вино

Клишето с кефир е това, което бих нарекъл първата си среща с ферментиралата напитка. През 2001 г., докато живеех във Върмонт, при посещение майката на съквартиранта ни снабди хладилника с продукти от местната кооперация с естествени храни. На горния рафт си спомням, че видях бутилка, съдържаща оцветено в лавандула мляко, изпъстрено с боровинки. Кефирът беше познат на моя съквартирант, който беше израснал близо до Уудсток, Ню Йорк, дъщеря на дует на фолк-певец и композитор. Но не мен. Прекарах детството си най-вече в предградията на Ню Джърси и дори не бих го отпуснал, въпреки че бях заобиколен от опитни пиячи на кефир и спокойните Зелени планини. Бих дошъл да оценя ферментиралите напитки години по-късно, след продължително запознанство. Тя започна трепетно ​​с посещения на Tasti D-Lites в Манхатън (ако Кари Брадшоу го направи ...) и експлодира, след като се премести в Холандия, където кваркът осигури врата за кисели млека с различен вискозитет.

Което ме води до днес, където в Амстердам кефирът се завърна. За разлика от други градове по света, хората тук пълнят кухните си с нещата, сред останалите творения, направени от „направи си сам“ в изкуството на ферментацията. Кефирът вече не е изключителна компетентност на боршовите вериги в Кавказ и Катскилс, хипита или скандично наклонените.

Снимката е предоставена от De Kefir Fabriek.

И еволюцията е олицетворена от появата на Pét-Nat Kefir, водна напитка на основата на кефир с петилант натурал свойство, подобно на пенливите естествени вина, получаващи същото описание. Сервиран като безалкохолна алтернатива в ресторанти и винени барове в Холандия, Pét-Nat Kefir се произвежда от De Kefir Fabriek. Floor Overgoor и Yannick Slagter създават компанията през май 2016 г., заедно с YanFlorijn Wijn, техния бизнес за внос на вино в Амстердам, който това лято празнува петгодишен юбилей.

Говорих с Overgoor и Slagter в техния спокоен дом в Амстердам Oost, където резервна партида кефир ферментира от няколко дни и където те сервираха Pét-Nat Kefir в чаши за вино. Всяка глътка предлагаше едновременна сложност и тънкост, ефервесценция и удоволствията на трезвостта - да не говорим за нови разбирания за това как, къде и от кого може да се консумира кефир.

Свръхговор и Разбойник

Това интервю е съкратено и редактирано за по-голяма яснота.

Sprudge Wine: Как се появи Pét-Nat Kefir?

Етаж Overgoor: Приготвяхме кефир у дома, след като търсихме безалкохолна алтернатива на виното, нещо, което да се сдвои с храната, особено защото соковете и газираните напитки са много сладки и освен това са доста тежки за стомаха ви.

Яник Слагтър: Когато сте вносител на вино, е много лесно просто да вземете бутилка всяка вечер на вечеря. Всъщност алкохолизмът е признат риск за търговията, така че трябва да внимавате. Така че наистина търсихме алтернатива първо за себе си, просто да пием у дома.

За много хора кефирът напомня на напитка, подобна на кисело мляко. Pet-Nat Kefir едва ли е такъв. Можеш ли да обясниш?

FO: Имате млечен кефир и воден кефир - два различни вида кефирни зърна, които изглеждат като желеобразна комбинация от дрожди и бактерии. От млечния кефир, чиято основа е млякото, получавате напитката, подобна на кисело мляко. От водния кефир, чиято основа е вода, получавате напитка, подобна на шампанско. И двата вида кефир живеят от захар: или захар в мляко, или воден кефир, захар от плодове или захар, която добавяте. Дрождите разграждат захарите и бактериите превръщат захарите в млечна киселина.

YS: Pét-Nat Kefir е просто вода, кефирни зърна, сушени кайсии, лимон и захар.

Този буркан тук, с плаващите кайсии, откога ферментира?

YS: Вече два дни, може би. Но всъщност това е просто резервно копие, в случай че нещо се обърка със зърната, които сега използваме на нашата производствена площадка, De Kefir Fabriek („фабриката за кефир“), за да направим големите партиди.

FO: Партиди като тази непрекъснато растат, така че кефирът става все повече и повече. Първо започнахме с 20 грама зърна кефир; сега имаме около 20 килограма.

Какво накара De Kefir Fabriek да се премести в действителен производствен обект?

FO: Трябваше да намерим място и оборудване, за да го направим, защото няма никой друг, който да прави кефира мащабен, за когото да знаем. Така че трябваше да намерим много неща сами. Това отне известно време, но сега имаме собствена малка кухня, която използваме само за кефир, нищо друго.

YS: Току-що изтеглихме оборудване отвсякъде; някои части са от приготвянето на бира, други части са от приготвянето на сирене и след това го събираме, за да направим ферментация за кефир. На всеки два дни вече можем да произвеждаме около 50 литра Pét-Nat Kefir, който се свежда до 60 бутилки.

Така че Pét-Nat Kefir е здравословен, но не е задължително да се популяризира като здравословна напитка?

FO: Има различни ползи за здравето. Едната са бактериите - пробиотиците са полезни за вас. Но друго е, че в него почти няма захар, така че е и какво не там е здравословно.

YS: Основният ни пазар са ресторантите, затова искахме да изглежда по-скоро като вино. Ние го популяризираме като безалкохолна алтернатива на виното. Също така е здравословно, ако се интересувате от това, но е в бутилка шампанско, има капачка на короната и се нарича „ пет-нат .”Искахме да запазим връзката с естествените вина, които внасяме. Името изглеждаше подходящо, когато се замислихме как, когато го бутилираме, няма искрица - няма CO 2 - но след като го оставим за известно време, за около месец, то просто продължава да ферментира в бутилката, като му дава CO 2. И тогава става петилант натурал . Това е подобен процес на това, което се случва с пет-нат вина.

Как започнахте да внасяте по-конкретно естествени вина?

FO: И двамата се интересувахме от въпросите за устойчивостта и виното, поради което започнахме да внасяме биологични вина. След това научихме все повече и повече за виното и се заинтересувахме от естествените вина. Около 80% от това, което сега внасяме, е естествено.

YS: Разговаряйки с лозарите, научихме повече за това какво могат да направят с виното, за да го превърнат в това, което искат да бъде. Но много от лозарите, които срещнахме, се опитваха да правят вина с ниска интервенция, така че без добавки, без филтриране, не изяснени с помощта на продукти от животински произход като желатин.

Ами естествените вина ви се сториха най-интересни?

FO: Както начина, по който го правят - всичко е само грозде, ферментиращо с дива мая - и процесът, при който те не добавят нищо. В лозето виждате разликата. Едно биодинамично естествено лозе е много живо, с много цветя и билки - то е много по-здравословно. Конвенционалното лозе е само гроздето - монокултура.

YS: В монокултурата те са напръскали всички плевели и билки с химикали, защото са конкуренция за лозята. Например, ако има грешка, която яде гроздето, пръскате всички плевели и билки, но това го прави много непривлекателен за птиците, които след това няма да бъдат там, за да ядат буболечките. Но в биологичните биодинамични лозя, екосистемата се запазва непокътната, така че не е нужно да пръскате пестициди. Ако това е здравословна среда, тя ще поддържа себе си в баланс. Това е много по-здравословно за околната среда, така че е наистина много по-добре за света. Освен това мисля, че вината са много по-интересни, когато са ферментирали върху собствените си местни дрожди. Те стават по-леки и ако не убиете виното с много сяра, те са по-жизнени, живи и енергични. Сега всички искат естествена храна - не преработена, без добавки - и мисля, че същото трябва да се отнася и за виното. В конвенционално вино, ако трябваше да изброите всички добавки и неща, които биха могли да бъдат там или които биха могли да бъдат използвани за направата на виното, те няма да се поберат на етикета.

Списъкът на съставките на Pét-Nat Kefir наистина е кратък. За читатели, които не са холандци, може да ни кажете какво друго казва етикетът?

YS: Има обяснение, че е ферментирало. Ние го наричаме „ frisse пиеше “(Холандски за„ прясна напитка “) вместо„ frisdrank “(На нидерландски за„ сода “), която е с ниско съдържание на захар. Има само около половин грам захар на 100 милилитра, така че е по-суха от бяло вино. След това се казва, че малкото киселинност и сложност го правят добър за сдвояване с храна, но също така е хубаво да се пие самостоятелно. И пише, че това е естествен продукт, така че всяка бутилка може да се различава малко. Трябва да се държи на хладно и да се пие в рамките на пет дни след отваряне.

FO: Хосе Луис Гарсия, човекът, който е направил логото на Glouglou, също е направил това .

Забелязали ли сте, че хората го търсят през някои сезони или за някои случаи повече от други?

FO: По-популярен е през лятото, а също и около Коледа и Нова година.

YS: В Амстердам, в Bar Centraal, новия бар от хората зад Glouglou, те го продават добре, особено през лятото или този вид топла пролет, която сме имали, защото го сервират навън, на слънце. Но на 4850, който има много обширен списък с шампанско, понякога хората идват за обяд и все още не им се пие шампанско. Тогава те са наистина доволни от Pét-Nat Kefir, защото е подобно и те могат -

FO: - имат същото чувство и опит. Това е нещо специално.

Ами смесването на Pét-Nat Kefir?

FO: В Амстердам има ресторант, който работи с нашия кефир в коктейли и те също са много щастливи да го смесят в безалкохолна напитка, The Lobby Fizeaustraat в хотел V. Ние също направихме доста коктейли. Наистина е смешно, ако направите мохито; с цялата вар, захар и мента наистина си мислите, че пиете алкохол, защото наистина не можете да поставите вкуса. С портокалов сок, като мимоза, е наистина хубаво. И в космополитен стил наистина имаш чувството, че пиеш алкохол - той има дълбокия вкус. През лятото кафето с кефир също е освежаващо -

ЙО: —Особено със студено варено кафе, защото е по-цветно, по-ароматно—

FO: - не толкова горчивината. С Pét-Nat Kefir получавате нещо плодово и наистина хубаво.

Потребителите в Холандия могат да поръчат Pét-Nat Kefir (за около €4.50 бутилка, в зависимост от количествата) по имейл [email protected]. Освен това имате дистрибутор в Белгия: Теровин, управляван от Wouter de Bakker. Не могат ли читателите да се доближат до Бенелюкс?

FO: Все още не. Винаги трябва да се съхранява в хладилник, затова не можем наистина да го продадем извън Холандия. Добре е, когато е много скоро извън хладилника, но продължава да ферментира, така че ако е твърде горещо твърде дълго, ще има твърде много мехурчета.

YS: Е, това е напълно мечтано, но би било хубаво, ако можем да направим франчайз - ако например някой в ​​Испания или Лос Анджелис или където и да е може да направи същия продукт, използва същия етикет, използва името и след това го разпространи . Това би било готино.

Карина Хоф е писател на Sprudge, базирана в Амстердам. Това е първата функция на Карина Хоф за Sprudge Wine.

Снимки от автора, освен ако не е посочено друго.