приготвяне

Първата ми среща с гъската беше Коледа 2006 г. Свекърва ми беше решила да се откаже от традиционния семеен празник с шунка, пуйка или печено говеждо и вместо това да предпочете гъска. Джини е добра готвачка, но нямаше опит с гъската.

Бях на шестмесечната си марка в последната си бременност и когато пристигнахме при свекърите ми, интериорът изглеждаше сякаш е извън картина на Норман Рокуел, изцяло червена и зелена с прозорци, замъглени от различни ястия, които вече се приготвят.

Бях първият отвътре, нетърпелив да започна да бъркам в кухнята и да хапвам лакомства. Отворих вратата и най-страшната миризма ме плесна право в лицето.

Тъй като не можах да вляза и не можах да вляза, скочих от стъпалата и високо пропълзях до храстовата линия, където вдигнах закуската.

И това не беше краят. Рецептата, която беше спазила, не казваше нищо за пробиване на кожата и мазнините, за да може да се получи, когато се сготви. Не се споменава за периодично отстраняване на разтопената мазнина по време на готвенето, така че в по-голямата си част гъската е била потопена в мазнина.

Нарязана и плъзгаща се върху чинии, разтопената мазнина (наричана още шмалц) продължава да се стича. Какъв кошмар.

По това време и аз не знаех как да готвя гъска, но сега знам. Ето как да приготвите вкусна гъска - без всички мазнини.

Защо гъска?

Много от нас в Съединените щати помнят нашето английско наследство, където печената гъска е коледна традиция. Кой може да забрави Ебенезер Скрудж да заповяда на уличния отказ да му донесе най-голямата гъска в града?

Печената гъска също е важна част от Ханука. След като сте изпържили латкес в гъша мазнина, ще бъдете съсипани за нещо по-малко.

Понастоящем гъските не се отглеждат в масови количества. Някои от тях се отглеждат свободно и се отглеждат бавно в продължение на няколко месеца. Така че, ако възнамерявате да сервирате гъска, уверете се, че наистина можете да си вземете такава.

Не ги виждате в замразените меса много често. Говорете с месаря ​​си. Той може или да ви поръча, или да знае откъде можете да го получите.

В наши дни, когато животинските мазнини са станали враг, гъската може да бъде добър избор. Това е така, защото мазнината на тази конкретна птица се намира в кожата и между кожата и месото; самото месо е доста постно.

Избор на най-добрия размер

Гъската не е пуйка. Не искате да купувате най-голямата птица, която можете да намерите. Голям пример често означава, че е стар и здрав.

Потърсете птица, която тежи около 8-12 килограма. Фигурирайте приблизително 1-1½ паунда сурови птици на човек. Това голямо количество компенсира количеството мазнини, получени по време на готвене и кости.

Дивата гъска не е толкова дебела или толкова голяма, колкото опитомените птици. ¾ - 1¼ паунда на човек ще доведе до щедра порция.

Две задължителни стъпки

Първо, по който и начин да решите да приготвите гъската си, трябва да се уверите, че отстранявате разтопената мазнина от тигана с бастер с крушка. Не искате никоя част от птиците да седи във фурната, потопена в сантиметри мазнина

Също така не искате разтопената мазнина да прелива в тигана, след което да се пръска и изгаря на дъното на фурната. Няма да повярвате на миризмата на изгорена гъша мазнина.

Просто не изхвърляйте мазнините. Ще обясня защо скоро.

Второ, вашата гъска трябва да бъде приготвена до вътрешна температура от 165 градуса. Птица от 8-12 килограма ще отнеме 2½ - 3 часа, за да се пече. Добавете още 15-30 минути към общото време, ако го пълните.

Уверете се, че термометърът ви не е срещу костите. The USDA казва това ако вашата птица е била сготвена до 165 градуса, месото все още може да е малко розово, но е безопасно за ядене.

Ако никога досега не сте готвили гъска, не изпадайте в ужас, когато се врязвате в гърдите. Докато гъшото месо се счита за домашно птиче месо, гърдите им са доста тъмни поради факта, че в гърдите трябва да се съхранява толкова много кислород, защото те летят толкова много.

Методът на кипене и печене

Оставете да заври четири или пет литра вода. Докато водата се загрява, отстранете вътрешностите от птицата си и всички малки парченца видима мазнина, както отвътре, така и отвън. СПЕСТЕТЕ МАСЛОТО, залепете го в хладилника. Изплакнете добре трупа.

Поставете птицата с гърдите нагоре върху решетка за печене, която сте поставили в кухненската мивка. Може да се наложи да оставите кухненска кърпа, за да предпазите мивката си от надраскване.

С помощта на черпак (или чаша за кафе) изсипете ¼ от горещата вода върху гърдите. Завъртете птицата с една четвърт оборот (така че едната страна да е обърната нагоре). Налейте още една четвърт от водата. Продължете да изливате вряла вода отзад и от другата страна.

Като алтернатива, ако имате късмета да имате много голяма тенджера, можете да бланширате трупа във вряща вода. Поставете птицата в саксията и я напълнете с вода, колкото да покрие. Извадете гъската. По този начин се гарантира, че имате достатъчно вода.

Оставете водата да заври и след това добавете птицата обратно в тенджерата. Нарежете котлона и покрийте за две или три минути. Извадете птицата от саксията.

След като врящата вода влезе в контакт с тялото, ще забележите, че кожата се е свила и е изсветляла до почти бяла. Поръсете сол и прясно смлян пипер по цялата птица, отвътре и отвън.

Завържете краката с кухненски канап и приберете крилата отдолу. Поставете кожата на врата на птицата и я закрепете с шиш или клечка за зъби. Поставете в a тежък тиган за печене и в хладилника за два дни, за да може кожата да изсъхне.

Когато дойде време да приготвите гъската, загрейте фурната до 400 градуса. Поставете птицата в тава за печене НА решетка за печене.

Ако искате да ускорите процеса, докато равномерно изпичате всички страни до златисто съвършенство, опитайте да използвате конвекционен уред за плот като интелигентната фурна Brevilleвижте нашия преглед).

Това също освобождава основното ви място за печене, за да можете да се концентрирате върху други ястия, които може да приготвяте за огромен семеен празник.

Общоприето е мнението, че богатият и силен вкус на гъска наистина не трябва да се въобразява с нещо различно от сол и черен пипер. Обаче други билки и подправки, които действат добре са: мащерка, червен пипер, магданоз, майорана, кервиз и градински чай.

Налейте около ½ ”вода в дъното на тигана. Това ще предпази топените мазнини от изгаряне. Поставете тавата в средата на фурната и печете един час, непокрито.

Приблизително на всеки 30 минути, разклатете трупа и сифона от цялата мазнина в дъното на тигана. Гресът ще плува върху водата. Може да се наложи да добавите малко повече вода в тигана.

След един час намалете температурата до 325 градуса. Печете, докато месото на бедрото стане 165 градуса и соковете от ставите се избистрят, приблизително 2-2½ часа. През това време продължете да бастирате и премахвате мазнината на всеки 20-30 минути.

Оставете да престои на стайна температура за 15 минути преди издълбаване.

Методът „Набодете го и го печете“

Може би най-лесният начин да приготвите гъска е да набодете кожата и мазнините с шиш или много остра вилица за дърворезба. Внимавайте да не мушкате в месото на птицата. Искате да изтече мазнината, а не месните сокове.

Вместо да мушкате направо, опитайте да пробиете с инструмента, държан успоредно. Трябва да направите десетки и десетки мушкания по цялото тяло.

Загрейте фурната до 400 градуса.

Изплакнете трупа, премахвайки вътрешностите и всички видими мазнини, както отвътре, така и отвън. Потупайте птицата на сухо. Някои готвачи премахват върха на крилото и го използват по-късно за сос или сос. Посолете и пипернете кожата и вътрешността.

Един добър начин да влеете нежен вкус в месото е да добавите лук, няколко моркови и/или няколко стръка целина в кухината. Дори не трябва да се белят тях.

Някои хора обичат да поставят няколко портокала в кухината и след това да търкат половин нарязан портокал по цялата кожа.

Завържете краката заедно или принудете костните глезени на краката през процеп на кожата. Приберете крилата зад гърба. Поставете птицата в тигана на решетка, с гърди нагоре. Поставете кожата на врата на отвора и го закрепете с шиш или зъб. Добавете ½ ”вода в тигана.

Печете един час. На всеки 30 минути разтопете птицата и след това отстранете мазнината от дъното на тигана. След първия час намалете котлона до 325 градуса и продължете да печете гъската поне един час или докато температурата, взета дълбоко в месото (но не срещу костта), е 165 градуса

Соковете ще станат чисти. Оставете да седнете петнадесет минути преди да издълбаете.

Ниският и бавен метод

Този метод е много подобен на метода с мушкане и печене, с изключение на това, че ще разделите времето за готвене, необходимо за приготвяне на птицата, на четвъртинки - по едно за всяка страна.

Загрейте фурната до 250 градуса.

Изплакнете гъската и подсушете. Посолете и пипернете птицата отвътре и отвън. Поставете върху багажника, с гърдите надолу. Налейте около ½ ”вода в тигана. Печете един час. Бастирайте на всеки 20 минути и изсипвайте всяка разтопена гъша мазнина.

Извадете от фурната. От едната страна пробийте поне две дузини дупки в трупа, като внимавате само да пробиете кожата и мазнините. Поставете птицата обратно в багажника с тази пробита страна надолу.

Продължете и пробийте страната, която сега е обърната нагоре. Печете още един час, като продължавате да бастирате и премахвате мазнините. Обърнете птицата от другата страна за третия час на печене, опечене и сифониране.

След третия час извадете гъската отново и този път обърнете птицата, така че гърдите да са нагоре. Направете около 25 мушкания в кожата и мазнините. Увеличете температурата до 350 градуса и печете още един час, като все още оформяте и премахвате шмалца (мазнината).

След изтичане на четири часа соковете трябва да текат прозрачно, а вътрешната температура трябва да бъде 165 градуса. Не забравяйте да го оставите да престои в продължение на 15 минути, за да могат всички сокове да се разпределят отново, преди да се издълбае.

Да пълня или да не

Гъска може да се пълни като всяка друга домашна птица. Ключът е какъвто и метод да изберете да изберете, вие избирате силни твърди аромати, които могат да се противопоставят на гъшето месо.

Тъй като телесната кухина на гъска е доста малка, много готвачи предпочитат да превърнат пълнежа си в дресинг и да го изпекат заедно. Вместо да пълнят, много хора вкарват в тялото аромати като лук, целина и ябълки, портокали и/или лимони.

Ако правите неща, помислете за допълнителни 20-30 минути време за готвене.

Повечето рецепти за пълнене или дресинг от пуйка или пиле могат да бъдат адаптирани към гъши. Пълнежите, в които се използват плодове като стафиди и сини сливи, са чудесни, когато са печени. Вместо да използвате обикновен бял хляб, помислете дали да не използвате ръж, обилна пшеница или наистина добър хляб френски хляб.

Обичате ли гъби в плънката си? Вместо скучните бутони, защо не опитате манатарки или диви гъби ако са налични.

Също ябълки, лук и целина винаги работят в пълнежа. А масленото усещане на лешници, пекани или орехи работи добре с влажността на гъшето месо.

Какво да правим с целия този Шмалц?

Докато птицата се готви и вие „събирате“ големи количества мазнини, може би се чудите какво, по дяволите, ще правите с тези бучки мазнини, които сте премахнали, преди да започнете да печете.

Гъската прави два вида мазнини, и двете по-ценни от златото за всеки готвач. Има „кафява“ гъша мазнина, която периодично премахвате от тигана за печене.

Другият вид шмалц е този, получен от топене на мазнината, която е била отстранена преди печенето. Това е „русен” шмалц и не по-малко ценен от тъмния.

За да направите русо шмалц, поставете мазнината в тенджера за тежък режим и добавете приблизително същото количество вода, колкото имате мазнина. Поставете тенджерата на ниско ниво и докато мазнината се разтопи, водата в крайна сметка ще се изпари

Когато водата изчезне, мазнината ще започне да цвърчи. Продължавайте бавно, не искате да покафенявате тази мазнина, но я поддържайте лека.

Бонус: Печен картоф с гъша мазнина

Има хиляди рецепти, които изискват гъша мазнина, но всеобщ фаворит е „Печен картоф с гъша мазнина“. Вземете четири големи картофа за печене и обелете. Нарежете на филийки с инч. Поставете в тенджера със студена вода и оставете да заври. Подгответе за около 7 минути.

Изключете котлона и отцедете картофите. Върнете пръчките в горещия съд и ги поставете обратно върху горелката, оставяйки остатъчната топлина да изпари излишната вода и да изсуши картофите за пет минути. След това покрийте картофите и оставете да престоят още 12-15 минути.

Докато картофите изсъхват, вземете дълбок тиган за печене и изсипете ¼ чаша разтопена мазнина в тигана и сложете във фурна с 400 градуса. Докато мазнината се загрява, смесете 2 чаени лъжички чеснова сол, 1 чаена лъжичка черен пипер и 1 чаена лъжичка червен пипер.

Когато картофите са изсушени, извадете тавата за печене от фурната и внимателно добавете картофите. Поръсете с подправки и хвърлете в тиган, докато всички картофи се покрият.

Върнете се във фурната. Печете, като обръщате картофите два пъти, за 55 минути или докато омекнат мекичките. На това лакомство може да се насладите само по себе си, но може да придружава и пилешко, печено говеждо месо или дори гъска.