Фокус за безопасност на храните (54-то издание, януари 2011 г.) - Инцидент във фокус

Вирус на хепатит Е в храната

Докладва д-р Кен ЧОНГ, научен сътрудник
Секция за оценка на риска, Център за безопасност на храните

вирус

В края на миналата година Центърът за безопасност на храните (CFS) съобщи за връзката между случаите на човешки хепатит Е и вируса на хепатит Е (HEV) в свинския черен дроб, вероятно чрез предаване на HEV чрез храна. През последните години Хонконг стана свидетел на нарастваща тенденция на хепатит Е и през 2010 г. регистрира 117 случая, най-големият брой случаи на хепатит Е, уведомявани някога за една година. В този брой бихме говорили за вируса и риска в храната.

Хепатит Е

Хепатит Е е възпаление на черния дроб, причинено от HEV. Симптомите включват висока температура, неразположение, анорексия, гадене, коремна болка, тъмна урина и жълтеница. Болестта обикновено се самоограничава и отзвучава в рамките на две седмици; обаче, това може да причини сериозни усложнения при някои високорискови популации, т.е. бременни жени, пациенти с предшестващо хронично чернодробно заболяване и възрастни хора. Съобщава се, че смъртността за бременни майки и лица с предшестващо хронично чернодробно заболяване е висока. Възрастните хора изглеждат относително по-податливи на хепатит Е.

Поява на хепатит Е

HEV се предава главно по фекално-орален път, където замърсената вода или храна са замесени в големи огнища. Поради лошите санитарни условия на околната среда, хепатит Е е често срещан в развиващите се страни. В повечето индустриализирани страни болестта е рядка и се среща най-вече при пътници, завръщащи се от ендемични райони. Въпреки това се наблюдава увеличение на случаите, които не са свързани с пътувания в развитите страни. Не е известно дали тези случаи са причинени от неадекватно сготвена храна като черупчести мекотели и свински карантии, които са документирани възможни източници на храна за HEV.


Направената външна повърхност не означава, че по-дълбоката част е добре приготвена

Храново предаване на HEV

HEV е открит в популациите на свине по целия свят и в търговския свински дроб в Япония, САЩ и Холандия. На местно ниво CFS събра проби от кланицата през 2009 г. и установи, че около 30% от свинете за печене (на възраст около 4 месеца), но нито едно от свинете (на възраст около 6 месеца), което допринася за около 2% и 98% от общия прием на живи прасета от континента, бяха положителни за HEV. По-важното е, че генетичната хомология, т.е. същите генни частични последователности, е идентифицирана между някои HEV изолати от прасета и настоящи и минали случаи при хора. Това предполага, че някои от изолатите на HEV може да са присъствали локално за определен период от време и неадекватно сготвеният свински черен дроб може да бъде един от възможните източници на хепатит Е в Хонг Конг.

Тъй като много изолати от случаи на хора не са съпоставени с тези от прасета, може да съществуват други възможни източници. Двучерупчестите черупчести, които се хранят чрез филтриране на морската вода, са склонни да концентрират вируси, включително HEV, присъстващи в замърсената вода в процеса. Въпреки че предишни проучвания в Хонконг не показаха черупчестите мекотели като важен източник на HEV, черупчестите медузи са признат потенциален източник на хранителни вируси, включително HEV. Освен това има съобщения за предаване на хепатит Е чрез кръвопреливане и за потенциала на професионално излагане на HEV при хора като свиневъди и ветеринарни лекари.

Предотвратяване

В сравнение с вегетативните бактерии, хранителните вируси обикновено са по-устойчиви на топлина. В допълнение, устойчивостта на вирусите може да е различна в различните хранителни субстрати, напр. Вирусът на хепатит А при двучерупчестите мекотели се нуждае от по-строги условия от вируса в млякото за същото ниво на инактивиране. Обикновено препоръчителната топлинна обработка (т.е. готвене до вътрешна температура от 75 ° C в продължение на 30 секунди) за безопасност на храните може да не е подходяща за някои комбинации от вируси и храни. Изискват се по-строги комбинации от време и температура.

По вкус и други сензорни причини, неправилно сготвените свински дробчета са предпочитани от някои потребители. За да се предотврати хепатит Е, търговията с храни и потребителите трябва да готвят храната старателно, особено по време на готвене с котлони или конге. За нарязан свински черен дроб, в зависимост от дебелината и количеството, варете при 100 ° C или запържете в горещ тиган/уок за поне три до пет минути. За готвене на черупчести мекотели е необходимо нагряване до вътрешна температура от 90 ° C за 90 секунди; следователно, варете при 100 ° C, докато черупките им се отворят; ври още три до пет минути след това. В допълнение, търговията с храни и потребителите също се съветват да спазват добрите лични практики и хигиенни практики. Потребителите могат да поискат добре приготвена храна, когато се хранят навън, това е особено важно за популациите с висок риск.

Основни моменти, които трябва да се отбележат:

  1. Вирусът на хепатит Е обикновено причинява самоограничаващо се заболяване, но може да причини сериозни усложнения при някои високорискови популации.
  2. Неправилно сготвеният свински черен дроб може да бъде един от възможните източници за локален хепатит Е.
  3. Гответе храната старателно, за да предотвратите хепатит Е, особено по време на готвене с котлони или конге.