киев

Какво е пилешко Киев?

Пиле Киев е популярна руска и украинска рецепта, която е много популярна в Източна Европа, но и в Съединените щати.

Състои се от парче птичи гърди, навито около билка масло, овкусено с чесън. Така поставен под формата на балотин, имитиращ естествения вид на птичи гърди, препаратът се разбива и след това се пържи. Тази рецепта съществува и в Полша, където носи името kotlet de volaille, пряко заимствано от французите.

Какъв е произходът на пилето Киев?

Произходът на популярната пилешка рецепта Киев е широко обсъждан и очевидно е свързан със столицата на Украйна Киев. Според руския историк и гастроном Уилям Похльобкин рецептата може да дойде от търговски клуб в Москва и Санкт Петербург.

В началото на 20-ти век това ястие се наричаше котлета Ново-Михайловски. По време на съветската епоха тогава тя ще приеме името на котлета по-киевски (котлета по-киевски), буквално котлет в киевски стил, който ще стане пилешко Киев.

Влиянието на френската висша кухня обаче не е спорно. Още през 18-ти век френските сквайри и други френски иконом са повлияли на различните стилове на европейската кухня и Русия не е изключение от тази мода.

По-късно готвачи като Антонин Кареме и Урбейн Дюбоа дори бяха наети да обслужват руското благородство. Те донесоха със себе си балотините, хитростите и галантните техники за търкаляне на месо върху себе си, след като са пълнени.

По тяхно време през 19 век панираните пържоли бяха много модерни и веднага се харесаха на руските гастрономи. В произведението на Пелагея Александрова-Игнатиева (1899 и 1916) откриваме рецепти, подобни на френските кенели, но с билково масло, много близо до пилешкия киевски пълнеж. Съществува и рецепта за пълнени и панирани кюлета.

Според някои руски произведения, като готварската книга на руската чайна, рецептата ще бъде дело на Антонин Кареме, който по това време служи в двора на Александър I. Други руски източници приписват рецептата на Николас Аперт, изобретател на техниката за консервиране на запазване на храната.

В Киев, Украйна, рецептата не се появява в менюто на ресторантите от висок клас до Първата световна война. Рецептата е свързана с буржоазната кухня до 50-те години на миналия век, по време на съветската епоха.

С имиграцията на източноевропейци в Съединените щати, рецептата стана популярна в Новия свят и пилешкото Киев беше споменато през 30-те години. "Ню Йорк Таймс" публикува рецептата през 1946 и 1948 г. От 50-те години на миналия век модерното пиле Киев е във всички менюта на руските ресторанти от висок клас. Въпреки че е свързан със стария свят и царска Русия, той остава много популярно ястие.

Как да си направим пиле Киев

Приготвянето на пилешко Киев започва с направата на билкова мас. Използват се копър и магданоз, към които се добавят чесън и сол, а понякога и черен пипер. Това масло се оформя в цилиндър и се поставя във фризера, така че да може да се поддържа и е лесно за боравене.

Пилешките гърди се начукват, за да се сплескат и се използват за увиване на маслото. Тази вложка се поставя в птича мрежа и цялото се навива върху себе си. Крайната форма трябва да предполага, че пилешките гърди никога не са били пълнени.

Цялото отново се замразява, за да се поддържа във форма. След това бюлетината може да се панира в смес от брашно, разбито яйце, а след това галета и да се пържи в горещо олио. Останалата част от готвенето се извършва във фурната за около двадесет минути.

Пилешкото Киев никога не се придружава от сос, защото чрез разрязване на котлета наполовина, билковото масло ще се разтопи и ще служи като подправка за месото. Котлетът може да бъде гарниран със струйка лимонов сок, малко зеленина, зелени зеленчуци или картофено пюре.

Какви са вариантите за пилешко Киев?

Пилешкото Киев също прилича на котлети Пожарски, които се правят със смляно пилешко месо и се смесват с масло.

Пълнежът, приготвен с билково масло, понякога се заменя със сирене или гъба duxelles. Костта на крилото може да бъде запазена за презентация, която след това ще бъде наречена „à la française“ (френски стил).

Елзаският готвач Пол Хебърлин предлага версия, наследена от прародителя му, работещ в Русия, която е направена от гълъби и гъши дроб. Цялото е увито в мазнина и краката на гълъбите се пазят за изрядно представяне.

В Англия готвачът Джеси Дънфорд Ууд се прочу със сферична версия на пилето Киев.

Във Франция кордонът също изглежда като популярното пиле Киев. В Европа и САЩ не е необичайно да ги откриете изобщо готови за подгряване или готвене у дома.