От Джейсън Епщайн
The New York Review of Books, 20 март 2008 г.

Бях нормално момче, израстващо през 30-те години, притеснено за Хитлер и депресията, но вярващо на FDR да се грижи за такива неща. Играх бейзбол и тенис, карах мотор Роли, харесвах момичета, мотаех се с момчета, четях повече, отколкото можех да проумея, имах куче на име Тери. Но най-ярките ми детски спомени са за храната: руските ястия на баба ми от стария свят с янки акцент; вечеря в Boston and Maine’s Pine Tree Limited с подплатено спално бельо; агнешки котлети в хартиени поли, поднесени под сребърен купол; хеширани кафяви картофи в сметана в собствено ястие за сервиране с монограм; боровинков пай с богат ванилов сладолед. След това имаше семейни излети в селски ханове, препоръчани от Дънкан Хайнс, Zagat от 30-те години. И аз му се доверих, докато не продаде името си на компания за палачинки. На единадесет години бях измислил собствена рецепта за палачинки: елда, мътеница и кленова захар.

хранене

В нашия град любимият ми магазин след книгата „Усмивай се, докато книжарница“ беше пазарът на Морозини с пирамидите от портокали от пъпа от Калифорния, които сякаш светеха в розовите им опаковки. Ябълки, круши, дори картофи, увити в тъкан, отпечатани с думата „Айдахо“, бяха подредени в тъкани кошници под фриз от ананасови войници с кръстосани мечове. Спомням си дървените щайги на марулята Bibb под натрошен лед, примамливата сладост на зряла медена роса през август, маената миризма на пресен хляб и сладката, остра миризма на Пармиджано. До касата имаше избледнели отпечатъци от сепия на родното село на г-н Моросини, възрастни мъже в черни шапки, облечени в бели ризи под тесни черни костюми. Именно в Morosini’s видях първата си ябълка Red Delicious, нов хибрид, който оправда името си, докато не бъде манипулиран в невменяемост заради срока на годност.

Спомням си и ужаса си, ограден със страх и гняв, когато първият супермаркет се отвори отсреща срещу Morosini’s. Това трябва да се е случило през август 1939 г., защото свързвам този спомен с деня, в който баща ми ми каза, че войната е сигурна, ако Хитлер атакува Полша. Надяваше се войната да не започне на 25-ия, рождения ми ден. Но не войната ме притесни. Това беше съдбата на калифорнийските пъпове на Морозини. Бях единадесетгодишен изолационист и елитар. Новият супермаркет продаваше портокали от Флорида за десет цента дузина. Пъпът на г-н Морозини беше по десет цента. Утеших се, че супермаркетът ще се провали, че никой няма да купи бледните му портокали от Флорида. Но сянка беше паднала в света ми, обвит с тъкани, защото още тогава знаех, че г-н Морозини няма шанс.

Темата на фината нова книга на Майкъл Полан „В защита на храната“ е технологичната бездна, към която човечеството с мълчаливото си съгласие се движи от индустриализираната американска диета. Критиката на Полан към американската хранителна индустрия и язвата на затлъстяването, диабета, коронарната болест, рака и преждевременната смърт, за които тя до голяма степен е отговорна, е сравнима с работата на Рейчъл Карсън като принос към историята на човешкото самоунищожение, за производителите на храни не биха могли да свършат работата си без нашето съучастие, както замърсителите на околната среда не биха могли да свършат своята работа. Може да се стигне дотам, че да се каже, че тези бедствия сами по себе си са резултат от видов провал, еволюционна дезадаптация на човешкия мозък, заложена в триумфа на изобретателността над мъдростта.

Това, което Полан нарича американската диета от рафинирано бяло брашно, полиран ориз, соево и царевично масло, царевични подсладители и животински мазнини, хранени с царевица, сега се развихри по световните пазари, нарушавайки традиционните диети, където и да издигне златните си арки. Той е направил това, като е екстраполирал от естествените им условия основните мазнини и захари, на които апетитите на животните инстинктивно реагират и от които човешкият живот винаги е зависел, премахвайки присъщата им сложност и превръщайки преработената царевица, пшеница и соя в такива пазарни форми като Wonder Хляб, Twinkies, Whoppers и Chicken McNuggets.

„Потреблението на фруктоза на глава от населението се е увеличило с 25 процента през последните тридесет години“, пише Полан. Масовото производство на храна за масовото общество, разбира се, беше неизбежно, но също така беше неизбежно, както се изрази един експерт по хранене, че „сме в средата на национален експеримент в основната линия на глюкозата“, формата, в която фруктозата се метаболизира в черния дроб и се предава чрез инсулин до клетките, за да се използва като енергия? Ние усвояваме сложните хранителни вещества на традиционните храни бавно, но приливът на рафинирани захари, доставян от нашата индустриализирана диета, преодолява способността на протеиновия хормон инсулин да го обработва. Резултатът е внезапен удар на енергия и скоро желание за още, тъй като неизползваната глюкоза се съхранява като триглицериди, т.е.мазнини. „Американец, роден през 2000 г., има шанс от 1 до 3 да развие диабет през целия си живот“, пише Полан. „80 процента от диабетиците ще страдат от сърдечни заболявания.“ Тази „глобална пандемия в процес на създаване ... е на път да се нормализира на Запад“, призната като изцяло нова демографска и така основна маркетингова възможност „за„ различните лекарства и приспособления за диабетици ... диализа и трансплантация на бъбреци “.

Симбиозата на американската хранителна и фармацевтична индустрия, за която Полан се позовава, е гротескният аватар на примитивния супермаркет, от който се страхувах в навечерието на Втората световна война. „Случайно ли е“, пита Полан,

че с намаляването на частта от доходите ни, изразходвани за храна, разходите за здравеопазване са скочили? През 1960 г. американците харчат 17,5 процента от доходите си за храна и 5,2 процента ... за здравеопазване. Оттогава тези цифри се променят: Разходите за храна са намалели до 9,9%, докато разходите за здравеопазване са се повишили до 16% от националния доход.

Полан описва показателен експеримент:

През лятото на 1982 г. група от десет аборигени на средна възраст, с наднормено тегло и диабет, живеещи ... близо до град Дерби, Западна Австралия, се съгласиха да участват в експеримент, за да проверят дали временно да се обърне процесът на уестърнизация, който са претърпели обърнат здравословните си проблеми. Откакто напуснаха храста около десет години преди, всичките десет бяха развили диабет тип 2; те също така показаха признаци на инсулинова резистентност ... и повишени нива на триглицериди в кръвта ”” рисков фактор за сърдечни заболявания.

„Метаболитен синдром“ или „синдром X“ е медицинският термин за комплекса от здравословни проблеми, които тези аборигени са разработили: Големи количества рафинирани въглехидрати в диетата, комбинирани със заседнал начин на живот, са нарушили сложната (и все още неразбираема) система чрез които инсулиновият хормон регулира метаболизма на въглехидратите и мазнините в тялото.

Метаболитният синдром е замесен не само в развитието на диабет тип 2, но и в затлъстяването, хипертонията, сърдечните заболявания и вероятно някои видове рак. Някои изследователи смятат, че метаболитният синдром може да е в основата на много от „болестите на цивилизацията“, които обикновено следват възприемането от местното население на западен начин на живот и хранителния преход, който обикновено води до.

Десетте аборигени се съгласиха да се върнат в традиционната си родина, „повече от един ден път с високопроходимо превозно средство от най-близкия град“, където нямаха „достъп до съхранение на храни или напитки“. Придружени от изследователя по хранене, който е проектирал експеримента, аборигените по време на седемседмичния си престой разчитат „изключително на храни, които са ловили и са се събирали ... морски дарове, допълнени от птици, кенгуру и ... тлъсти ларви на местно насекомо“. Придвижвайки се във вътрешността на брега на реката, аборигените разшириха диетата си, за да включат костенурка, крокодил,… ямс, смокини и храстов мед.

Цивилизованата им диета се състоеше главно от „„ брашно, захар, ориз, газирани напитки, алкохолни напитки (бира и пристанище), сухо мляко, евтино тлъсто месо, картофи, лук и [някои] плодове и зеленчуци ““ „местната версия от западната диета. " След седем седмици аборигените са загубили средно 17,9 килограма и кръвното им налягане е спаднало. Техните триглицериди бяха спаднали до нормалните граници и „всички метаболитни аномалии на диабет тип II бяха или значително подобрени ... или напълно нормализирани ... чрез [тяхното] относително кратко ... връщане към традиционния начин на живот на ловци-събирачи“.

„Човешкото животно, - пише Полан, - е приспособено и очевидно може да процъфтява с необикновен набор от различни диети, но западната диета, както и да я дефинирате, изглежда не е една от тях.“ Но малко от нас могат да се оттеглят в доиндустриални местообитания и само богатите могат да си позволят спа центрове и мазнини. За бедните дори пазарът на цели храни и сезонните фермерски пазари са извън обсега им. И все пак ние не сме безпомощни срещу това, което Полан нарича ендемичните „болести на цивилизацията“. Те възникват директно от „силно преработени храни и рафинирани зърнени храни; използването на химикали за отглеждане на растения и животни в огромни монокултури; изобилието от евтини калории на захар и мазнини, произведени от съвременното земеделие; и стесняването на ... биологичното разнообразие ... до малка шепа основни култури, особено пшеница, царевица и соя ”, които осигуряват нашата диета. Но експериментът с аборигените показва, че щетите върху индивидите и дори върху самото местообитание са обратими.

Въпреки че Полан не е написал книга за диетите в обичайния смисъл, целта му е да покаже как може да се постигне този обрат. Съветът му е измамно прост: „Яжте храна. Не твърде много. Предимно растения. " Това не е толкова лесно, колкото звучи, особено за тези, които са твърде бедни, твърде заети или разсеяни по друг начин, за да следват съвета на Полан или дори да признаят, че животът им зависи от това. Но един съвет е достъпен за всички: избягвайте всички храни, опаковани с дълги списъци със съставки, особено тези, чиито имена не могат да бъдат произнесени. Например списъкът на съставките в хляба на Сара Лий с мек и гладък пълнозърнест бял [sic] хляб заема половин страница от книгата на Полан и включва освен вездесъщия високофруктозен царевичен сироп чудеса като етоксилирани моно- и диглицериди, азодикарбонамид и гуар дъвка. За разлика от това, хлябът чиабата от моята местна пекарна изброява само неизбелено пшенично брашно, твърдо брашно, вода, предястие, сол, диастатичен ечемичен малц и мая, всички, с изключение на малца и предястието, може да се намери в собствената ми килера.

Първо обаче е важно да се знае как се е случила тази велика диетична трансформация. В предишната си книга, Дилемата на всеядното, [*] Полан посещава устойчива ферма близо до Шарлотсвил, Вирджиния, забележителен експеримент в саморегулиращо се, дребно земеделие, в което фермерското семейство и неговите говеда, свине, птици и трева процъфтяват в симбиотична хармония без селскостопански химикали или антибиотици и само минимални количества преработени фуражи. Но устойчивото земеделие не е устойчиво в национален мащаб така, както Алис Уотърс може да готви за всички Съединени щати или диета на аборигени от ларви на насекоми и крокодили може да нахрани Австралия. Голям индустриален организъм се простира от Министерството на земеделието на САЩ до диетоложки лаборатории до царевични ниви за хранене на партиди за тестване на кухни до реклами на Super Bowl до супермаркети до затлъстяване и преждевременна смърт. Целият този процес се превърна във втората ни природа.

Полан не е лудит. Проблемът не е в съществуването на индустрия за масово хранене, а в нейната етика, тъй като доставчиците на нашата диета с високо съдържание на фруктоза и глюкоза вече трябва да знаят, че американците са болни от техните продукти също толкова сигурно, колкото и тютюневите промоутъри знаят ужасния риск, който представляват призовавайки пушачите да вземат. Органичното движение, до голяма степен кооптирано от хранителната индустрия, предлага частично решение на малко по-висока цена, но, както пише Полан, макар че „превъзходството на истинската храна, отглеждана в здрави почви, изглежда ясно ... няма значение за метаболизма ви, ако високата -фруктозният царевичен сироп във вашата сода е органичен. " С други думи, тежестта е върху потребителя, но структурата на американската агроиндустрия затруднява самосъхранението.

Индустриализацията на доставките на храни е, разбира се, неотделима от самата индустриализация, но тя придоби сегашния си опасен характер в средата на 70-те години, когато в отговор на „скока в цените на храните [който] доведе протестиращите домакини на улицата ... Никсън администрацията ... приема [ред] амбициозна политика за евтини храни “, за да произвежда и продава„ големи количества калории възможно най-евтино “. От 30-те години насам федералните субсидии насърчават земеделските производители да ограничат производството, за да поддържат стабилни цени: това, което нейните спонсори от New Deal наричат ​​Ever-Normal Granation. Но сега „селскостопанските политики [са] пренаписани, за да насърчат фермерите да засаждат култури като царевица, соя и пшеница за ограда“, като стимулират производството и цените надолу:

От 1980 г. американските фермери произвеждат средно по 600 повече калории на човек на ден, цената на храната пада, размерите на порциите се увеличават и ... ние ядем ... поне 300 калории повече на ден, отколкото консумираме през 1985 г. ... . Близо една четвърт от тези допълнителни калории идват от добавени захари (и повечето от тях под формата на царевичен сироп с високо съдържание на фруктоза); приблизително още една четвърт от добавените мазнини (повечето от тях под формата на соево масло); 46 процента от зърнени храни (предимно рафинирани)…. По-голямата част от [тези добавени калории] доставят много енергия, но много малко от всичко друго.

В резултат на това американците са „едновременно прехранени и недохранени“.

Тази радикална промяна доведе до голяма степен от решение на Ърл Буц, земеделски секретар на Никсън и шампион в мащабно земеделие „от ограда до ограда“, за премахване на селскостопанската политика на New Deal и нейните субсидирани граници на реколтата и инсталиране на нова система за насърчаване земеделските производители да максимизират производството, докато правителството компенсира недостига между своята „целева цена“ и силно намалената пазарна цена чрез директни плащания на фермерите за бушел. Колкото повече фермер произвежда, толкова повече ще му плащат.

Понижавайки цените на фермите чрез свръхпроизводство, Butz субсидира не само производителите, но и агробизнеса, и производителите на храни, така че сега всички страни натрупват мазнини върху евтините зърнени култури на Butz. американския потребител. Изключение правят маргиналните фермери в бедните страни, които са опустошени от евтиния американски износ.

Но това не беше единственият грях, извършен през 70-те години. Друг е резултатът от противоречие, предизвикано през 1977 г. от Избрания сенатен комитет по храненето и човешките нужди с председател Джордж Макгавърн, който съветва американците в името на здравето си да ядат по-малко месо и по-малко млечни продукти. Когато животновъдите, включително собствените избиратели на сенатор Макгавърн, възмутиха се гневно, обезпокоената комисия отговори с фина промяна в езика от „намаляване на консумацията на месо“ на „избор на месо, птици и риба, които ще намалят приема на наситени мазнини“.

По-нататък правителствените предупреждения ще бъдат отправяни не към самите храни, а към съставките. Резултатът, според Полан, е потъването на съставки, които са добавени от търговците на храни за популяризиране на техния денатуриран продукт. Проблемът, посочва Полан, не е в това, че тези добавки са безполезни, а че са извлечени от естествения им произход и може да нямат желания ефект. „Проблемът с науката за храненето на хранителни вещества по хранителни вещества“, според Марион Нестле, диетолог от Нюйоркския университет, „е, че той извежда хранителните вещества извън контекста на храната, храната извън контекста на диетата и диетата извън контекста на начина на живот. " Диетолозите, наети от производителите на храни, за да подобрят и популяризират своите рафинирани зърна, се сблъскват с проблем, познат на икономистите: изобилие от сложни променливи, включително капризите на човешката природа, които правят прогнозирането силно проблематично. Полан отива по-далеч:

Неудобният факт е, че цялата област на хранителната наука почива на основата на невежество и лъжи за най-основния въпрос за храненето: Какво ядат хората?

Полан тества това твърдение по време на обяд с д-р Нестле, питайки дали „може би е твърде суров“. Тя се усмихна и отговори,

За да знаете наистина какво яде човек, ще трябва да имате втори невидим човек, който да го следва, да прави снимки, да разглежда съставките и да прави справки с точни таблици за състава на храната, които ние нямаме ....

Това е невъзможно. Дали хората несъзнателно подценяват консумацията на неща, които според тях изследователят смята за лоши, или надценяват консумацията на неща, които изследователят смята за добри? Не знаем. Вероятно и двете. Въпросът с докладването е изключително сериозен. Трябва да попитаме, колко точни са данните?

Друг водещ специалист по хранене, професор Гладис Блок, наближаващ пенсионирането в Бъркли и дизайнерът на въпросниците за честотата на храните, върху които Инициативата за здравето на жените основава своето проучване, отива по-нататък: „Това е бъркотия…. Вече не вярвам на нищо, което прочетох в хранителната епидемиология. В този момент съм толкова скептичен. " Полан заключава, че

тридесет години хранителни съвети ни оставиха по-дебели, по-болни и по-зле подхранени. Ето защо се оказваме в затруднението, което правим: имаме нужда от съвсем нов начин да мислим за храненето.

Най-добрият начин да научите този нов начин е да прочетете новата книга на Полан и след това нейния предшественик, неговата прекрасна Дилема на Всеядното. Направих това и за две седмици свалих осем килограма и се чувствам добре. Вие също.