Захарните заместители се препоръчват като алтернатива на захарта, тъй като те не осигуряват субстрат за ферментация от бактерии.

Свързани термини:

  • Пшенично брашно
  • Поничка
  • Тесто
  • Сладка
  • Бисквити
  • Стафиди
  • Подсладител

Изтеглете като PDF

За тази страница

Основи на въглехидратите: Захари, нишестета и фибри в храните и здравето

Jacqueline B. Marcus MS, RD, LD, CNS, FADA, в кулинарното хранене, 2013 г.

Приготвяне на основни кифли с ниско съдържание на въглехидрати

Общото количество въглехидрати в тази рецепта отразява количествата брашно, захар и млечно мляко. Ако някоя от тези съставки е намалена, текстурата и цветът могат да страдат, тъй като всяка от тези съставки има специфични функции. Заменител на захар, като този, който е представен в тази глава, може да се използва за намаляване на количеството захар в тази рецепта. Рецептата обаче ще трябва да бъде коригирана.

Използвайте количеството заместител на захарта, което се равнява на 2 супени лъжици бяла захар. Имайте предвид, че захарта има специфични функции при печенето: тя допринася за покафеняване и текстура (защото задържа влагата). Печенето със захарен заместител може да доведе до по-сухи, подпухнали и по-сладки кифли от мъфините, направени със захар на маса. Някои заместители на захарта са предназначени за печене. Конкретна информация за тяхното използване може да бъде намерена на пакета или уебсайта на компанията.

Какви са резултатите от тези корекции?

Какви други промени могат да бъдат направени в тази рецепта за намаляване на въглехидратите?

Как ще бъдат засегнати от тези промени сензорните характеристики на външния вид, вкуса и текстурата?

Подсладители и здраве на зъбите

9.2.7 Дългосрочни ефекти на ксилитола

Сред потенциалните заместители на захарта само ксилитолът е изследван в дългосрочни проучвания, които априори включват повторни изследвания на пациенти няколко години след прекратяване на системната употреба на ксилитол. Обосновката зад такива опити е да се изясни възможният дългосрочен защитен ефект на ксилитол при зъбен кариес. Проведени са две такива проучвания (проучване Ylivieska и проучвания в Белиз; Таблица 9.4). И двете проучвания първоначално се планираха да включват повторни изследвания няколко години след прекратяването на програмата за ксилитолова смола. В Ylivieska субектите са получавали ксилитолова смола за период от две до три години (през 1982–1985). Повторните изследвания са проведени съответно две до три години и четири до пет години след края на периода на лечение (Isokangas et al., 1993). Повторните прегледи убедително демонстрираха, че програмите за ксилитолова смола осигуряват дългосрочна полза: през 1987 и 1989 г. все още се наблюдава значим профилактичен кариес ефект, въпреки че обичайната употреба на ксилитолова смола е била прекратена няколко години по-рано. Превантивният ефект е по-голям при никненето на зъби, отколкото при други зъби (никнещите зъби обикновено са по-уязвими от кариесната инфекция, отколкото зрелите зъби).

Една от целите на проучването за повторно изследване в Белиз (проучване на Danriga; Таблица 9.4) беше да се изясни оптималното време за започване на обичайното дъвчене на ксилитолова дъвка за постигане на дългосрочна профилактика на кариеса (Hujoel et al., 1999). Деца, първоначално на шест години, дъвчеха в продължение на две години венци, съдържащи ксилитол, D-глюцитол или техни смеси. Пет години след приключването на двугодишната програма наличните деца бяха преразгледани. В сравнение с контролната група без гуми, D-глюцитолните смоли нямат значителен дългосрочен ефект върху броя на възникналите кариеси в постоянното съзъбие на пациентите. Ксилитолова смола и в по-малка степен смола от ксилитол/D-глюцитол оказват дългосрочен превантивен ефект. Оказа се, че за да бъдат максимизирани дългосрочните профилактични ефекти срещу кариес, трябва да започне обичайното дъвчене на ксилитолова дъвка поне една година преди поникването на постоянните зъби.

Том 1

Жан-Батист Шерон,. Sébastien Fiorucci, в Encyclopedia of Food Chemistry, 2019

Захарни алкохоли

Захарните алкохоли са друго химическо семейство от естествени заместители на захарта, с обща формула CHOH) nH2, където n = 4–6. Те са широко използвани в хранително-вкусовата промишленост заради техните сладостни и текстуриращи свойства (O'Donnel and Kearsley, 2012). Те принадлежат към полиолното химично семейство, които са многоатомни алкохоли, получени чрез хидриране на съответните редуциращи захари. Сред захарните алкохоли, приети като хранителни добавки, глицеролът, еритритолът, ксилитолът, сорбитолът и манитолът съдържат съответно три, четири, пет и шест (за двете последни) хидроксилни функционални групи и са получени от монозахариди. Малтитолът, изомалтът и лактитолът съдържат девет хидроксилни функционални групи и дизахаридни производни.

Те се използват като хранителни добавки поради по-ниското си калорично съдържание от захарите, въпреки по-ниската им сладост (Таблица 2). Профилът им на сладост е близък до захарозата и те обикновено се използват в комбинация с интензивни подсладители за маскиране на неприятните послевкуси от последната (Grembecka, 2015). Захарните алкохоли предизвикват усещане за охлаждане в устата, тъй като тяхното разтваряне е ендотермична реакция. В допълнение към своите интересни сензорни свойства, захарните алкохоли се считат за благоприятни за зъбите, тъй като не се метаболизират от орални бактерии (Grembecka, 2015). Въпреки това, подобно на други хранителни вещества, които се усвояват напълно, те могат да причинят диария, коремна болка и метеоризъм при високо ниво на дозиране (Grembecka, 2015).

Таблица 2. Относителна сладост и гликемичен индекс на захарните алкохоли

Име Химично семейство Относителна сладост Гликемичен индекс
еритритолмонозахариден алкохол0,631
ксилитолмонозахариден алкохол0,9712
манитолмонозахариден алкохол0,502
сорбитолмонозахариден алкохол0,584
изомалтдизахариден алкохол0,542
лактитолдизахариден алкохол0,353
малтитолдизахариден алкохол0,8735

Естествени нискокалорични подсладители

Приложения

Еритритолът е идеално подходящ като носител за настолни заместители на захарта, тъй като имитира появата на захар и има благоприятен ефект върху вкуса на HPS, използван във формулата. Полиолът обаче не е подходящ за приготвяне на подсладители чрез директно компресиране, освен ако не се обработва съвместно с друг полиол. Еритритолът може да се използва в сладкарски изделия (дъвки, таблетки за смучене, фондан) и хлебни изделия (бисквити, бисквити, сладкиши, както и хлебни кремове и замръзване). Той е особено ефективен за подобряване на усещането за уста и сладостта на нулевокалоричните напитки.

Захарни алкохоли и здраве на зъбите

Резюме

Полиолите, известни като захарни алкохоли, са клас подсладители, често използвани като заместители на захарта. Полиоли като сорбитол, малтитол, манитол, еритритол и ксилитол са повсеместни в храните и сладкарските изделия без захар, като някои от тях твърдят, че имат ползи за здравето на устната кухина. Полиолите като клас се считат за ниско до некиселинни и много ниско до некариогенни. По-специално ксилитолът има уникални свойства, които го отличават от своя клас. Ксилитолът активно насърчава по-доброто здраве на устната кухина чрез намаляване на нивата на патогенни мутани стрептококи в плаката и слюнката и чрез намаляване на кариеса. Активните защитни ефекти не са ограничени до тези, които консумират ксилитол, но също така се отнасят до децата на майки, които консумират ксилитол през перинаталния период. Някои продукти, съдържащи ксилитол, са адекватно проучени и имат потенциал за използване в специфични или генерализирани програми за обществено здраве за насърчаване на здравето на устната кухина и намаляване на кариеса.

Каква е цената на безалкохолните напитки за нашето здраве и икономика?

Alaa BaniHani, Jinous F. Tahmassebi, в Спорт и енергийни напитки, 2019

2.6.2 Изкуствени подсладители в безалкохолните напитки и общото здраве

Няколко изкуствени подсладители се използват, за да придадат на диетичните безалкохолни напитки сладък вкус без захар. Те се наричат ​​заместители на захарта, защото осигуряват сладостта на захарите без добавените калории, като по този начин намаляват риска от затлъстяване и зъбен кариес. Безопасността им обаче е противоречива (Whitehouse et al., 2008). Първите изкуствени подсладители, използвани в диетичните безалкохолни напитки, са цикламати, като аспартамът се използва широко в производството на диетични безалкохолни напитки.

В няколко проучвания е установено, че консумацията на изкуствени подсладители насърчава наддаването, а не загубата на тегло (DeNoon, 2005; Hampton, 2008). Тези проучвания показват, че тези подсладители предизвикват производството на инсулин в кръвта и при липса на кръвна захар се появяват хипогликемия и повишен прием на храна, водещи до наднормено тегло и затлъстяване.

Микрокапсулиране на подсладители

Кармен Силвия Фаваро-Триндаде,. Мила Габриела дос Сантос, в Микрокапсулиране и микросфери за хранителни приложения, 2015

Подсладителите са вещества с ниска енергийна стойност, които осигуряват сладък вкус, но нямат калориите на въглехидратите или техните кариогенни или гликемични ефекти. Подсладителите са използвани като заместители на захарта в много продукти със сладък вкус. Въпреки че има голям интерес и търсене на тези вещества, тяхната употреба или приложение не винаги е лесно. Микрокапсулирането е основната технология, използвана за улесняване на тяхното приложение, защита и разширяване на усещането за сладост, насърчавано от подсладителите. Аспартамът е подсладителят, който най-често се капсулира, често с цел стабилизиране и удължаване на отделянето на сладост на този заместител на захарта. Дъвките без захар и дъвчащите сладкиши обикновено имат капсулирани подсладители в съставите си, за да удължат сладкия им вкус по време на дъвчене. Всъщност микрокапсулирането е неограничена технология, която може да улесни редовната употреба в допълнение към създаването на много възможни нови употреби за подсладители.

Хранителни съставки, замесени в затлъстяването: захари и подсладители

5.2.2 Алтернативни подсладители (нехранителни подсладители)

Хедоничната стойност на захарите поради тяхната сладост може да се осигури в храни и напитки от изкуствени подсладители (некалорични подсладители) или полиоли (нискокалорични подсладители), алтернативно наречени заместители на захарта, заместители на захарта или алтернативни подсладители.

Подсладителите с висока интензивност осигуряват подслаждане с незначителни калории, въпреки че усещането за тяхната сладост често е различно от това на захарта. Захаринът, най-старият изкуствен подсладител, е 300 пъти по-сладък от захарозата. В момента пет от подсладителите с висока интензивност са одобрени от Американската администрация по храните и лекарствата (FDA) и включват ацесулфам-К, аспартам, сукралоза, захарин и неотам, които са 200, 180, 600, 300 и 8000 пъти подсладител от захарта, съответно (FDA, 2006). Два други изкуствени подсладителя, алитам и цикламат (съответно 2000 и 30 пъти по-сладки от захарта), са били използвани в храни в Европа, но не и в Съединените щати (CCC, 2006).

Друга група подсладители осигурява сладост с намалени калории. Това са захарните алкохоли, определени като заместители на захарта или полиоли. Захарните алкохоли - включително манитол, сорбитол, ксилитол, еритритол и лактитол, които съответно осигуряват 1,6, 2,6, 2,4, 0,2 и 2,1 kcal/g - са хидрогенирани форми на въглехидрати, при които кетонната група е намалена при първичния и вторичния хидроксил група (Zumbe et al., 2001; ADA, 2004). Въпреки че имат същата маса и структура като захарозата, те са по-малко сладки и осигуряват по-малко калории от захарите. Освен това те могат да се използват за маскиране на откриваемия послевкус на някои изкуствени подсладители; поради това те често се използват с подсладители с висока интензивност (ADA, 2004).

Рецепти за захарни вафли

4.3.2.1 Валцувани захарни конуси без захар

За валцувани захарни конуси без захар, прилагането на различни полиоли може да замести захарозата (Haas et al., 2000). Еритритолът, изомалтът, ксилитолът и полидекстрозата са най-ефективните заместители на захарта. Еритритолът има предимството, че е почти без калории (нула в ЕС и Япония, 0,2 в САЩ). Полидекстрозата е само 1 kcal/g, а полиолите, като изомалт, 2,4 kcal/g (ЕС, 2,0 в САЩ) - моля, консултирайте се с интернет за разпоредбите на вашата страна.

Таблица 4.3 съдържа две рецепти за валцувани конуси без захар, които са с около 17% и 10% по-ниски по калории и сладост. Всяка липсваща сладост може да бъде компенсирана с подсладители с висока интензивност. Тъй като в конусите без захар липсва някакъв кафяв цвят от реакциите на Maillard на захарозата, ние го допълваме чрез карамелен цвят, тъмно какао на прах, бета каротин или синтетични хранителни оцветители.

Прием на макронутриенти и контрол на телесното тегло

VI. ЕНЕРГИЙНА КОМПЕНСАЦИЯ ЗА ЗАМЕСТИТЕЛИ НА МАЗНИ И ЗАХАРНИ

захарта

ФИГУРА 11. Разпространение на проучвания за енергийна компенсация в отговор на консумацията на заместители на мазнините.

ФИГУРА 12. Разпространение на изследвания на енергийната компенсация в отговор на консумацията на заместители на захарта.

Експерименталните проучвания за ефектите на заместителите на захар върху енергийния прием са дори по-ясни от тези за заместителите на мазнините. Фигура 12 показва броя на проучванията, при които вместо захари се използват заместители на захарта и се измерва нейното въздействие върху приема. Както е видно от тази цифра, по-голямата част от проучванията не успяват да намерят енергийна компенсация за загубената енергия, когато захарта в храните се замества с некалорични подсладители, независимо от конкретната храна, в която е добавен подсладителят, например вода, безалкохолни напитки, кисело мляко и сирене. С такова предимство на проучвания, показващи липса на енергийна компенсация, когато некалоричните подсладители заместват захарта в диетата, може да се очаква, че ще бъде лесно да се докаже, че използването на тези подсладители трябва да улесни загубата на тегло. За съжаление данните не са ясни и са осеяни с противоречия.

През 1986 г. се появяват два документа, които подклаждат спора и предизвикват раздвижване в популярната преса и в научната общност. В едно очарователно, но кратко писмо до The Lancet, Blundell and Hill [51] се съобщава, че поглъщането на аспартам е причинило повишаване на рейтинга на глада при хора, а в друга статия, Stellman и Garfinkel [52] съобщават, че жените, които консумират подсладителят захарин има по-голяма вероятност да наддаде на телесно тегло, отколкото употребяващите захарин. Роджърс и Блъндъл [53] разшириха откритието си, като демонстрираха, че след поглъщането на захарин, не само че субектите са по-гладни, но и увеличават приема на храна. По този начин, вместо да бъдат помощник за намаляване на теглото, тези проучвания предполагат, че изкуствените подсладители всъщност могат да причинят увеличаване на телесното тегло.

Конфликтите в науката обикновено се разрешават с репликация и засилен контрол. Както сочат доказателствата на Фигура 12, ефектът, наблюдаван от Роджърс и Блъндъл [53], никога не е бил възпроизведен от друг изследовател и може да бъде приписан на статистическа грешка от тип 2. Повечето изследователи не успяват да намерят енергийна компенсация за консумацията на подсладител. В задълбочен критик на статията на Stellman and Garfinkel [52], Renwick [54] посочва основните слабости на това изследване, които поставят значително съмнение относно неговото заключение: (1) Данните се основават на паметта на субекта за телесното им тегло, неизмервано телесно тегло и (2) всеки, който активно се е опитвал да отслабне, е елиминиран от анализа. И двете от тези условия биха довели до фалшивото заключение, че наддаването на тегло е свързано с употребата на подсладител.

Други публикувани статии в литературата също хвърлят съмнение, че нискокалоричните подсладители могат да бъдат значително средство за контрол на теглото. Не се наблюдава разлика в телесното тегло между потребителите на нискокалорични подсладители и неползващите [55, 56]. Colditz et al. [57] съобщават за положителна връзка между употребата на подсладител захарин и увеличаване на телесното тегло. Тези резултати предполагат, че подсладителите не са ефективни за намаляване на телесното тегло. Може обаче да се твърди, че субектите с най-голямо телесно тегло са имали най-голяма нужда от подсладители, за да намалят калорийния си прием, но очевидно това не е така. Ричардсън [58] не откри разлика в употребата на подсладители между хората, които ограничават приема на захар, в сравнение с тези, които не го правят. Следователно „необходимостта“ да се използват подсладители за обяснение за намаляване на теглото не може да обясни тези резултати.

Тези проучвания очевидно пораждат сериозни съмнения относно това дали хората използват нискокалорични подсладители като заместители на захарта, както е било първоначално предвидено. Още по-обезпокоително от енергийна гледна точка е, че ако потребителите заместят нискокалоричните подсладители със захар, делът на общия им енергиен прием, получен от мазнини, ще се увеличи [59–61]. Както е видно от представените по-горе данни, увеличаването на процента на енергия от мазнини може да доведе до увеличаване на телесното тегло, а не до намаляване.

Едно от малкото проучвания, които разглеждат въпроса как потребителите използват заместители на захарта, е предоставено от Chen и Parham [62]. Те открили, че потребителите, студенти, не използват заместителите на захарта, за да заместват въглехидратите, а по-скоро консумират храни, съдържащи подсладители в допълнение към захарите, консумирани в диетата им. Този модел на поведение не се наблюдава, когато нискокалоричните подсладители са заменени скрито захар в диетата [60]. Изглежда, че познаването на съдържанието на храните драстично променя решението да се консумира или не, ефект, добре документиран в лабораторията [63–65], макар и не универсално [66]. Miller et al. [67] установи, че информацията за калоричността на картофения чипс значително влияе на сдържаните ядящи, но няма ефект върху невъздържаните ядящи.

Независимо от това, връзката между ефективността на изкуствените подсладители като помощно средство за намаляване на теглото е в най-добрия случай слаба, особено в светлината на данните, представени на фиг. 13. Тази цифра показва, че консумацията на нискокалорични подсладители на глава от населението се увеличава, но нараства и честотата на затлъстяване. Въпреки факта, че намаляването на телесното тегло е най-добрият тест за ефективността на подсладителите, забележително малко проучвания са изследвали този въпрос. Ранно проучване на Porikos et al. [68] предполага, че слабите и затлъстели лица отслабват, когато нискокалоричните подсладители се заменят със захар и наддават на тегло, когато заместителите се заменят със захар, но няколко методологични проблема оставят това заключение под внимание.

ФИГУРА 13. Разпространение на затлъстяването и консумация на нискокалорични подсладители, 1978–1998.

ФИГУРА 14. Ефект на аспаратама върху промяната в телесното тегло по време на намаляване и възстановяване на теглото.