кости

Гъбата е едно от най-загадъчните творения на природата. Това е гъбичка, която се размножава чрез отделяне на спори. Но той е класифициран като растение, въпреки че не участва във фотосинтеза. Може да подхранва или да убива ... или може да вдъхновява да напише „Алиса в страната на чудесата“ . Засега ще отделя нейните правомощия, които нямат отношение към този пост, и ще се съсредоточа върху „подхранването“.

Ферментиране на сурови гъби

Има няколко начина за ферментация на гъби в Русия. Единият ги ферментира сурови. Хората го правят, като първо накисват пресни гъби във вода. Той премахва остатъците, горчивината и токсините (предполага се). Водата трябва да се сменя често. След това те източват възможно най-много течност. След това гъбите получават обилно поръсване със сол и подправки и тегло отгоре. Солта изтегля течността от гъбите. Тази течност се изхвърля и след това гъбите получават последния си саламур - смес от вода, сол, захар, суроватка и подправки.

Недостатъкът на ферментацията на сурови гъби е фактът, че не всички сортове гъби след това вкусват и изглеждат добре. Някои стават кашави и гладки, други твърде крехки.

Сортовете, които си спомням, че баба ми ферментира сурови, са шафрана млечна шапка (Lactarius deliciosus) - рижик, млечни шапки - груздь, вълнени шапки (Agaricus torminosu) - Волнушка розовая.

Ловът и ферментацията на гъби се различават драстично между хората дори в един и същи район. Зависи от техния произход и опит и от това, което са научили от родителите си. Знам, че баба ми се е присмивала на няколко сорта гъби, които други хора са намерили за напълно подходящи за ядене и ферментация.

Ферментира варени гъби

Другият метод, който ще опиша по-долу, е ферментацията на варени гъби. Хората ги варят, охлаждат, след това добавят саламура с вода, сол, подправки и листа. Доста често се добавя суроватка и захар, за да започне ферментацията по-бързо.

Израствайки на север, използвахме манатарки за варена ферментация, но когато се преместих на юг, обикновени бели гъби ( Agaricus, или Шампиньон) бяха основният избор.

Моят опит с ферментацията на гъби

Опитах да ферментирам бебешки бели (наричани още кримини) и бели гъби от сурови, но установих, че те вкусват и изглеждат - не апетитни, кашави и просто груби, поради липса на по-добър термин.

Опитах да готвя и ферментирам бебешки беласи и не ми пукаше за резултата. Въпреки че на пръв поглед изглежда, че те биха били перфектен сорт за ецване. Реших, че ще се върна към изпитаните, верни и предсказуеми бутони бели гъби. Те ферментират чудесно, поддържат твърда и приятна текстура, цветът остава светъл в края (след претърпяване на някои промени по време на ферментацията).

Как да ядем лакто ферментирали гъби

Руснаците обичат да ядат лакто ферментирали гъби, подсипани с нарязан сладък или зелен лук, копър и магданоз и малко слънчогледово масло. Зехтинът също работи добре. Ферментиралите с лакто гъби правят лесна вечеря, поднесена с варени картофи с масло и страна от кисело зеле.

КАК ДА НАПРАВИМ РУСКИ ЛАКТО ФЕРМЕНТИРАНИ ГЪБИ

Съставки
16oz пресни гъби с бяло копче
Вода
Шипка сол
Саламура
1 литър филтрирана вода
1 супена лъжица сол
1 супена лъжица захар
1 чаена лъжичка зърна черен пипер
1 супена лъжица настърган корен от хрян
2 скилидки чесън, нарязани или пресовани
1-2 чаени лъжички любимите ви подправки за мариноване (обичам семена от горчица и копър)
1-2 клонки пресен копър
Стартер - изберете един
1/4 чаша кисело зеле или сок от кисели краставички (домашна или закупена в магазин хладилна марка, като Bubbie’s)
1/4 чаша жива суроватка + 1-2 супени лъжици суров ябълков оцет (дори можете да използвате течна суроватка от закупено в магазина кисело мляко)

Инструкции
В среден съд поставете гъби и вода, колкото да ги покрие напълно. Добавете щипка сол. Оставете да заври, след това гответе на ниско ниво за 15-20 минути.
Докато гъбите се готвят, пригответе саламурата: оставете 1 литър вода да заври, добавете 1 супена лъжица сол и 1 супена лъжица захар, за да се разтвори. Свалете от огъня, оставете да се охлади до стайна температура. След като изстине, добавете останалите съставки, включително предястие по ваш избор.
Изцедете гъбите и ги поставете в квартен буркан за зидари. Изсипете саламурата върху охладените гъби. Покрийте плътно буркана и разклатете, за да разнесете саламурата (използвам бял пластмасов капак).
Можете да поставите ферментираща тежест или зеле, оставете отгоре, за да задържите гъбите, но те не винаги плуват.
Съхранявайте саламурените гъби, покрити със стайна температура от 7 до 14 дни. Не забелязвам много активност като балонче през първите няколко дни. Причината, поради която знам, че нещо се случва, е, че саламурата променя цвета си до облачен и непрозрачен, а гъбите стават малко по-тъмни. Около 4-5 ден виждам да шупне и гъбите стават по-светли.
След като приключат, гъбите трябва да имат приятен вкус, с остър овкусен аромат.