Малцина си спомнят, че хранителната пария и горещата тенденция са толкова тясно свързани

През 1908 г. над купичка супа от водорасли японският учен Кикунае Икеда задава въпрос, който ще промени завинаги хранителната индустрия: какво придава на даши, повсеместна японска супа база, нейния месен вкус? В японската кухня даши, ферментирала основа, приготвена от варени морски водорасли и сушена риба, е широко използвана от готвачите, за да добави допълнителна елегантност към ястията - да се съчетава добре с други солени, но безмесни храни като зеленчуци и соя. По някаква причина, която беше общоприета, но необяснима, даши направи тези месни храни месни - и Икеда беше решен да разбере защо.

Свързано съдържание

Икеда успя да изолира основното вещество на даши - водораслите Laminaria japonica. След това той взе водораслите и ги прекара през поредица химически експерименти, използвайки изпарение, за да изолира специфично съединение в водораслите. След дни на изпаряване и третиране на водораслите, той видя развитието на кристална форма. Когато вкуси кристалите, той разпозна отчетливия пикантен вкус, който даши придаваше на други храни, вкус, който той смяташе за умами, от японския умай (вкусен.) Това беше пробив, който оспори крайъгълен камък на кулинарното мислене: вместо четири вкуса - сладко, солено, горчиво и кисело - сега бяха пет. Беше открита нова граница на вкуса и Икеда не губи време, монополизирайки се на откритието си.

Той определи молекулната формула на кристалите: C5H9NO4, същата като глутаминовата киселина, аминокиселина, определена като несъществена, тъй като човешкото тяло, както и голямо количество други растения и животни е в състояние да го произведе самостоятелно. В организма глутаминовата киселина често се намира като глутамат, различно съединение, което има един водороден атом по-малко. Глутаматът е един от най-разпространените възбуждащи невротрансмитери в мозъка, играе решаваща роля в паметта и ученето. FDA изчислява, че средният възрастен консумира 13 грама от него на ден от протеина в храната. Немесните хранителни източници като домати и сирене пармезан имат високи нива на глутаминова киселина.

През 1909 г. Икеда започва масово производство на Ajinomoto (което означава „същност на вкуса“), добавка, произлязла от създаването му на първия метод за индустриално производство на глутамат чрез ферментирали растителни протеини. Получената форма на натриева сол на глутаминова киселина (киселината само с една молекула натрий) стана известна със способността си да придава месен вкус в ястията или просто да подобри естествено вкуса на храната. Той беше рекламиран като хранително чудо, помагайки на нежната, но питателна храна да стане вкусна. Все по-голям брой японски домакини използваха продукта и към 30-те години на миналия век рецептите включват използването на Ajinomoto в техните указания. Натриевата сол на глутаминовата киселина остава преобладаваща и днес - всеки, който е ял KFC или Doritos, я е погълнал; просто е известно с различно име: мононатриев глутамат или MSG.

umami
Вдъхновени от панда бутилки с глутаминова сол на Ajinomto. (Снимка чрез потребителя на Flickr Киня Ханада)

Малко писма имат силата да спрат разговора в своите песни повече от MSG, една от най-скандалните добавки в хранителната индустрия. Трите малки букви носят толкова много отрицателно тегло, че често се прошепват смутено или, по-често, решително предшествани от модификатора „НЕ“, който изглежда кара всички да си въздишат облекчено, когато излязат да ядат. Никой не иска MSG в храната си - протестът продължава - причинява главоболие, стомашни болки, световъртеж и общо неразположение. Това е нездравословно и, може би дори по-лошо, несексиално, използвано от мързеливи готвачи като оправдание за вкус, а не подобрение.

От другата страна на спектъра се крие умами: няколко гумени думички от храната изскачат от устните с такава забавна лекота. Предприемчиви млади готвачи като Дейвид Чанг (на славата на Момофуку) и Адам Флейшман от базираната в Лос Анджелис верига Umami Burger, са изградили своята кулинарна кариера на базата на петия вкус, съживявайки интереса към дълбоката дълбочина на умами. Трудно е да гледате Food Network или Travel Channel или някаква програма, базирана на храна, без да чуете споменаване на вкуса на wunderkind, домакин или готвач, който гука над дълбоките вкусове на умами на гъба Portobello. Когато MSG е страшен, umami е вълнуващо.

Това, което малко хора разбират, е, че мразеният MSG и обожаваните умами са химически свързани: умами се вкусва от самите рецептори, към които се насочва MSG. На симпозиум на MAD в Дания, подобна на TED конференция за хранителната индустрия, Чанг говори за MSG и умами: „За мен начинът, по който гледам на умами, е по същия начин, по който гледам и на MSG. Това е едно и също. " Но ако готвачи като Чанг (нито неумели, нито мързеливи, когато става въпрос за вкус, както биха потвърдили неговите звезди от Мишлен) са с MSG, защо добавката запазва толкова лоша репутация?

След като се утвърди в японските готварски колони, MSG се разпространи в цяла Азия, ставайки особено популярен в китайското готвене за подобряване както на запасите, така и на вегетарианските ястия. Всеки знае тази връзка и вероятно свързва употребата на MSG в Америка най-силно с китайските ресторанти - до голяма степен благодарение на абсурдно расисткото име за чувствителността към MSG „Синдром на китайския ресторант“. Но нахлуването на MSG в американската кухня идва от повече от китайски ястия; MSG стана популярен в Съединените щати по време на Втората световна война, благодарение до голяма степен на нарастващия военно-промишлен комплекс в страната. Военните смятаха, че са намерили в MSG отговор на безвкусните дажби, разпределени за войници, и когато войната приключи, войските се прибраха у дома, както и индустриализацията на производството на храни. От зеленчукови консерви до замразени вечери, индустриално създадената храна беше посрещната с учудване в Съединените щати.

Всичко това се промени през 60-те години, когато доверието в индустриалната храна започна да отслабва. През 1962 г. Рейчъл Карсън публикува Silent Spring, манифест срещу пестицидите, който стартира екологичното движение. Тъй като пестицидите бързо паднаха от благодатта, вярата в индустрията от миналото - на химикалите и добавките, родени от войната - също намаля. През 1968 г. смъртният звън на MSG иззвъня под формата на писмо, написано до New England Journal of Medicine от Робърт Хо Ман Куок, китайско-американски лекар от Мериленд. Куок твърди, че след ядене в китайски ресторанти, често се спускал с някои неприятни симптоми, а именно „изтръпване в задната част на врата, постепенно излъчващо и двете ръце и гърба“ и „обща слабост и сърцебиене“. След изтичането на писмото на Куок, списанието получи поток от писма от други читатели, всички твърдящи, че страдат от същото страдание, считано от редакторите за „китайски ресторантски синдром“. Някои читатели представиха същите симптоми като Kwok, но повечето бяха изключително разнообразни, вариращи от студена пот до изключително замайване. В отговор списанието предложи MSG като вероятен виновник за неприятните симптоми на техния читател.

Общественият интерес предизвика редица научни проучвания относно потенциалната опасност от MSG. Според проучването на MSG на историка на храната Ян Мосби в „Главоболието на супата с тона“ тези запитвания са били по един от двата начина: те или са се опитвали да докажат вредните краткосрочни ефекти на MSG (и китайския ресторантски синдром), или са търсили да идентифицират повече дългосрочни щети, причинени от добавката. Първоначално изследователите са успели да докажат както краткосрочната, така и дългосрочната опасност от MSG: мишките, инжектирани с добавката, показват признаци на мозъчни лезии, а хората, хранени с 3 грама MSG на 200 ml супа, показват симптоми, съвпадащи със „Синдром на китайския ресторант“. . " Последващите проучвания обаче дават смесени резултати: някои потвърждават констатации за мозъчни лезии при животни или симптоми при хора, но други проучвания не са в състояние да повторят резултатите. Двойно-сляпите проучвания често показват малка връзка между MSG и неблагоприятните симптоми. Страните от двете страни на дебата отхвърлиха обвиненията от другата страна, като изследователите срещу MSG твърдят, че проучванията се финансират от производители на MSG, а изследователите, които подкрепят MSG, обвиняват другата страна в подбуждане към страх.

От FDA до Обединените нации до различни правителства (Австралия, Великобритания и Япония) публичните органи, които са разследвали MSG, го считат за безопасна хранителна добавка. FDA заявява на своя уебсайт:

FDA счита добавянето на MSG към храните за „общо признато като безопасно“ (GRAS). Въпреки че много хора се идентифицират като чувствителни към MSG, в проучвания с такива лица, на които е даден MSG или плацебо, учените не са успели последователно да предизвикат реакции.

Изглежда, че научният интерес към вредните му ефекти намалява: едно от последните проучвания, за да привлече общественото внимание, е публикувано през 2011 г. Авторите на това проучване твърдят, че са открили връзка между MSG и затлъстяването, въпреки че тези резултати са поставени под въпрос. Въпреки че изглежда, че общият научен консенсус е, че само в големи дози и на празен стомах MSG може временно да засегне малка част от популацията, репутацията на MSG все още е в ущърб на обществеността.

От друга страна, глутаминният братовчед на MSG не изпитва никакво публично презрение: през 2010 г. умами е считан за един от най-вкусните хранителни тенденции за наблюдение. Когато булетът Umami Burger на Адам Флейшман (верига за бургери, посветена на всички неща умами) отвори аванпост в Ню Йорк, чакането за месна хапка се проточи в продължение на три часа. В допълнение към натрупването на естествени глутамати върху техния бургер, за да осигури най-много вкус на умами, Umami Burger подобрява бургера с техния „прах от умами“, смес от сушени гъби и водорасли и сос от умами, който включва соя и Marmite. Като цяло, оригинален бургер Umami съдържа 2185 mg глутамат.

Силно глутатичен бургер от Umami Burger. (Снимка чрез Wikipedia)

„Повечето хора не знаят връзката между умами и MSG. Те знаят за това от петия вкус, а петият вкус винаги се е наричал умами, а не MSG “, обяснява Флейшман. „Не чувствахме, че използването на MSG е достатъчно креативно. Искахме да го направим сами. Правейки го сами, бихме могли да създадем вкус, който е умами, без стигмата на MSG. MSG, независимо дали ви харесва или не, се продава толкова лошо, че звучи като това ужасно нещо. "

Използвайки естествените глутамати за бургерите си, Umami Burger избягва негативните конотации, свързани с MSG. Но „естествените“ глутамати в Umami Burger не се различават химически от глутамите в MSG.

„Краткият отговор е, че няма разлика: глутаматът е глутамат, глутаматът е“, казва Ричард Амасино, професор по биохимия в Университета на Уисконсин-Мадисън. „Би било идентично, освен ако различните неща не създават различна скорост на усвояване.“

Глутамите, които се срещат естествено в храната, се преплитат с различни химикали или фибри, които организмът е склонен естествено да регулира, обяснява Ейми Ченг Волмер, професор по биология в колеж Суартмор. MSG обаче идва без естествените компоненти на храната, които помагат на организма да регулира нивата на глутамин. Това е като да приемате добавка с желязо срещу получаване на желязо от спанак или червено месо: добавката с желязо създава скоростен път между желязото и кръвта ви, който не бихте открили в естествени източници на желязо.

„Долната линия тук е контекстът е всичко“, добавя Волмер.

И така, заслужава ли MSG лошия си рап? За малката част от популацията, която проявява чувствителност към нея, вероятно. Но за останалата част на Америка може би е време да преразгледаме точно това, от което толкова се страхуваме, когато става въпрос за MSG.