Известни като майчин сосове, холандският, еспаньол, велуте, бешамел и домат са от съществено значение за френската кухня. Ето какво трябва да знаете за всеки.

домашен

Те са във всяка класическа френска готварска книга от Larousse до Julia Child и често се споменават в менютата на ресторантите от висок клас, но колко наистина знаете за петте соса-майка? Кои са тези основни неща на френската кухня и как станаха толкова важни? "Петте соса-майки са основните сосове, от които се получават други сосове. Те са отправна точка за много класически сосове", казва Джерод Зифчак, главен готвач на кафене Boulud в Ню Йорк. Те са кръстени от Огюст Ескофие, известният готвач, който модернизира класическите френски техники и рецепти в началото на 1900-те. Те включват велуте (руса сос), бешамел (бял сос), домат (червен сос), холандез (маслен сос) и еспаньоле (кафяв сос). Обърнахме се към Зифчак, за да научим как се прави всеки от петте сосове майки и как можем да ги използваме, когато готвим у дома.

Velouté

Velouté може да звучи като плашещ сос, но, изненадващо, това е най-простият от петте сосове-майки за приготвяне (счита се и за първия майчин сос). Във френската кухня, velouté е ключов компонент в Coq au Vin Blanc. Според Zifchak са необходими само три съставки за този лек, деликатен бял сос-бял бульон (телешко, пилешко или риба), масло и брашно. "Разтопете маслото и брашното, за да образувате руф. Бавно изсипете горещия бульон в руфа и разбъркайте до гладкост." Voila! Оттук нататък може да се използва като основа за сос, супа като любимите пилета и кнедли на нашата Тест или като обикновен сос върху домашни птици и бяла риба.

Бешамел

„Бешамел първоначално е бил известен като Salsa Cola или Colleta, което означава„ лепилен сос “, поради гъстата и лепкава консистенция“, казва Зифчак. Кремообразният сос се приготвя с масло, брашно, горещо мляко, бял пипер и сол и е основата за комфортни хранителни ястия като макарони и сирене и класически картофен гратен. В допълнение към рифовете върху гретен, подобно на нашата версия с аспержи и картофи, бешамелът е и ключова съставка в друга френска класика - сандвич кроке мадам (който американците познаваме като сандвич с шунка и сирене). Направете свой собствен бешамел, след което го опитайте в този гювеч от Турция-Пастрами Croque-Madame.

Домат

Класическият доматен сос е може би най-известният от петте сосове майки. Традиционният френски доматен сос се прави с консервирани цели белени домати, лук, чесън, зехтин, сол и дафинов лист. Италианската маринара може да подреди дафиновия лист за босилек, въпреки че всяка италианска баба има своя собствена версия на подходящ сос от маринара, който да се сервира с пармезан на скара или патладжан Ziti. От тестени изделия до северноафриканска шакшука, доматеният сос е ежедневна кулинарна основна храна. Това е дори стандартна страна, поднесена с моцарела пръчки, подходящи за деца.

Hollandaise

Може да е най-известен като част от брънч класическите яйца бенедикт, но hollandaise - традиционен маслен сос, приготвен с яйчни жълтъци, избистрено масло, лимонов сок, вода, сол и бял пипер блести, когато се сдвоява с повече от яйца. „Този ​​сос добавя богатство и киселинност, за да издигне прости съставки като аспержи и яйца“, казва Зифчак. Можете да го поднесете като вкусен, богат страничен сос за просто ястие, като паширана сьомга Easy Skillet. Нещо повече, холандезът е и основата на сос Bearnaise, класически сос за пържоли, който също включва естрагон, шалот и оцет; муселин (бита сметана); Maltaise, който е холандски инфузиран в кръв портокал.

Испаньол

"Въпреки че това се превежда на френска дума за" испански ", не е сигурно защо е избрано това име. Много хора вярват, че испанските готвачи на сватбата на Луи XIII са подобрили оригиналния френски кафяв сос с испански домати", казва Зифчак. Espagnole е кафяв сос, който традиционно се прави с телешки бульон, mirepoix, чесън, масло, брашно, доматено пюре и билки. Ключът към този сос е да го оставите да къкри около два часа, за да развие вкуса и да постигне желаната консистенция. Това е основата на два класически соса, които често се съчетават с червено месо-демиглас, кафяв сос, приготвен с еспаньол и телешки бульон, и бордела, който има основа от демиглас и червено вино. Тези традиционни френски сосове са популярни в бистрата и стекхаусите и се сервират с ястия като говеждо бургиньо и касуле.