Ресторант Rise е усъвършенствал класическото френско изкуство на суфлето, както солено, така и сладко. Ето как да си направите сами.

От Кристен Масад | Специален сътрудник

изважда

12:30 ч. На 7 ноември 2017 г. CST

Суфлето - основно френско ястие - е индивидуален шедьовър, който се издига до съвършенство. Прави се с жълтъци и разбит белтък, овкусен с разнообразни съставки и се сервира като пикантно основно ястие или подсладено за десерт.

Има нещо специално и мистериозно в яденето на суфле. Повечето хора не са сигурни как са направени, колко време всъщност отнемат да направят и количеството усилия, които изисква всяко отделно ястие. Но след като вземете тази първа пухкава хапка, вие сте закачен.

Като студент по кулинария във френска школа за готвене, приготвянето на суфлета винаги беше едно от любимите ми, но и най-разочароващото. Беше като да си в час по природни науки, да си бъркаш със съставки, температура, време. Колко трябва да разбиете белтъците? Каква точно температура трябва да бъдат фурните? Ами ако извадим суфлето от фурната и то падне? Е, трябва да започнете отначало.

Зад сцената

Можете ли да си представите да сервирате 500 суфлета на вечер и да правите ръчно всяко от тях? Трябва да отида зад кулисите в ресторант Rise No. 1 в Далас, специализиран в суфлета, за да видя как са усвоили тази техника.

Главният готвач/собственик Шериф Брами и собственикът Хеда Джоя Дауд откриха Rise No. 1 през 2008 г. и оттогава следват търсенето към Хюстън и Форт Уърт с Rise No. 2 и Rise No. 3. Rise оживява от детския спомен на Dowd за посещението й баба всяко лято в Гренобъл, Франция.

Суфлетата не се сервираха само за специални случаи. Пикантното суфле беше обичайно ястие, което се сервираше със салата. Въпреки че сладките суфлета са трудни за победа в Rise, солените суфлета определено са най-популярните елементи в менюто. Сезонните вкусове като патица а-оранжево и тиква са много търсени през есента, но класиката не изостава много: шунка и Gruyere, крема спанак, пушена сьомга и гъба с трюфели.

Въпреки че приготвянето на суфле е плашещо за повечето, Dowd и Brahmi го правят толкова лесно. Помислете само за крем за бръснене! Знам, че звучи глупаво, но един трик да накарате суфлето си да втаса е да разбъркате белтъците на яйцата до консистенцията на крем за бръснене. Страхът е причина номер едно, поради което суфлето не излиза точно както сте се надявали.

"Просто се гмурнете", казва Dowd. „Всичко, което трябва да направите, е да опитате.“

Rise No. 1 ресторант: 5360 W. Lovers Lane # 220, Далас. 214-366-9900.

Кристен Масад от Далас, сладкар и завършила Френския кулинарен институт в Ню Йорк, блогове на inkfoods.com.

Патица a l'Orange суфле

Състав:

8 унции масло, разделено използване

3/4 чаша пармезан, настърган и разделен

1/2 чаша бяло брашно

2 чаши пълномаслено мляко

Сол и черен пипер на вкус

1/4 чаена лъжичка индийско орехче

2 чаши швейцарско сирене, настъргано

24 унции патешка рилета (рецептата следва)

Портокалов портокалов мармалад (рецептата следва)

Загрейте фурната до 375 F.

Масло 8 12-унция ramekins до върха, използвайки 2 унции масло.

С подвижно движение намажете всеки рамекин с пармезан и го оставете настрана (използвайте 1/2 чаша за всички рамекини).

Направете руф: Разтопете 2 унции масло в голям съд на умерен огън, добавете брашното и разбъркайте. Намалете котлона до минимум и варете 2-3 минути при непрекъснато разбъркване. Свалете от котлона и оставете да се охлади.

Направете основа за суфле: В друга тенджера кипнете млякото. Добавете сол, черен пипер и индийско орехче. Изсипете горещото мляко в руфа и оставете да заври. Разбърквайте непрекъснато 2 минути, докато сместа се сгъсти. Изключете котлона и продължете да бъркате, докато сместа стане по-плътна.

Добавете швейцарско сирене, 24 унции патица, 1/4 чаша пармезан и яйчни жълтъци, разбъркайте.

В купа с електрически миксер разбийте белтъците до меки върхове (консистенция на крем за бръснене).

Добавете топлата смес към белтъците и внимателно разбъркайте, за да се смесят.

Изсипете тестото за суфле в приготвените рамекини, като напълните до горе (поддържайте ръбовете на рамекините чисти).

Поставете суфлетата на най-долната решетка на фурната, оставяйки 6 до 8 инча пространство над рамекините, за да позволят на суфлетата да втасат.

Печете 20-25 минути или докато върховете суфлета станат златисти. Отгоре отгоре с портокалов мармалад.

Duck Rillette: Загрейте фурната до 400 F. Изсушете 1 цяла патица и подправете обилно вътрешността със сол и черен пипер. Пълнете патицата с 1 връзка мащерка, 3 дафинови листа, 5 цели скилидки чесън и резенчета портокал. Печете патицата за 2 1/2 до 3 часа.

Оставете патицата да се охлади. Издърпайте месото, отделяйки гърдите от тъмното месо и кожата. Изхвърлете билките и резенчетата портокал и запазете цялата мазнина.

Прокарайте тъмното месо, кожата и чесъна през месомелачка и комбинирайте със запазената патешка мазнина.

Накълцайте ръчно месото на гърдата. Комбинирайте цялото месо заедно. Покрийте и запазете до готовност за използване в суфлето.

Портокалов мармалад: В малка купа за смесване смесете заедно 16 унции портокалов мармалад и 1 супена лъжица Grand Marnier.

Прави 8 порции.

Тиквено суфле

1/4 чаша гранулирана захар

16 унции пюре от тиква

1/2 чаена лъжичка канела, смляна

1/4 чаена лъжичка индийско орехче, смляно

2 супени лъжици мед

3/4 чаша гранулирана захар

1/2 чаша брашно за всички цели

1 супена лъжица царевично нишесте

2 чаши пълномаслено мляко

20 големи яйчни белтъка

1/2 чаша гранулирана захар

Крем от карамфил Anglaise (рецептата следва)

Указания:

Загрейте фурната до 375 F.

Масло 8 12-унция ramekins до върха. С подвижно движение намажете рамекините с гранулирана захар. Заделени.

Комбинирайте тиквеното пюре, канела, индийско орехче и мед в кухненски робот и пулсирайте до гладкост, оставете настрана.

Комбинирайте яйчните жълтъци, 3/4 чаша захар, брашното и царевичното нишесте в малка купа за смесване и разбъркайте до гладка смес. Бавно добавете горещо попарено мляко към сместа, като разбърквате непрекъснато, докато се включи млякото. Прехвърлете сместа в неалуминиева тенджера и загрейте на умерен огън. Разбърквайте непрекъснато, докато сместа се сгъсти и заври (не изгаряйте дъното). Когато сладкарският крем достигне кипене, свалете от огъня и изсипете в купа. Разбърквайте от време на време, за да предотвратите образуването на кожата отгоре.

Разбийте белтъците в купа с бъркалка на високо, за да направите меренг. Докато белтъците разбиват, бавно добавете захарта. Разбийте, докато се образуват меки върхове.

С шпатула внимателно сгънете белтъците, 16 унции смес от тиква и 16 унции сметана в купа.

След като сместа се смеси напълно, изсипете тестото за суфле в приготвените рамкини (поддържайте ръбовете на рамкините чисти).

Поставете суфлетата на най-долната решетка на фурната, оставете 6 до 8 инча пространство над рамекините, за да могат суфлетата да се вдигнат. Печете 20-25 минути, докато блатовете станат златисти.

Гарнирайте върховете на тиквените суфлета с пудра захар и поднесете с прясна разбита сметана и охладен карамфил Creme Anglaise.

Карамфил Creme Anglaise: Загрейте 1/2 чаша тежка сметана и 1 1/2 чаши половин и половина в малка тенджера с 1/2 чаша гранулирана захар. В малка топлоустойчива купа смесете 6 жълтъка и 1/2 чаша гранулирана захар. Когато сметаната заври, изсипете сместа бавно върху яйцата и захарта и разбърквайте непрекъснато, докато се смеси. Разбъркайте 1 чаена лъжичка екстракт от ванилия и щипка смлян карамфил. Изсипете Creme Anglaise обратно в тенджерата и загрейте на средно ниво, докато се сгъсти (не го оставяйте да заври). Свалете от котлона, прецедете в купа и охладете, докато сте готови за употреба.