перфектното

Рано или късно настъпва моментът в кариерата на всеки су-шеф: сред шумотевицата на тенджери и тигани, готвачът дава заповед да приготви вкусно суфле. Над кухнята пада зловеща тишина и изведнъж движенията стават по-бавни, по-тихи - по-голямо внимание се обръща на съставките и температурата. Защото зад привидно простия термин, който произлиза от френския глагол souffler (да духаш), се крие един от най-обичаните деликатеси в менюто и един от най-предизвикателните за приготвяне - такъв, който може да нокаутира и най-експертния готвач. И все пак, дори това ефимерно ястие следва някои прости закони на физиката и химията. Изучаването им ще помогне на всеки да издърпа успешно перфектно суфле. Как Нека първо разгледаме съставките.

Суфлето наистина има две основни съставки: крем, който за пикантно суфле обикновено се прави от бешамел, и разбит белтък. Двамата трябва да се комбинират, за да образуват смес, която след това се излива в специални форми и след това се поставя във фурната. Това е моментът, когато влезе закон на физиката, под формата на изпарение. Съставът първо се приготвя външно, по границите на матрицата, улавяйки водните молекули от парата отвътре. Когато температурата се повиши, те търсят изход и единственият път е нагоре - единствената част от суфлето, не ограничена от плесента. Тъй като горната част на суфлето се пече и става по-плътна, молекулите се натискат по-силно и затова горната част се издига. И тук е същността на въпроса: правилното суфле е това, което създава най-голяма устойчивост на молекулите пара.

Тайната на това е да разбиете белтъците, докато станат много твърди, така че те създават компактна пяна, която служи като бариера. Разбира се, това не трябва да се превърне в непреодолима бариера, в противен случай суфлето ще се превърне в най-несигурната от бедствията; изчислено е, че в най-добрите суфлета, само 10% трябва да останат вътре в капан, след като готвенето приключи, което е достатъчно, за да накара ястието да се вдигне двойно или тройно на височина. Сега, когато обяснихме въпроса научно, е време да разкрием рецептата за суфле от Книгата на Гинес.

Първо пригответе бешамела. Докато загряваме литър мляко, сложете 100 грама масло в малка тенджера, оставете го да се разтопи и добавете 100 грама пресято брашно, като разбърквате непрекъснато. Когато сместа стане гладка, включете котлона и бавно добавете топлото мляко, като все още бъркате. След като млякото се излее, върнете тенджерата при слаб пламък и разбъркайте, докато сосът се сгъсти. Изключете котлона, добавете сол и индийско орехче. Едва сега разбийте 7 белтъка до твърд сняг. Когато са готови, добавете ги към бешамела деликатно, по малко.

Движението е важно: важно е да не се разбърква кръгово, а да се „плъзгат“ белтъците в сместа. След това намажете формите с мазнина и изсипете сместа, като ги поставите във фурната. И сега идва последният, важен трик: преди да започнем да печем при 190 ° -200 ° C, включете скарата за няколко минути. Това ще помогне за „подсилване“ на горната кора, като я направи по-устойчива на вътрешното налягане на парата. И тогава започнете да печете: за малки форми времето за печене трябва да е около 12-13 минути, но все пак наблюдавайте какво се случва - без да отваряте фурната, ако е възможно. Ще бъдете изумени от рекордните суфлета, които ще излязат от фурната ви ... както и гостите на вечерята ви!

Все още се интересувате от науката за храните? Не пропускайте фокуса ни върху Науката за сосовете, Науката за пържените яйца и Науката за месото: ще намерите някои съвети за гурме за прилагане на науката и физиката във вашата кухня!