от Ню Йорк до Израел, включително печене и здравословни специалитети
от Ирен Сакс

Когато мисля за еврейска храна, мисля за гърди и латкес. За някой друг думите могат да предизвикат агнешки тагин и ориз с леща, докато за други - дори и най-наблюдателните - могат да включват храни, толкова разнообразни и неочаквани като телешко месо, патладжан пармезан и пиле тика масала. Склонни сме да разделяме еврейското готвене на две категории: ашкеназик от Средна и Източна Европа и сефард от Средиземно море и простиращ се на изток до Близкия изток (включително Испания, Португалия и Северна Африка). Но всъщност има толкова много разновидности на еврейското готвене, колкото са местата по света, където евреите са се заселили, от Буенос Айрес през Шанхай до Бруклин, Ню Йорк. Единственото изискване е ястията да спазват правилата на кашрута („кошер“ на английски), като разделяне на млякото и месото и избягване на свинско и черупчести мекотели. И затова ще намерите толкова богато разнообразие от вкусове и истории в някои от любимите ни еврейски готварски книги. Припомняйки място и време от много отдавна и понякога предоставящи нова перспектива за настоящето, тези книги правят чудесно четене.

любими

От кухнята на майка ми

от Мими Шератон (Харпър Колинс)
Рецепта за опит: Mandelbrot (филийки бадемов хляб)

Личен фаворит, не само заради безупречните си рецепти, но и заради любовната почит към майка и спомените от един отминал Ню Йорк, тази книга разказва за прекрасната храна, която се яде всеки ден в дома на "австро-полско-румънско-еврейското" в която израства критикът на ресторанта на New York Times Мими Шератон. Въпреки че семейството не е запазило кошер - тя дава рецепти за сандвичи от миди от Манхатън и сандвичи с пържени яйца и бекон - повечето храни са класически еврейско-американски, с много ястия в "кошер", като зелева супа и блинцове, пълнени зеле, манделброт и тънък, хрупкав картофен кугел, който ще ви позволи да отпразнувате Ханука, без да стоите над печката, пържейки латкес, докато всички ядат. Освен това, как може да не обичате книга с глава на тема „Радостите от това, че сте болни в леглото“? Вече е без печат, тази книга с близо 300 рецепти си заслужава да се търси в обществената библиотека или в книжарница втора ръка като готварски книги на Бони Слотник.

Най-доброто за кухнята на Ашкенази

Еврейско домашно готвене

от Артър Шварц
(Десет скорости)
Рецепта за опит: Кугел за рождения ден на Ан Уайтман

Това е, което повечето от нас мислят за еврейско готвене: готвенето в Ашкеназич се предава чрез американския имигрантски опит. Това означава гевреци и пълнени зеле, кугел и блинтове. Включва тежките, обременени с памет ястия, които в наши дни се появяват главно в печенето с магел кугел и гърнето на пасхалния седер, или херингата в заквасена сметана и ореховани кафени сладки, които ядем, когато прекъснем гладката Йом Кипур. Артър Шварц твърди, че тези храни (а рецептите са близо 100) са твърде добри, за да ги запазите само за празниците. По-скоро можем да се насладим на този начин на хранене целогодишно, като се даде малко редакция, за да се облекчат ястията. Попитайте всеки, който е отпил хладна чаша борш с цвекло през лятото или е приготвил цяла вечеря от това еднократно мезе, пълнено зеле (холишки), през зимата. Наситена с история и анекдоти, като тази на тихо изчезващата нюйоркска напитка с яйчен крем, книгата е откровено и безсрамно центрирана върху нюйоркския еврейско-американски опит. Не бихме очаквали нищо по-малко от Schwartz, местен жител на Ню Йорк, чиято предишна книга беше New York City Food.

Най-доброто за сефарадска кухня

Книгата за еврейската храна

В тази наградена книга Клаудия Роден, известна английска писателка на храни, описва сефардската еврейска кухня, която е познавала като дете в Кайро. Връщайки се с умиление към времето, когато евреи от Сирия, Испания, Италия, Мароко и Турция са живели рамо до рамо в Египет, тя си спомня ястия като шейх ел Махши Бетинган, арабско ястие от патладжани, пълнени с агнешко и кедрови ядки, и Менена, тарталети с аромат на розова вода, пълни с нарязани ядки и фурми. Роден разглежда еврейската храна от цял ​​свят - очакват се места като Германия и Полша, както и по-екзотични места като Ирак, Индия и Китай. Тя също така профилира много от общностите, за да покаже как „докосването на другостта“ в тяхната храна едновременно отразява и променя рецептите. И въпреки че книгата й включва някои готварски блюда от Ашкенази, първата й любов са сложните, богати на подправки ястия от източните средиземноморски сефарди. Разнообразието от еврейска кухня е съживено с 800 плюс рецепти, както и безброй изображения, изобразяващи евреи, живеещи от миналото, помагащи да се разкаже история по начин, който е едновременно научен и дълбоко личен.

Най-доброто за израелската кухня

Храните на Израел днес

Джоан Нейтън, експерт по еврейско готвене в Америка, има приятелски глас, познат от нейните кулинарни книги, телевизионни сериали PBS и статии в The New York Times. Но в тази книга тя оставя Америка, за да пише за завладяващата и многостранна кухня на Израел. Нейтън се премества в Йерусалим като млада жена, за да работи за кмета Теди Колек, и бързо открива колко вълнуваща може да бъде израелската храна. Оттогава тя се е връщала много пъти, говорейки с християни и мюсюлмани, както и с евреи от места, широко разпространени като Австрия, Русия, Етиопия и Йемен. Това е полиглот общност, която породи политическо напрежение, но също така роди истинска кухня на фюжън, където всеки яде патладжан, леща, фурми и маслини, по различен начин. Дори известната израелска или кибуцова салата от нарязани на кубчета домати, чушки и краставици се превръща в арабски фатуш, след като добавите парченца сушен пита хляб. Историческа и лична сметка, която също е 300-готварска книга с рецепти и пътеводител за пътуване, това е любовното писмо на Нейтън до бурната страна и нейните гъвкави, иновативни готвачи.

Най-доброто за еврейско-италианска кухня

Класическо италианско еврейско готвене

Класическата кухня на италианските евреи на Еда Серви Махлин се превръща в кулинарна класика в момента, в който се появява през 1981 г., защото хвърля светлина върху малко позната досега общност. С повече от 300 рецепти, тази книга, която включва рецепти от изданието от 1981 г., както и от другите й две заглавия, допълва картината на вековната еврейска общност в Питиляно, тосканския град, където е израснала. Хората там се чувстваха едновременно италианци и евреи, ядяха тосканско говеждо и боб заедно с еврейско-италиански ястия като carciofi alla giudia (артишок, еврейски стил), гъши салам (вместо свински салам), ориз Ханука със стафиди и всякакви видове патладжан, който според Махлин евреите са внесли в Италия от Близкия изток. Някои ястия, като penne all'arrabbiata, няма да изглеждат особено еврейски за любителите на италианската храна, докато други, като език в сладко-кисел сос и тальятели all'Ebraica (юфка кугел с кедрови ядки и стафиди), ще изглеждат повече еврейски, отколкото италиански. Но всички те звучат вкусно и всеки, който се интересува от регионалната италианска кухня, ще бъде очарован от прекрасната и вълнуваща картина на Махлин за кухнята на един свят, изгубен от опустошенията на войната.

Най-доброто за еврейско печене

Съкровищница на еврейското празнично печене

от Марси Голдман (Doubleday)
Рецепта за опит: Величествена и влажна новогодишна медена торта

Лъскава златна хала, осеяна с пекан шнек и кичел, направени хрупкави с груба захар: Това са домашните хлябове и сладкиши, с които хлебарят Марси Голдман е израснал в еврейската общност в Монреал, където мнозина вярват, че могат да бъдат намерени най-добрите гевреци в света. Опитна учителка, тя предлага подробна глава за приготвяне на хляб, безценна група съвети за печене и списък с „печеливши рецепти за предизвикателствата на пекарната“. Но има ли наистина такова нещо като еврейско печене? Отговорът е да и се връща към запазването на кошер. Първо, има нужда да се използва маргарин или масло, а не масло в печени продукти, които се сервират с месни ястия. И второ, много еврейски печени изделия се отъждествяват със специфични празници, като хаманташен за Пурим и сладкиши със сирене за Ханука. С почти 200 рецепти, организирани около едногодишни празници, книгата би си струвала да се купи само за Величествената и влажна новогодишна медена торта и мазен баскетболен „бонбон“, който е копиран из целия Интернет.

Най-доброто за здравословно хранене

Здравословно готвене за еврейския дом

от Фей Леви
(Уилям Мороу)
Рецепта за опит: The B.L.A. - Багел с Lox и авокадо

О, не, стенеш, кой иска latkes lite? Или кугел, който е сух като картон? Истината е, че никой. Затова не отхвърляйте тази книга само заради обещанието й за здравословно готвене; по-скоро дълбочината и обхватът на вкуса, предоставени чрез 200-те рецепти в книгата на Фей Леви, не е за подценяване. Възпитаник на френското училище за готвене La Varenne, колумнист на „Йерусалим пост“ и автор на над 20 готварски книги, Леви има усет за създаване на ястия с ниско съдържание на мазнини и калории, но изненадващо голям вкус. Вярно е, че част от книгата й е за отслабване на традиционните еврейски ястия: суббиране на яйчен белтък за жълтъци в топки matzoh и разстилане на авокадо вместо крема сирене върху локс и гевреци. Но истинското й послание е, че здравословното хранене и поддържането на кошер са лесни за изпълнение, ако спазвате средиземноморски хранителен план, който се фокусира върху много плодове, зеленчуци, зърнени храни и здравословни мазнини. Въпреки че Леви включва сладко пиле за Рош Хашана и мафяно брашно за Пасха, това не е празнична готварска книга, колкото план за хранене всеки ден.