Нашите редактори ще прегледат подаденото от вас и ще определят дали да преразгледат статията.

храна

Сос, течна или полутечна смес, която се добавя към храната, докато се готви или която се сервира с нея. Сосовете осигуряват вкус, влага и контраст в текстурата и цвета. Те могат да служат и като среда, в която се съдържа храна, например сосът от велуте от крема пиле. Течностите за подправки (соев сос, сос от лют пипер, рибен сос, сос Уорчестър) се използват както като съставки в готвенето, така и на масата като подправки.

Много сосове започват с руф, смес от брашно и мазнина, която се готви за няколко минути, за да се елиминира суровият вкус от брашното и да му се даде възможност да абсорбира максимално количество течност. За кафявите сосове руфът се готви, докато брашното започне да оцветява. Към roux се добавя течният компонент на соса: мляко или сметана, бульон, вино, сокове от тиган и т.н. Подправки и твърди вещества (напр. Лук, гъби, парченца трюфел) след това се добавят и сосът се готви до желаната дебелина. Френският бял сос, бешамел и кафяв сос, еспаньол, са в основата на десетки сложни вариации. Някои сосове се уплътняват от добавянето на трохи от хляб.

Сосовете, удебелени с яйчни жълтъци, включват майонеза и нейните вариации, които са студени емулсии от яйчни жълтъци и растително масло, и холандез и неговите вариации, които са горещи емулсии от яйчни жълтъци и масло. Типични добавки към тези сосове са билки, чесън, портокалова кора или кайма. Гръцкият сос авголемоно от бульон, лимонов сок и яйчни жълтъци се използва широко с агнешко, зеленчуци и риба.

Маслото, загрято с билки и ароматизанти, образува разнообразни сосове за риба, зеленчуци, птици и месо от органи. Понякога маслото се оставя да покафенее (beurre noir) за отличителен вкус, който се изостря с лимонов сок, оцет или каперси. За beurre blanc намалена подправка течност се разбива в омекотено масло, преди да може да се разтопи напълно. Твърдият сос или маслото от ракия е твърда смес от пудра захар, масло, ракия и подправка, която се сервира с кайма и коледни пудинги.

Сосовете с масло и оцет, като дресинг от винегрет, най-често се използват със салати и студени ястия. Английският ментов сос за агнешко има оцетна основа, както и зелените сосове като италианската салса верде и аржентинските чимичури, и двамата поднесени с обикновени готвени меса.

Доматените сосове са пюрета от този зеленчук с билки, подправки, други зеленчуци и понякога шунка или бекон. Сосът Болонезе е класическият италиански сос за месо за паста, доматен сос с телешка кайма. Мексиканската салса круда е сурова смес от нарязани домати, лук, чушки халапеньо и кориандър или листа от кориандър, която широко се използва като подправка за трапеза.

Плодовите пюрета могат да се нарекат сосове. Сос от ябълки, червена боровинка и червена боровинка и сос от ревен функционират като подправки с богати меса.

Десертните сосове включват варен крем или крем anglaise, шоколадови сосове (обикновено се правят със захар, сметана и масло) и плодови сосове. Плодовите сосове често се правят чрез смесване на плодовете или плодовите сокове със захар, подправки и ликьори. Готвените плодови сосове са удебелени с царевично нишесте или прах от маранта, за деликатно, прозрачно покритие. Семейство сладки сосове се приготвят чрез приготвяне на масло и захар, докато захарта започне да се карамелизира.

Тази статия беше последно преработена и актуализирана от Mic Anderson, редактор на копия.