Въпреки че Джулия Чайлд ме научи да добавям горещо мляко към руфа, когато приготвям бешамел, по-късно научих, че млякото трябва да е студено или със стайна температура. Ако течността е твърде гореща, руфът няма да има време да се разпръсне правилно в течността, преди сместа да заври; това е, което кара сосовете да се бучат.

зехтин

Но основното нещо, което трябва да внимавате тук, е изгарянето. Разбърквайте често с гумена шпатула, особено в дъното и краищата на тигана, така че сместа да не залепне и да започне да гори. Ако стане, незабавно изсипете соса в друга тенджера и продължете да готвите на много слаб огън.

Една от опорите на класическата френска кухня е белият сос, наречен бешамел, „майчин сос“, от който се приготвят много други, включително известният богат сос mornay. Въпреки че бешамелът често се нарича сметанов сос, в него рядко има сметана. Това, което му придава богата текстура, е суспензията на паста, наречена roux, направена с брашно и мазнина, в течност - мляко в класически бешамел или запас в друг френски „сметанов“ сос, наречен velouté.

Рецепти за здраве
Марта Роуз Шулман представя жива и лека храна, пълна с хранителни вещества, но в никакъв случай не аскетична, забавна за готвене и ядене.
Вижте всички рецепти за здраве »
Посетете Рецепти за здраве във Facebook.
Кой е любимият ви начин да приготвите сос Бешамел? Споделете любимите си рецепти, съвети и снимки с общността Рецепти за здраве във Facebook.
Свързани

Рецепти за здраве: морковен гратин с бешамел (29 юни 2010 г.)
Рецепти за здраве: Лазаня с аспержи и билки (30 юни 2010 г.)
Рецепти за здраве: Манголд и градински стрък Гратин (1 юли 2010 г.)
Рецепти за здраве: Крем със спанак (2 юли 2010 г.)
Въпреки че класическият френски бешамел и италианската бешамела се приготвят с масло, в Прованс готвачите често използват зехтин - а бешамелът от зехтин е вкусен и изненадващо здравословен.

В Прованс най-вероятно ще намерите бешамел, който дреме варени зеленчуци в решетка, печени, докато гювечът шупне и леко оцветен отгоре. Наистина, можете да натрупате произволен брой зеленчуци, които просто са били приготвени на пара или сварени със зехтин бешамел.

Типична италианска употреба на този сос е лазанята. Вегетарианските лазанята, които приготвям с тях, не включват много тежко сирене, само зеленчуци, тестени изделия и пармезан.

Ако сте начинаещ в готвенето, може да сте се отклонили от френските сосове, но те не са трудни за приготвяне. Първата стъпка е направата на руф: просто комбинирате двете съставки и разбърквате на умерен огън за около пет минути, докато сместа има текстура, наподобяваща мокър пясък и вече няма суров, брашнен вкус.

След това добавяте млякото и разбивате, докато сосът се сгъсти. Ще го направи веднага щом достигне къкри. Тогава става въпрос само за къкрине на соса за около 10 минути до кадифе.

В училище за готвене ще чуете, че сосът трябва да къкри поне 20 минути, за да може руфът да бъде правилно диспергиран в течността и да достигне своя максимален вискозитет. Но за малкото количество бешамел, от което се нуждаете за рецептите от тази седмица, открих, че 10 минути са достатъчни.