• рецепта


Подхранената кухня (Ten Speed ​​Press, 2014) празнува традициите на домашно приготвяне - техники, забравени в съвремието. Дженифър Макгрутър е преподавател по хранителни продукти и застъпник за пресни храни във фермата и се е превърнала в уважаван авторитет в готвенето от фермата до масата. Представяйки 175 рецепти за традиционни, пълноценни храни, тази книга ще ви върне към основите на американската кухня. Извадена от „От градината“, тази рецепта за пролетна яхния е перфектен курс за прясна дегустация, за да прогони спомените от студената зима.

След дълга зима на тежки ястия - меса, картофи, кореноплодни зеленчуци и хляб - очаквам с нетърпение чистото и жизнено изобилие от пролетта. Правя тази пролетна зеленчукова яхния с многото първи, които пролетта носи: първите праз, боб, грах и артишок. Те се задушават заедно в бульон от пилешки крака, който предлага своя деликатен, но все пак наситен вкус като спътник на зеленчуците. Накрая хвърлям пресен босилек, магданоз и мента, които озаряват яхнията още повече с изчистените си и леко флорални нотки. Лимоновият сок и цедката добавят удар на киселина, който допълнително допълва вкусовете на яхнията.

Ако нямате пресен фасул от лима, грах и сърца от артишок, можете да приготвите тази супа от замразени зеленчуци - както често правя през есента и зимата, ако съм имал предвид да запазя малко от пролетната реколта. Имайте предвид обаче, че ако направите тази яхния от замразени зеленчуци, няма да е необходимо да се готви толкова дълго, колкото при използване на пресни съставки, и може да бъде завършена след около 20 минути.

Пролетна зеленчукова яхния Рецепта с пилешки бульон

• 1 супена лъжица свинска мас
• 1 супена лъжица зехтин екстра върджин, плюс още за сервиране
• 1 голям праз, само бели и светлозелени части, тънко нарязани
• Фино настъргана кора и сок от 1 лимон
• 3 моркова, обелени и нарязани на кубчета
• 4 чаши бульон от пилешки крака (вижте по-долу)
• 2 чаши боб лима
• 1 килограм английски грах, черупки (1 чаша)
• 1 чаша бебешки артишокови сърца, разполовени
• Фино смляна нерафинирана морска сол
• 1/4 чаша разкъсан пресен босилек
• 1/4 чаша разкъсана прясна мента
• 1/4 чаша нарязан пресен магданоз с плоски листа

1. Загрейте свинската мас и зехтина в тежка саксия на умерен огън. Когато свинската мас се разтопи, разбъркайте праза и лимоновата кора и пържете, докато освободят парфюма си и празът омекне, около 4 минути.

2. Разбъркайте морковите и запържете, като разбърквате от време на време, докато омекне, 5 до 7 минути.

3. Разбъркайте бульона, фасула от лима, грах и сърца от артишок. Покрийте и оставете да къкри, докато зеленчуците омекнат, около 30 минути.

4. Подправете по ваш вкус със сол, разбъркайте билките и лимоновия сок и сервирайте. Сервира от 4 до 6.

Рецепта от бульон от пилешки крака

Винаги, когато нашият местен стопанин обработва пилета, аз пристигам с торбички в ръка, не за целите пилета, а да поискам краката, за да не ги хранят с кучетата. Пилешките крачета имат много малка продаваема стойност. Мършави и несъмнено отблъскващи с люспестата си жълта кожа и остри кожи, те въпреки това правят най-добрия бульон. Както при другите странни разфасовки месо, лесно е да се изхвърли скромното пилешко краче, но позволявайки да се възползвате от скръбта, вие също пропускате мощното подхранване и дълбок вкус, който те придават на бульон, супи и сосове.

Пилешките бутчета са изключителен източник на аминокиселини, особено колаген, поради което бульонът от пилешки крака се гелира толкова лесно. Вкусът му е богат и концентриран, но по някакъв начин все още деликатен.

• 3 килограма пилешки крака, изтъркани много добре
• 1 жълт лук, нарязан
• 1 голям праз, отстранен връх на корена, бели и зелени части тънко нарязани
• 4 ребра целина, накълцана
• 3 моркова, нарязани
• 1 супена лъжица цели зърна черен пипер
• 2 клонки мащерка
• 6 до 8 стръка плосколистен магданоз
• 2 дафинови листа
• 1/4 чаша бяло вино
• 4 до 6 литра студена вода, плюс повече, ако е необходимо

1. Ако е необходимо, отлепете и изхвърлете всяка жълта мембрана, която е полепнала по пилешките крачета, след това отсечете ноктите. (Процесът на обезпаразитяване на пилетата често премахва тази жълта мембрана; ако обаче остане, тя - и щифтовете - може да създаде аромати в бульона.)

2. Комбинирайте пилешките бутчета, лук, праз, целина, моркови, зърна пипер, мащерка, магданоз, дафинови листа и вино в голяма, тежка саксия. Покрийте пилешките бутчета с водата.

3. Оставете да заври на средно-силен огън, след което незабавно намалете топлината до средно-ниско, покрийте и оставете да къкри 8 до 12 часа, като добавяте вода, колкото е необходимо, за да поддържате краката потопени. От време на време отстранявайте всякакви боклуци, които могат да се издигнат на повърхността.

4. Прецедете бульона, като изхвърлите твърдите вещества, след това го изсипете в буркани, покрийте и го съхранявайте в хладилника до 1 седмица или го замразявайте до 6 месеца. При охлаждане бульонът трябва да се желира достатъчно, за да се извади от лъжичката от буркана. Това е нормално и бульонът ще се втечни, след като го загреете.

5. Тънък слой жълта мазнина може да се втвърди на повърхността на желирания бульон; Препоръчвам да изхвърлите тази мазнина, тъй като тя не се поддава на готвене. Прави около 4 литра.

Още рецепти от Подхранената кухня

Препечатано с разрешение от The Nourished Kitchen: Рецепти от фермата до масата за традиционния начин на живот от Дженифър Макгратър и публикувано от Ten Speed ​​Press, 2014.