Докато методите за консервиране на храна са се развили от древността до съвремието, целта на консервирането на храната остава постоянна - да се удължи срокът на годност на храната, като се предотврати развалянето (т.е. инхибирането на растежа на вредните микроорганизми). Топлината и влагата са врагове на съхраняваната храна. Съдържанието на вода в пресни храни и температури над 40 ° F улесняват бързия растеж на бактериите, което води до гниене. Запазването на реколтата и съхраняването на храна за зимните месеци винаги са били неразделна част от средиземноморския начин на живот. В дните преди фризери и супермаркети са били използвани сол за втвърдяване, изсушаване на слънце, мариноване, ферментиране, пушене и бутилиране/консервиране, за да се запазят храните и да се намалят хранителните отпадъци.

Един от най-старите методи за запазване на храни, познати на човечеството, е сушенето на слънце или въздух. Дори и днес сушенето се използва за запазване на всякакви храни, включително зърнени храни като ръж и пшеница, бобови растения, домати, чушки и лют пипер. Например между август и ноември в живописния баски град Еспелет, Франция, все още ще откриете почти всяка къща, украсена с купчини чушки Еспелет, нанизани на балкони, врати и капаци, когато се превръщат от ярко рубиненочервено в, в крайна сметка тъмно пурпурен, докато се грее на слънце.

деликатеси

Втвърдяването със сол е друг древен начин на консервиране. Солта инхибира растежа на микроорганизмите, като извлича вода от микробните клетки. В исторически план този метод се използва в цялото Средиземноморие за запазване на риба (напр. Солена треска, аншоа), плодове и зеленчуци (напр. Консервирани лимони, маслини, каперси) и меса (напр. Салам, прошуто). В Португалия се казва, че има повече от 365 различни ястия със солена треска, по един за всеки ден от годината (напр. Bacalhau à brás, който съчетава натрошен бакалхау с тънко нарязани пържени картофи, свързани заедно с бъркани яйца; и salada de bacalhau grão-de-bico, който съчетава солена треска, нахут и твърдо сварени яйца). За повечето храни, излекувани със сол, малкото отива много. Маслините, саламът и солената треска могат да добавят възхитителни пикантни ястия и да ви позволят да намалите солта, която иначе бихте могли да добавите към рецептата.

В допълнение към солта, захарта и медът действат като хранителни консерванти. Подобно на солта, захарта извлича вода от микробите, която дехидратира и в крайна сметка ги убива. Използването на захар е любим метод за консервиране на плодове, както ясно признаваме днес, като се има предвид асортиментът от конфитюри/желета/компоти/консерви, облицоващи рафтовете на супермаркетите. Древните гърци и римляни са били отговорни за усъвършенстването на изкуството на производството на желе/​​конфитюр чрез използване на нагрята захар и плодов пектин като емулгатор.

Ферментацията е една от най-важните форми на съхранение в цялото Средиземно море. Тъй като тези процеси обикновено култивират растежа на полезни микроби, за да изтласкат вредните микроби, учените по хранене подозират, че ферментиралите храни могат да имат допълнителни ползи за нашия чревен микробиом. Ферментацията е метаболитен процес, чрез който дрождите и някои бактерии превръщат въглехидрати като нишесте или захар в алкохол или киселина. Млечнокиселата ферментация (лакто-ферментация) е отговорна за кисели краставички, кисело мляко и хляб със закваска. Солено-водната саламура, използвана при лакто-ферментация, създава анаеробна (без кислород), кисела среда - което я прави негостоприемна за вредни микроби - която позволява богатите на ензими ферментирали храни да се съхраняват в хладни помещения в продължение на месеци през студените месеци, когато пресни продукти е оскъден. Други видове ферментация включват ферментация на етилов алкохол, отговорна за производството на вино, медовина и ферментация на бира и оцетна киселина, като се получават оцети и комбуча.

В Съединените щати може да не мислим много за консервираните риби. В Средиземно море обаче сардините и другите консервирани морски дарове са ценени, дори почитани. През Бретан от 19-ти век (най-северозападният регион на Франция), шермените пържили сардини и ги поставяли в глинени буркани, наречени оли, за да ги запазят. През 1824 г. французинът Жозеф Колин създава фабрика за консервиране на сардини и създава онова, което сега познаваме като консервирана сардина; Колин адаптира процеса на калайдисване от своя колега Франсоа Аперт, който експериментирал със запазването на сладкиши в захар. Колин открива, че зехтинът е по-добър консервант за сардини. Към 1836 г. Колин произвежда приблизително 30 000 кутии сардини годишно. Подобен успех го накара да разшири дейността си до около 30 други малки фабрики. До 1880 г. регионът излиза над 50 000 000 консерви годишно. Днес ще намерите магазини за хранителни стоки и магазини за специализирани храни, украсени с рафтове от консервирани ястия и други морски дарове от различни видове (например октопод, миди, миди и др.).

Въпреки че консервирането е сравнително скорошно нововъведение в историята на консервирането на храни, пушенето може да е толкова старо, колкото нашите предци от палеолита. Излагането на месо и риба на дим не само добавя вкус и цвят, но също така действа като техника за консервиране. Пушенето не се ограничава само до риба и месо. Например в Испания пушеният червен пипер (pimentón), ключова съставка в паелята и хоризото, се получава чрез сушене на чушки върху пушене на дъбова дървесина. За период от около десет до 15 дни горещият въздух и димът спомагат за изпаряване на влагата в чушките и придават нейния отчетлив опушен аромат.

Храните не трябва да бъдат формулирани с безкрайни добавки и консерванти, за да бъдат стабилни в рафта. С малко изобретателност, нашите съседи от Средиземно море успяха да запазят живота на ежедневните храни, включително здравословни плодове, зеленчуци и риби, просто като използваха няколко килерчета и почитани от времето традиции. Без значение какъв е сезонът, винаги е лесно да добавите привкус на средиземноморски вкус към вашите ястия.

Искате двуседмично информация и рецепти за Med Diet във вашата пощенска кутия? Регистрирайте се за нашия бюлетин Fresh Fridays, като щракнете върху Абонирай се в долната част на тази страница!

Присъединете се към Facebook групата Make Every Day Mediterranean Club за допълнителна информация и подкрепа.