Подобно на повечето хематофаги, и аз започнах да ям кръв, преди да разбера какво има в чинията ми - или по-скоро, притиснат между две половини на русав руса кок.

кръв

За няколко десетки франка уличните каруци, чийто месен дим заграждаше публичните площади на Белгия, щяха да предадат дебел, с форма на усмивка черен колбас, наречен boudin noir. Цветът, напомнящ на смачкана къпина или вътрешните пръстени на натъртване, беше по-тревожен от вътрешната част, наподобяваща извара, чийто дълбоко пикантен вкус бе преследван с едва доловима сладка нотка.

Едва след като изядох няколко, в продължение на една година като студент по обмен, някой ме информира, че boudins noirs са пълнени предимно с галета и кръв.

Двадесет и пет години по-късно, докато потапях лъжицата си в купа с юфка с лодки в Zen Yai Thai в Сан Франциско, се чудех: Възможно ли е да се разведе кръвта от нейния произход?

Разбира се, с юфка-лодка е възможно да се игнорира най-драматично звучащата съставка на ястието. Мазните оризови юфка се преплитат около разполовени кюфтета и китайски броколи в пищен, сладко-пикантен бульон, чийто цвят на пука идва от няколко лъжици кръв, разбъркани в края на готвенето. Изсушените люти чушки и зеленият лук, разпръснати отгоре, намекът за киселинност в бульона, дори къдриците от свинска пукаща гарнитура привличат най-голямо внимание. Но за хематофаг като мен основното богатство, което кръвта допринася за вкуса, е причината да се върна при тях.

В някои култури съществуват табута срещу яденето на кръв - животните, заклани според еврейските и мюсюлманските диетични закони, са напълно обезкървени, след като бъдат убити - но тръпката на отвращението, с която много американци реагират на мисълта за ядене на кръв, е съвременна реакция.

В хранителните пътища на нашите родителски култури кръвта често е ястие за специални случаи. В цяла Европа и Азия клането на прасе е довело до стотици сортове кървави колбаси, палачинки, супи и задушена кръв, най-добре приготвени на място, когато тази нетрайна и богата на хранителни вещества част от животното е била най-свежа. Кръвта на по-малки животни обикновено също не се губи. Патешка кръв може да се разбърква в супа. Петел кръв завърши класически coq au vin. Сосовете за изцакан заек и цивета от елени бяха - и все още са - обогатени и сгъстени с кръв.

Попитайте американските месари и готвачи и ще откриете, че кръвта може да бъде едновременно трудна и лесна продажба. Това е съставка на ценителя, нейният пищен, земен вкус, обожаван от хора, които са израснали с него или са го срещали по време на пътуванията си. И все пак думата „кръв“ в менюто бунтува другите.

Да, животинската кръв е мощно напомняне за смъртта, факт, който много всеядни хора искат да пожелаят далеч от първостепенното ребро на чинията си. Клането сега се случва в затворени, отдалечени растения, а не в нашите дворове. Дори касапинството на животни по телевизията се смята за неприлично. Кръвта е груба, освен ако не е силно стилизирана и сексуализирана като вампирски фураж.

Тази емоционална дистанция позволи на реакцията ни към кръвта да прерасне във висцерална отвращение. Мисълта за консумация на животинска кръв може да ни накара да пробляснем в паметта на нож за готвене, нарязващ пръст, или бетон, който измива парче кожа.

Кръвта е видимият символ на болката.

Следващата граница

Свързани истории

Намиране на истинския костен бульон: Корейската телешка супа от Сеул Гом Танг

Втората гореща вълна на Хунан въвежда класики на пикантни ястия

Занаятчийското веганско сирене се появява само по себе си

Ухапването: O’Mai улеснява обичта на бун бо оттенък

Кръвта може да бъде и следващата граница на движението за месо на цели животни, което има животновъди, месари и готвачи, които измислят нови употреби за по-малко познати разфасовки месо. (Предупреждение: Ако сте податливи на лоши магии, пропуснете следващите три абзаца.)

Според AnnaRae Grabstein, директор на операциите на Marin Sun Farms, която сега управлява американска кланица в Петалума, инспектирана от земеделието, по-голямата част от кръвта се изпраща до колектори за лой, които я обработват за селскостопански цели, като кръвно брашно . „Определено бих искала да видя как цялата ни кръв намира дом в кухня“, казва тя.

С малко предизвестие клиентите могат да поръчат кръв в двата магазина на Marin Sun Farms. (Най-честите поръчки към днешна дата идват от баските клубове за готвене в окръг Марин.) Произходът му ще бъде внимателно проследен до животно, отглеждано в малка ферма, ориентирана към устойчивостта.

След убиването на животно, Грабщайн обяснява: „Ние контролираме възможността за микробиологично замърсяване, като използваме специален нож и маркуч с три остриета, за да сме сигурни, че кръвта тече директно от животното в кана, но не влиза в контакт с кожицата . " Каната бързо се охлажда или замразява, оставя се настрана, докато инспекторите на USDA изследват трупа и го освобождават за продажба.

Аарон Рокино, съсобственик в Местната месарница в Бъркли, казва, че в магазина му често има свинска кръв, събрана от същите свине, които местните фермери му продават.

„Някои хора обичат да го превръщат в колбаси, за което също го използваме“, казва той. „Други хора го купуват, за да допълнят шоколада в рецептите за брауни.“ Някои от клиентите му го използват, за да хранят своите рози или растения с марихуана. Един клиент - последовател на палео диетата, смята Рокино - твърди, че е направил желато с него.

Това не е чак толкова нелепо, колкото звучи.

През 2013 г. хранителната лаборатория на ресторант Noma в Копенхаген публикува доклад, описващ експериментите му с кръв. Готвачите на лабораторията установиха, че протеините в свинската кръв и пилешките яйца имат подобни характеристики. Те заместиха кръвта с яйца в рецепти за безе, пандишпани и, да, сладолед (съотношение 65 грама кръв на яйце, ако искате да повторите експеримента).

Експериментите на Нома за изпичане на кръв може да се окажат авангардни, но авторът на „Патица, патица, гъска“ Ханк Шоу е документирал своя опит в производството на блутнуделн, традиционна немска паста, която използва свинска кръв вместо яйца или вода.

Не е изненадващо, че шампионът от карантия Крис Косентино, собственик на готвач на Cockscomb в Сан Франциско, е приготвил блитнуделн и е сервирал италиански пудинг от кръв и шоколад за десерт. Той е направил кръвни торти, кървави колбаси, кървави супи, дори торта от излекувана, отлежала кръв, която той нарича „bloodtarga“ (след bottarga, излекувана рибна икра), която бръсне върху тестени изделия и салати. „Кръвта е супер богата на минерали“, казва Косентино, „и има уникален вкусов профил.“

Кодексът за храните на дребно в Калифорния не дава на ресторантите особени изисквания за готвене на кръв, при условие че той идва от одобрен доставчик, като например кланица, инспектирана от USDA.

По-важното за готвачите е да изберат източник, който да отразява как ще използвате съставката. Готвачите, които често правят кренвирши, например подчертават, че трябва да купувате кръв без антикоагуланти, иначе колбасът няма да се държи правилно.

Китайски и виетнамски хранителни стоки като New May Wah на Clement продават коагулирани блокчета кръв, за да се нарязват на кубчета и след това да се задушават. За разлика от тях, Манила пазар в Екселсиор, подобно на други филипински пазари, продава течна кръв за употреба в яхнии. Антикоагулантът може да е толкова прост, колкото витамин С.

Сложна съставка

Тези от нас, които обичат вкуса, могат да се съгласят: Кръвта е богата храна.

След като прекара няколко седмици, обикаляйки района на залива и консумирайки повече кръв, отколкото мутантен прилеп, стана ясно, че кръвта по вкус, както и по традиция, е храна за специални случаи.

Понякога минералната съставка на организма може да стане доста интензивна, както при кантонските кръвни кубчета, разбъркани с жълт лук, които ядох на Новия златен медал в китайския квартал на Оукланд.

Беше по-лесно да се насладите на крещящата текстура на кръвта в купа с конге или да се носите сред свинското и говеждото месо във виетнамската супа с юфка на бонбо оттенък. Авторката на готварската книга Андреа Нгуен твърди, че кръвта е модерно допълнение към пикантната супа, евтин заместител на по-скъпите свински скакател и говежди джолан.

По-често кръвта действа като мазнина, усилвайки тихо вкуса на съставките, с които се комбинира. „Хората мислят за кръвта като за силна и жизнена, но не намирам, че това е“, казва Пол Каналес от вдъхновения от Испания Дуенде от Оукланд, който сравнява кубчетата кръв, които ядох, с правите снимки на Текила. Самият той предпочита смесена напитка. "Когато ядете пудинг от кръв, той е по-мек от гъши дроб или пасте", отбелязва той.

Кървавицата се показва в испанско, корейско, немско, шведско, аржентинско, френско и унгарско-японско меню в района на залива. В Duende, където Canales произвежда множество сортове, той пълни чушки piquillo с подсладена с касис прясна морчила и нарязва дълго втвърдена версия, подправена с чесън и три вида пимент за плочите си с колбаси.

Ястия като юфка на лодката на Zen Yai показват деликатеса на кръвта. Други, като динугуан, неговата богатство. Има причина, поради която много филипински ресторанти - и родители на предпазливи деца, родени в Америка - наричат ​​това яхния от карантия и кръв „шоколадово месо“.

„Най-добрите - казва готвачът от тавана Тим Луим, - имат консистенция, подобна на яхния, с малко тегло на кръвта, хубав, но мек оцет, малко топлина от чилито, малко горчивина от кръвта и намеци чесън и сладост от лука и свинското месо. "

Динугуанът на Cafe Colma отговаря на всички негови мерки. Яхнията, наистина цветът и дебелината на разтопения бар на Hershey’s, е подправена с достатъчно количество оцет, за да се прикрият всички нюанси на желязото. Киселинността избледнява, точно когато се разкрива подобен на карнитас вкус на задушеното месо, сякаш надникна около врата, преди да влезе в стаята.

Dinuguan е ястие, предназначено да се яде на малки лъжици или да се черпи над голяма купа ориз. Яркото описание на съдържанието му може да доведе до избледняване на някои лица, но привлекателността, след като бъде вкусена, е трудно да се отрече.

Джонатан Кауфман е писател от служителите на „Хроника на Сан Франциско“. Имейл: [email protected]. Twitter: @jonkauffman.

Къде да го ядем

Кървавица (будин ноар, черен пудинг или морсила): Това по-често се появява като специално в менюто на бистрото, отколкото като ястие. Когато го забележите при Бар Тартин, Петел гребен, Pläj или Schmidt’s в Сан Франциско, или Дуенде в Оукланд, не се колебайте.

Boudin noir (за готвене у дома): Местната месарница, 1600 Shattuck Ave., Suite 120, Бъркли; (510) 845-6328. http://thelocalbutchershop.com. Отворен всеки ден. Също: Дебело теле, 320 Fell St., S.F .; (415) 400-5614. http://www.fattedcalf.com. Отворен всеки ден.

Юфка с лодка със свинско месо: Zen Yai Thai, 771 Ellis St., S.F .; (415) 885-0725. Обяд и вечеря всеки ден.

Bun bo оттенък (поръчайте специалната купа): O’Mai Cafe, 343 Clement St., S.F .; (415) 463-5085. вечеря всяка вечер; обедни почивни дни.

Динугуан: Кафе Колма, в казино Lucky Chances, бул. 1700 Hillside, Колма; (650) 758-2237. Отворен 24 часа в денонощието, 7 дни в седмицата.