Яков Върхивкер * и Ела Алтман

термична

Одеска национална академия по хранителни технологии, Одеса, Украйна

*Автора за кореспонденция: Яков Върхивкер
Одеска национална академия по хранителни технологии, Одеса, Украйна
Електронна поща: [email protected]

Получено: 06 февруари 2018 г. Прието: 09 февруари 2018 г. Публикувано: 15 март 2018 г.

Цитат: Verkhivker Y, Altman E (2018) Разработване на режими на термична стерилизация на консерви в различни видове потребителски буркани. J Biochem Eng Bioprocess Technol 1: 1.

Резюме

Разгледана е техниката за разработване на режими на термична обработка на консервирани храни в различни видове потребителски контейнери. Описани са предимствата и недостатъците на използваните видове потребителски контейнери. Помислете за широката гама консервирани продукти от различни видове суровини. Дадени са характеристиките на крайните продукти.

Ключови думи: Режим на термична обработка; Консервирани продукти; Потребителски опаковки; Хранителни суровини.

Формулиране на проблема. Цел на работата

A-продължителност на повишаване на температурата в технологичното оборудване до крайната му постоянна стойност на температурата T, минути.

B-продължителност на действителната топлинна обработка (при постоянна температура T), минути.

C-продължителност на охлаждането, необходима за достигане на температурата на водата в технологичния блок до 40 ± 2 ° C, минути.

Р-налягане в технологичния апарат, Pa.

Режимът на стерилизация може да бъде представен графично. За тази цел продължителността на стерилизацията (A + B + C) в минути се нанася по оста на абсцисата, а температурите в апарата за стерилизация и в банката с продукта (в ° C) по оста на ордината. Режимът на топлинна обработка може да бъде представен графично. За тази цел продължителността на общата топлинна обработка (A + B + C) се нанася по оста на абсцисата в минути, а по оста на ординатите - температурите в технологичния блок и в контейнера с продукта. В момента асортиментът от преработени плодове и зеленчуци е богат и непрекъснато се променя. Асортиментът се подобрява чрез увеличаване на дела на бързо замразени плодове и зеленчуци, натурални и закуски, сокове, консерви за детска и диетична храна, сушени плодове, лиофилизирани плодове, картофени продукти. В тази връзка развитието на режимите на термична обработка - стерилизация и пастьоризация на консерви става все по-актуално. В допълнение, появата на нови видове потребителски опаковки, които се различават по материал и форма, също изисква разработването на нови режими на термична обработка на продуктите, които се реализират в различни дизайни на технологични устройства - пастьоризатори и стерилизатори .

Материали и методи на изследването

За да се приложи решението на изследователската задача, беше създаден стенд за изследване на термофизичните свойства на консервираните хранителни продукти, в който е възможно да се изследва отоплението в стерилизационно оборудване с различни конструкции, използвайки различни топлоносители. Като контейнери за консервирани храни се използват стъклени, метални и полимерни кутии с различен капацитет [2]. Стъклените контейнери представляват 15% от всички опаковъчни материали в световната индустрия. Освобождаването на стъклени буркани и бутилки, въпреки конкуренцията на пластмасови и метални контейнери, продължава да се увеличава.

Предимства на стъклените кутии са:

1. Отлични санитарни и хигиенни свойства (от стъкло до храна не преминават токсични вещества).

2. Големи запаси от суровини за производство - основни суровини - пясък (SiO2) и евтини. Един тон стъкло е 6 + 12 пъти по-евтин от метала.

3. Висока екологосъобразност, тъй като стъклото лесно може да бъде идентифицирано в отпадъците и може лесно да бъде рециклирано

4. Лекота на санитарните условия и дезинфекцията

5. Наличието на високи бариерни свойства и якост на натиск

7. Недостатъците на стъклените кутии включват:

9. Чупливостта, загубата на продукция по време на транспортиране и съхранение е 4 + 5 пъти повече, отколкото в металните кутии.

Стъклените буркани за консерви имат четири вида джанти:

1. Подвижен (тип Т);

2. Кримпване (тип II);

3. Резбови (тип III);

4. Пресоване-кримпване (тип IV).

Консервната промишленост на хранителната промишленост използва стъклени съдове с различен капацитет - от 0,1 до 3000 cm 3. Металните кутии за консерви се правят от 2 вида: I - сглобяеми и II - цели. Сглобяемите кутии се състоят от 3 части: тяло с надлъжен шев и два края (капаци и дъно). Бурканите от едно парче се състоят от две части: тяло с дъно, щамповано от лист ламарина, и капак. Основните материали за производството на метални консумативи са калай и алуминий. Сглобяемите банки (I тип) произвеждат кръгли и правоъгълни. Неразделна (тип II) - кръгла и фигурна (правоъгълна, овална и елипсовидна). Има над 60 разновидности метални кутии с различен капацитет в диапазона от 50 до 9590 cm 3. Предимствата на металния контейнер са: достатъчна механична якост, технологичност. За разлика от стъклените буркани, кутиите са три пъти по-леки, нечувствителни към температурни промени; няма опасност да попадне стъкло в продукта. Недостатъци: металните кутии са склонни към корозия, изискват консумацията на калай и лакове, които са разрешени за контакт с храна. За производството на контейнери от полимерни материали се използват термопласти, които, когато температурата се повиши значително, се превръща във видимо течно състояние.

Свойства на полимерите, важни за консервирането.

1. Механична (устойчивост на пробиване и скъсване).

2. Защитни (бариерни) - пропускливост за кислород, водни пари, ароматни вещества, пропускливост на мазнини, пропускане на светлина.

3. Термофизична устойчивост на топлина, устойчивост на замръзване.

4. Технологична - способността да се запечатва, да се залепва, да се печата.

5. Санитарните и хигиенните свойства на полимерните контейнери са свързани с.

Проблемът с миграцията на токсични вещества през стената на контейнера, основно с нискомолекулни вещества в полимера, сред които:

1. В целофан - неговият глицерин и вазелин, те са безвредни.

2. В поливинилхлорида - синтетични естери, те са токсични.

3. Пълнители - придават полезни свойства или намаляват цената на продукта.

4. Устойчивост на механични повреди.

5. Осигуряване на качеството и целостта на продуктите.

6. Лесно рециклиране на рециклируеми материали и екологична безопасност.

7. Не е изложен на риск от битка с тара.

8. Има малко специфично тегло тара спрямо теглото на продукта.

9. Заема малък обем преди и след употреба.

10. Лесен за съхранение и транспорт.

11. Може да има различна оригинална форма.

12. Възможност за монтаж върху опаковката на дозатора.

13. Възможност за производство от материал, който не прониква през слънчевите лъчи, влага и миризми.

14. Възможно е пакетираният продукт да се загрее в микровълнова фурна.

Заключения

Наименование на консервирани продукти рН Тест-микроорганизми летално време нормално (Z, Т), условни минути Фактическо летално време (Z, Т), условни минути
Месо от раци естествено Не е ограничено Сl. Спорогени 4,7 (90, 121, 10 ° С) 5,3
Пастет от гъби с чесън Не е ограничено Сl. Спорогени 6,0 (100, 121, 10 ° С) 7,15
Маринован пипер, на скара 3,7 Сl. Ботулин 1,9 (10, 121, 1 ° С) 2,1
Напитка
Сок от червена боровинка
Червено-ябълков сок от червена боровинка		 3,8 Момчета. nivea 200 (8, 80 ° С) 240
Бик, пържен в доматен сок 5,3 Сl. Спорогени 3,5 (9, 121, 1 ° С) 4,2
Черноморска цаца в доматен сос 5,6 Сl. Спорогени 4,9 (13, 121, 1 ° С) 5,8
Аджика
Аджика "Остър"
Аджика "украински"
Аджика "Специална"
Аджика "Искра"
Аджика "Южна"
Аджика "Дом"
Аджика "С патладжани"
Аджика "Със сладък пипер"
Аджика "С лют пипер"
Аджика "Верес"		 4.0 Сl. Битурист 150 (150, 8 ° С) 165
Кетчуп "Днепровски"
Кетчуп "Таврида"
Кетчуп "Верес"
Домат кетчуп
Кетчуп "Нежен"
Кетчуп "Чернигов"
Кетчуп "Сацебели"
Казашки сос
Сос "Украйна"		 3,8 Сl. Битурист 150 (150, 80 ° С) 165

Маса 1: Списък на консервирани продукти, за които са разработени режими на топлинна обработка.