Поверителност и бисквитки

Този сайт използва бисквитки. Продължавайки, вие се съгласявате с тяхното използване. Научете повече, включително как да контролирате бисквитките.

узбекски

Тази рецепта е за узбекски хляб, оби нон или на руски „лепьошка“, но ще видите различни хлябове, които изглеждат много подобни на това в цяла Централна Азия - кръгли и притиснати в средата, почти като гигантска багела или кора за пица. В Централна Азия хлябът е толкова основна основна храна, че го получавате буквално с всяко хранене, без да го поискате. Ако посетите къщата на някого, той ще ви донесе хляб и чай.

Това е гъвкав хляб и има страхотен вкус, току-що изяден сам по себе си, прясно от фурната. Също така е чудесно да се яде със супи и яхнии или със сладко. Най-много прилича на багет по вкус и текстура. Този хляб е доста подобен на уйгурската версия, за която писах по-рано. Разликата е, че е много по-дебел, а притиснатата част в средата е по-малка. Ако хлябът от уйгурски нан е като голяма кора за пица без никакъв сос върху него, узбекският хляб от нан е като гигантска надута багела.

Приготвянето на хляб е наистина изкуство - не се изненадвайте, ако не се получи правилно първите няколко пъти, когато го приготвите. Трябваше да направя този хляб 20+ пъти, преди да се получи така, както ми харесва, и все още се опитвам да усъвършенствам техниката си.

В Централна Азия този хляб се прави във фурна, наречена „tandyr“ (подобна концепция на фурната с тандур), като плесва тестото директно върху стените на фурната, както можете да видите във видеото по-долу. Очевидно не мога да повторя това у дома, но постигнах добри резултати с пица. Ако това не стане, вероятно ще се окаже добре на тиган.

Използвам няколко марки за хляб, които купих в Узбекистан, за да направя шарките върху хляба. Те се наричат ​​„чекич“; можете да видите пекарите в това видео, като в началото напечатват тестото с тях. Можете да ги купите от този магазин на Etsy или ако познавате някой, който пътува до Централна Азия, помолете ги да ви купят двойка - струват само няколко долара и трябва да се продават на почти всеки базар. В Ню Йорк можете да си купите печати за хляб в бакалията Fortuna в Бруклин - те продават малки дървени зад касата, заедно с чинии и чайници. Ако нямате чекич, можете просто да използвате вилица.

Съставки
Брашно
Суха мая
Сол
Захар
Мляко и/или хладка вода. Млякото прави хляба по-мек. Съотношение на брашно към течност: по обем, 3: 1. По тегло: 1,5: 1.
Яйце (по желание) - за глазиране на хляба
Топинги за хляба - сусам, семена на нигела, ситно смлян лук, чесън

Указания
Направете купчина брашно с вдлъбнатина в средата. Поставете млякото и топлата вода в средата. Сложете половин пакет суха мая, чаена лъжичка захар, чаена лъжичка сол и щипка брашно. След това разбъркайте средата и изчакайте няколко минути, докато мехурчетата се превърнат в пяна.

Смесете водата в брашното. Когато е достатъчно твърдо, за да работите с ръце, набрашнете чиста повърхност и започнете да месите тесто, добавяйки още брашно, ако е необходимо, ако стане лепкаво. Месете това в продължение на 10 минути, докато вече не залепва по ръцете ви и е относително твърдо и податливо.

Поставете това в купа и го оставете да почине 40 минути на топло място, покрито с чиста кърпа.

След като изтекат 40-те минути, тестото трябваше да втаса. Извадете тестото и го месете отново за няколко минути, след което го оформете на мазен диск и го оставете да си почине още 15 минути, покрито.

След като изтекат 15-те минути, вземете тестото и го разточете в голям кръг, не твърде тънък. След това с пръсти натиснете средата на тестото, изтласквайки въздуха навън. Не правете средата твърде тънка. С върховете на пръстите си натиснете кръгъл пръстен в средата на тестото. Наистина искате да определите хубав кръгъл ръб, не е толкова важно да натиснете средата надолу. Оставете това да си почине още 5 минути.

Натиснете отново около кръговия отстъп. Сега използвайте щампа за хляб, за да натиснете средата и да направите хубави шарки. Моделите не са само за да бъдат красиви, дупките помагат да се предотврати издигането на средата, като ни придават онази хубава гигантска форма на поничка, която искаме. Ако нямате печат, можете просто да използвате вилица, за да направите дупки около центъра. Независимо дали използвате щампа или вилица, не забравяйте да натиснете силно, така че дупките да преминат през тестото.

Използвайте четка, за да покриете хляба със смес от разбито яйце и мляко. Това ще даде на хляба хубава лъскава златистокафява коричка, когато е готов, а също така ще го направи лепкав, така че нашите топинги да не падат. Ако нямате яйце, можете да използвате само мляко, за да глазирате хляба, или в противен случай вода. Въпросът е да се намокри хлябът - изборът на яйце или мляко или вода просто има различни ефекти върху завършения външен вид. Каквото и да правите, просто остъкляването отгоре и отстрани е добре - не остъклявайте само дъното, защото в крайна сметка може да се залепи за кората. След това добавете вашите топинги - Обикновено просто слагам сусамово семе, но семената нигела също работят добре, както и фино смляния лук или чесън. Представете си, че това е гигантска багел, просто добавете каквото искате върху багел.

Втрийте брашно в кората си за печене, за да създадете грапава повърхност. Сега трябва да сте бързи, така че тестото да не полепва по кората. Поставете тестото си върху кората за печене. След това бързо плъзнете тестото върху камъка за печене във фурна, загрята до 400F. Просто поставяте върха на кората в далечния край на камъка и го размахвате напред-назад, докато тестото ви се плъзне - ето защо е от първостепенно значение да настържете кората първо, в противен случай тестото може да залепне. Ако тестото ви в крайна сметка се залепи за кората и няма да се отлепи, няма нищо страшно, просто вземете тестото с ръце и го поставете върху камъка (внимавайте да не се изгорите).

Печете това около 15 минути, докато хлябът има хубава златистокафява коричка. Наслади се!