Разнообразни разфасовки от козе месо.

месо

Споменете козето месо и много хора си въртят носа. Дори тези, които изповядват любов към агнешкото, изразяват амбивалентност. Двете животни имат много общи неща, особено по вкус, но по пътя към пазара пътищата им се разделят. Агнето премина по престижния път, докато козата следваше по-скалиста пътека. Причините се коренят в колониализма - агнешко месо пасеше в пасторалната английска провинция, а козата беше обичана в колониите.

Въпреки че козето месо е опора за много кухни, производството му набира популярност в Канада, нараствайки с уважаваните 5 процента годишно от 2016 г. насам, според Канадската асоциация за козе месо. Въпреки че е малко вероятно да изтласка свинското месо от първото място в световен мащаб, неговият скромен растеж ще продължи отчасти в резултат на нарастващите опасения за околната среда от интензивните животновъдни ферми. Козето месо също е по-здравословна алтернатива на някои видове месо. Освен това козите са браузъри и ядат това, което добитъкът не иска, така че те са добри спътници на пасищата, тъй като не се състезават за храна. Всъщност от пасищата със същия размер козите произвеждат повече месо от кравите.

Задушена коза на полента в ресторанта на Роб Роси Джулиета.

За мнозина вратата към козе месо е западноиндийското къри с вилица, с картофи, наситени с пикантен жълт бульон. Преди да се сгуши в роти с мека решетка, яхнията се покръства с горещ сос от шотландски боне. Неговият богат вкус идва от приготвянето на месото на костите и това е най-вече това, което се предлага в хранителния магазин, на кубчета и замразено. Той идва от Австралия, най-големият износител на козе месо в света. Животните са по-възрастни с вкус на овнешко месо, а месото е евтино, защото козите са диви, считани за досаден вид в пустошта.

Историята продължава под рекламата

Отвъд традиционното къри, козето месо си проправя път във всякакви ястия, включително един вид сливане от готвача Башир Мюние. В сомалийския ресторант Istar в Торонто Munye сервира козя рамо от Онтарио, мариновано в ras el hanout, мароканска смес от подправки. Той го приготвя на пара при ниска температура, докато се разтопи, и след това го изпича, за да образува хрупкава, карамелизирана кора, като го сдвои с мека и богата каша от бяла полента. „Като педагог-готвач, моята работа е да покажа как разнообразието и местните съставки се обединяват“, казва той.

Доскоро на пазара имаше малко, което да принуди потребителите да готвят коза у дома. Но британският козевъд и готвач Джеймс Уитлър се надява да промени това. Новата му готварска книга, Козел, включва рецепти за козешки гулаш и детски джолан, кайсия и шам фъстък. „Преди шест години, когато започнахме, никой нямаше коза в менюто, казва той,„ Сега продаваме на сто ресторанта. “ Той оглавява Cabrito, бизнес, който взима мъжки козлета, родени в млечната индустрия, да ги продават като месо (преди това те биха били унищожени, защото не произвеждат мляко). "Ако ядете козе сирене, имате морален императив да ядете козе месо от време на време", казва той.

Ана Хаупт отглежда кози във Уотърфорд, Онт.

Има невъзпето качество на месото, което също започва да привлича вниманието. „Много е постно“, казва Ана Хаупт от Spring Valley Boer Goats в Уотърфорд, Онт. „Козите не мраморят, така че в мускулите няма мастни натрупвания.“ Стадото на Haupt’s е малко, а месото се продава чрез Teal’s Meats, месарницата, инспектирана от провинцията, която съпругът й държи във фермата. Един от нейните редовни клиенти, който се закле, че никога няма да го опита, започна да го яде, след като получи инфаркт и лекар го предупреди да намали мазното месо.

В Саскачеван Стюарт Чутър също отглежда кози, но открива, че стадото му от 600 служи с двойна цел: те са кръстоски за контрол на месото и плевелите. Той започва да отглежда кози близо до Мелвил, Саск., През 2010 г., защото те са евтина входна точка за фермер от първо поколение и той може да усети възможност на пазарите на специализирани храни. Той се натъкна на договорна паша от необходимост и откри, че козите обичат листни камшици, инвазивна трева в прериите. „Това ме изненада и напълно промени бизнеса ми“, казва той, „Превръщането на непроизводствената пустош в ценен продукт от червено месо е добра новина.“

Стюарт Чутър отглежда кози, но открива, че стадото му от 600 служи с двойна цел: те са кръстоски за контрол на месото и плевелите.

Местните вече не го виждат като лудия хипи фермер. Съседът Иън Маккрири и група традиционни прерийни животновъди стопанисват 27 000 акра пасища близо до Елбоу, Саск. В дните, предхождащи инспекция на земя, един от фермерите се обадил на Маккрири, за да каже, че пасището е изцяло пожълтяло от цъфтящи листни ярета. „Губим си времето, това е глупаво“, каза той. Но седмица по-късно, след като козите на Чутър пасяха земята, тя беше зелена и тревиста. Той каза на Маккрири: „Убеден съм, както никога досега.“

Въпреки тези независими ферми, индустрията е в зародиш в Канада и намирането на постоянни доставки е голямо предизвикателство. Все пак има някои видни готвачи, които извеждат козата на преден план в менютата си. „Задушавам рамото с розмарин и чесън, довършвам го с отлежал червен винен оцет, лъжица върху полента и го поднасям със златни пържени артишок и черен трюфел“, казва Роб Роси, готвач-партньор на ресторант Giulietta в Торонто. В Калгари Матиас Фонг, главен готвач в River Cafe, провежда свои експерименти. „Вкарвам цялото животно, задушавам джоланите, приготвям бекон от корема, който използвам за ароматизиране на печен фасул, и пека основните разфасовки“, казва той, „Получава възторжени отзиви, хората обичат уникалния вкус.“

Под влиянието на бавен и стабилен растеж не е трудно да си представим бъдеще, в което козето месо е на семейната трапеза веднъж или два пъти месечно. „Това е индустрия с много потенциал“, казва Хаупт. „Ще видим, че повече производители го правят като източник на доходи на пълен работен ден, а не просто като странична линия.“