от Макико Итох

Специално за The Japan Times

най-популярното

Най-популярният вид месо досега в Япония е свинското месо. Консумира се почти толкова свинско, колкото пилето и говеждото, взети заедно. Особено популярен е в Окинава, Кюшу и района Канто. Майка ми е родена в префектура Сайтама през 40-те години на миналия век и не си спомня да е яла говеждо, освен като много специално удоволствие, докато е пораснала; тя не яде редовно дори скромния гюдон (говеждо месо на ориз), докато не се премести в Токио като възрастен. Свинското месо беше месото, което се появяваше редовно на трапезата.

Ако има едно ястие, което е успяло да разпространи популярността на свинското месо повече от всяко друго, това е тонкацу - панирано и пържено свинско котлетче или филе, подобно на европейските ястия като шницела. Самото име съчетава японската дума за свиня - тон - със съкратена версия на английската дума „котлет“ (чрез японското произношение). Докато кацурецу, панирани котлети, пържени в масло, се появяват в готварска книга от 1895 г., методът на готвене скоро е променен, за да включва пържене в растително масло, което се счита за по-ефективно и икономично и по-подходящо за японския вкус.

За разлика от ориз от къри и други японски ястия от yōshoku или японски ястия, повлияни от Запада, които са се развили в края на 19-ти до средата на 20-ти век, tonkatsu е бил обхванат от по-традиционно японски заведения за хранене, като например ресторанти soba, които губят бизнес от новомодни ресторанти в европейски стил. Те виждаха тонкацу като нещо, което могат да направят евтино и лесно, което беше значително и засищащо. Няколко специализирани ресторанта за тонкацу се появяват около 20-те до 40-те години, с още по-голямо отваряне през 50-те и 60-те години, след Втората световна война - големият период на бум за тонкацу. Няколко все още процъфтяват, като Ginza Bairin (създадена през 1927 г., а сега с клонове в Хонг Конг, Сингапур и Хавай) и Maisen в Aoyama (основана през 1965 г. от една жена, а сега една от най-големите продавачи на готови продукти tonkatsu в цялата страна).

По време на Голямата депресия от 30-те години на миналия век парче тонкацу, което можеше да се купи прясно приготвено от месаря, се превърна в най-доброто лакомство за бедните работнически класове. Позицията на тонкацу като храна за всеки е твърдо установена.

Основна тонкацу се сервира цяла или нарязана за лесно хранене с пръчици, обикновено с купчина фино натрошено сурово зеле. Плътният кафяв сос (известен просто като „сос“), който обикновено придружава тонкацу днес, се е развил от британския сос Уорчестър и се прави по подобен начин чрез смесване на различни плодове и зеленчуци със сол, оцет и подправки и след това оставянето му да остарее. Някои хора предпочитат вместо това просто да изстискат лимонов сок върху тонкацу.

Тонкацу е толкова популярен, че можете да му се наслаждавате в различни форми, като например: кацудон, нарязани тонкацу с лук и бъркано яйце, поднесени върху ориз в дълбока купа; katsu karē, къри над ориз и tonkatsu; кацу сандо, сандвичи тонкацу; кушикацу, тонкацу с размер на ухапване на шиш; тонкацу рамен, купичка юфка с рамен с тонкацу; и дори странности като тонкацу с пълнеж от шоколад и тонкацу парфе.

Нека да разгледаме историята на свинското месо в Япония. Преди въвеждането на будизма японският народ е ловил или отглеждал всякакви животни за ядене. Дивите свине бяха опитомени и използвани както като работещи животни във фермата, така и за консумация през праисторическия период Яйой.

Но с утвърждаването на будизма като официална държавна религия през периода Нара (710-784), отношението към консумацията на месо се променя отгоре надолу. Императорският съд намерил убийството и яденето на месо за неприятни, а император Темму издал различни официални укази относно начина, по който животните могат да бъдат ловувани и избивани. Любопитното е, че ловът на диви животни се счита за по-приемлив от опитомяването на животни с цел по-късното им консумиране. Така че докато хората продължават да ловуват за месо, опитоменото прасе постепенно изчезва.

Популярността на месото нараства и намалява през годините, в зависимост от това кой е имал контрол над правителството по това време. Когато класът буши (самурай) влезе в пълна власт по време на периода Камакура (1185-1333), например, воините, завладели страната с много проливане на човешка кръв, решиха, че проливането на животинска кръв е под тях и е поставена забрана за търговия на едро с месо. Яденето на четириноги същества като прасета се смята за най-обидно, двукраки животни като птици малко по-малко, а същества без крака - а именно риби - едва бяха приемливи. Това отношение е преобладавало чак до Реставрацията на Мейджи от 1868г.

Това не означава, че свинското е избягвано от всички. По време на периода Сенгоку или Воюващите държави от 15-ти и 16-ти век, лидерите на военачалниците на Сацума (днешна префектура Кагошима в южната част на Кюшу) виждат прасетата като ценен източник на препитание. Наричайки ги „разхождащи се зеленчуци“, те заповядаха стадо прасета да придружават войските по време на кампаниите им като живи дажби, които да се ядат по пътя. Воините на Сацума създадоха страховита репутация като бойци и техните свински дажби бяха признати за свръхчовешката си сила и издръжливост.

И в Рюкю (днешна Окинава) свинското месо се ядеше ентусиазирано, особено след посещение през 1713 г. от китайски служители, които поискаха толкова много свинско месо (5000 прасета за 250 дни), че съдът Рюкю беше принуден да внесе малко от Кюшу.

Свинското месо е видна част както от кухнята на Кагошима, така и до Окинава до днес. Kagoshima е водещ производител на свинско месо, а Kagoshima kurobuta (черно прасе) е може би най-високо ценения сорт. Репутацията на Kurobuta дори се е разпространила в международен план, като готвачи по целия свят я определят за своите ястия от свинско месо. (По ирония на съдбата, съвременната Kagoshima kurobuta е хибрид на британския Berkshire и домашните черни прасета. Други сортове kurobuta може да са хибрид на американски Berkshires.)

По време на предимно мирния период на Едо (1603-1868), заможните все още са могли да ядат свинско под маската на здравословни причини. Смятало се, че месото ви прави силни и ви дава издръжливост, а свинското месо се продава като лекарство от няколко търговци в района на Едо. Последният шогун на Токугава, Йошинобу, толкова обичаше свинското месо, че получи прякора „Тоничи-сама“ (Учител № 1 Свиня), макар че вероятно никога не му се казваше в лицето.

По време на периода Мейджи (1868-1912), консумацията на месо беше активно насърчавана от централното правителство - общо около това, което го беше предшествало в продължение на стотици години. Новите лидери, гледайки на Запад и виждайки как диетата им се концентрира върху месото, смятаха, че и японците трябва да ядат много месо и млечни продукти, за да станат силни и високи като европейците и американците. Да се ​​яде месо беше патриотично задължение. Свинското месо е много по-евтино за производство от говеждото, така че потреблението му бързо нараства.

След като голямото земетресение в Канто през 1923 г. опустошава голяма част от Токио и околностите, някои хора дори започват да отглеждат свои свине като спешен източник на храна. Но не опитвайте това у дома!

Макико Ито е автор на „Готварската книга на Just Bento“ (Kodansha International). Тя пише за Bentō обяди на www.justbento.com и за японско готвене и други на www.justhungry.com.

Ако не искате да ядете навън, повечето японски месари продават тонкацу и други панирани и пържени екстри, а все още има някои специализирани магазини за „пържени храни“. Лесно е да си направите домашно купете тонкацу и го занесете у дома, но тонкацуто, приготвено у дома, все още е най-доброто, тъй като можете да го накарате да тръби горещо, прясно от маслото за пържене.

За страхотното тонкацу вземете най-качественото свинско месо, което можете да си позволите, като Kagoshima kurobuta (черно прасе). В Япония можете да си купите разрез, обозначен с „за тонкацу“; на друго място изберете свински котлет и отрежете костта и толкова мазнини, колкото желаете. Месото трябва да е с дебелина около 1 см. Използвайте прясно олио за пържене с висока температура на възпламеняване като фъстъчено или рапично. Въпреки че можете да използвате пресни меки галета за покритието, по-лесно е да постигнете отличителното хрупкаво покритие, ако използвате панко (люспеста суха галета).

120-150 грама парче свинско тонкацу или обезкостено свинско котлет, с дебелина 1 см - 1

Сол и черен пипер

Растително масло за пържене

Бяло брашно - около 2 супени лъжици или достатъчно, за да покрие месото

Леко разбито яйце - 1

Панко - около 3 супени лъжици или достатъчно, за да покрие месото

Направете малки разфасовки по краищата на месото. Ако оставяте лента мазнина на единия край на котлета, направете разфасовки в месото там, където мазнината го среща. Направете малки разфасовки в месото като цяло, или използвайте омекотител за месо и леко го разбийте. Това прави месото по-малко вероятно да се свие и свие по време на готвене. Леко подправете месото със сол и черен пипер.

Пригответе три контейнера: един с брашно, един с разбитото яйце и един с панко. Първо намажете месото в брашното, потупвайки излишното. След това потопете в разбитото яйце, като се уверите, че е добре покрито. Намажете галетата, като ги притискате по цялата повърхност на месото, за да сте сигурни, че се прилепват добре.

Загрейте достатъчно масло, за да потопите напълно котлета до 180 градуса С - това е много горещо, така че бъдете внимателни. Поставете котлетите в маслото едно по едно за 30 секунди, само за да запечатате повърхността и да й придадете цвят. Извадете котлетите и оставете маслото да се охлади до 170 градуса С. Отстранете всички галета от маслото и пържете котлетите една по една за около 2 до 3 минути, докато се приготвят.

Отцедете и сервирайте веднага с могила сурово настъргано зеле, лимонов клин и сос тонкацу. Може да искате да нарежете месото преди сервиране, ако вечерящите ще използват клечки.

Във време на дезинформация и твърде много информация качествената журналистика е по-важна от всякога.
Като се абонирате, можете да ни помогнете да разберем историята правилно.