Може ли някога популярно ястие най-накрая да се върне след 50 години?

списание

Салат от пържени стриди и домати в The Carriage House в Natchez, MS.

През 33-те си години на хранене в Хюстън съм виждал само веднъж ампика в менюто. Разбира се, аз не обръщах много внимание за около една трета от тези години и докато започнах сериозно да се интересувам от храната като тийнейджър, аспикът отдавна беше отпаднал от благодатта.

Смешно също, тъй като хората се хранят увлекателно - поне както все още е дефинирано в момента - през последните около 700 години. Пикантните аспики, които винаги тайно съм намирал за отвратителни, дори предхождат плодовете с вкус на плодове (или желатини, или кубчета Jell-O, или „желета“, в зависимост от това откъде сте), за които бих се осмелил да кажа, че са повече хора запознати с тези дни. Желатиновият запас, който остава при готвене на месо, естествено се втвърдява до аспик; току-що започнахме да изясняваме сместа (премахване на облачността с яйчен белтък) и да добавяме меса, зеленчуци и други съставки и да наричаме резултата "апикален" около 14-ти век (макар че почитаемата хронология на храните се различава по този въпрос).

По каквато и да е причина, аспиците изпаднаха в немилост, след като достигнаха до безумен връх на популярността през 60-те години. Имам ярки спомени от четенето на готварските книги на баба ми от епохата и отблъскването от желатиновите плесени и аспици, които правят аспержи копия и твърдо сварени филийки яйца, замразени безпомощно в неестествено оцветена суспензия. Може би не бях сам в този висцерален отговор (или може би модата просто беше достигнала своя несъстоятелен връх) и американците навсякъде тихо се съгласиха да спрат да правят отвратителните неща по някое време през 70-те.

И все пак това не попречи на някои хора да настояват за завръщането на aspic - често въпреки че нямат опит от първа ръка с класическата подготовка. „Никога не съм ял висококачествено ястие, но искам да го направя, тъй като очевидно трябва да са били добри, ако всички са ги правили“, оплака се плакат на таблата за съобщения на Chow преди пет години. „Някаква представа защо тази тенденция е изчезнала и мислите ли, че ще се върне?“

Доматният аспик изглежда безобидно като доматено полукълбо.

Аз лично бях подготвен за аспик никога да не се върна. Тоест, докато вчера следобед не опитах първата си доматична аспика в The Carriage House в Натчес, Мисисипи, където готвачът Бинго Стар (да, това е истинското му име) сервира обяд в обновената карета, скрита зад величествено имение, което някога е принадлежало на памучен барон. Там непоколебимото южно меню съдържа пържена салата от стриди с домашен дресинг от зелен лук и доматен аспик. Признавам си, че поръчах предимно салатата за стриди, но също така бях любопитен от ястието, което винаги съм мразил, без дори да съм опитвал.

Колко грешах. Колко грешно.

Доматният аспик излезе като голям, зрялочервен домат полукълбо, което беше спретнато изрязано от кожата. Беше оградено с нежни стриди, горещо и хрупкаво и прясно от фритюрника. Отхапах и двете наведнъж и веднага разбрах привлекателността на aspic. Беше хладно и кадифено, поразителен контраст с тези стриди. Концентрираният вкус на домати беше наситен и сладък, но все още лек за небцето. Не можах да се наситя и изядох цялата чиния със същия прилив на открития, който идва от срещата с неочакван нов фаворит.

В проучванията си разбрах, че аспиците от домати никога не са изчезвали на юг; моят провинциализъм в Тексас просто предположи, че всички аспици са мъртви и ги няма. И все пак, дори готвачите на юг все още не предсказват националното прераждане на ястието - въпреки потенциала за собствена модерна кухня, многобройни обрати на класиката. Възможно ли е да отстъпят от аспика, без да осъзнаят зараждащия се чар?

Може би, тъй като единственото място, което съм виждал устремен в Хюстън, е в Oxheart, авангарден ресторант, който задава тенденции, вместо да ги следва. И тъй като аспиците се завръщат в градове като Сан Франциско, може би цялото стремеж към съживление не изостава.