Ако сте небрежен хлебопек с квас, който иска да запази стартера си жив и здрав, като същевременно прави процеса на хранене и изхвърляне възможно най-опростен и ясен, прочетете нататък.

Първо, трябва да направя признание: убих първия си стартер от закваска. Той пристигна в малък буркан от щаба на крал Артур Флор във Върмонт, където те поддържат една и съща майка стартер в продължение на повече от 100 години. Внимателно го отгледах от 1 унция в здравословно стартерче от 12 унции, което държах в керамична чиния в хладилника си.

Не пека толкова често със закваска (#unpopularopinion: 90% от времето просто не мисля, че си струва караницата и освен това съм много нетърпелив), така че бих го вадил на всеки няколко седмици и го хранех според инструкциите - „изхвърляме“ половината от предястието, добавяме 1/2 чаша вода и 1/2 чаша брашно и разбъркваме всичко заедно, преди да го приберем отново в хладилника за захранване.

Ако щях да го използвам, щях да го храня няколко поредни дни, за да стане хубав и мек, но в противен случай го оставих сам в хладилника. След това, един ден, когато отидох да го храня, забелязах, че червените точки са се разпространили като гневен обрив по повърхността му и нагоре по стените на съда. Обадих се на горещата линия на пекар на King Arthur Flour, описах симптомите си и получих диагноза: MOLD. Стартерът ми беше мъртъв. ПОЧИВАЙ В МИР!

Моят настоящ стартер от закваска, от друга страна, процъфтява вече трета година. Преживя почти изсъхване и два полета за бягане. Живее в керамичен съд в хладилника ми и го храня на всеки няколко седмици или няколко дни подред, ако планирам да пека с него. Не съм добър в придържането към графиците, така че просто се опитвам да не забравям да го правя на всеки няколко седмици и досега това ми вършеше добре.

закваска
Това е недохраненото закваска. Изминаха няколко седмици от последното му хранене.

Ако не охлаждате стартера си, тогава вероятно печете с него веднъж или два пъти седмично, може да го храните веднъж или два пъти на ден и вероятно да го храните директно в контейнера. Аз не съм за този живот и не мога да ви кажа как да живеете този живот. Едва се сещам да храня котките си няколко дни и дори тогава поне ми напомнят. Така че съветите в тази публикация вероятно не са полезни за вас.

Ако сте небрежен хлебопек с квас, който иска да запази стартера си жив и здрав, като същевременно прави процеса на хранене и изхвърляне възможно най-опростен и ясен, прочетете нататък.

как да захраните и изхвърлите предястието си със закваска

Когато убих първия си стартер, бях толкова объркан. Какво се обърка? Бях спазвал инструкциите точно, като изваждах и „изхвърлях“ приблизително половината закваска от закваска при всяко хранене. Да, беше трудно да се каже какво точно е „половината“ и да, добавях 1/2 чаша брашно и 1/2 чаша вода направо в съда по време на хранене, въпреки че знаех, че обемните измервания са диво неточни.

Но аз спазвах инструкциите, така че продължих да продължавам, дори когато един глас в задната част на главата ми прошепна: Това не може да бъде правилно. Читателю, трябваше да слушам този глас.

И така, как да запазите стартера си със закваска жив и здрав?

1. Нахранете предястието си със закваска в чиста купа и почистете приготвената си закваска или съд между храненията

Оказва се, че ако не почистите квасената си тенджера, както винаги, ще получите плесен. Отзад, да, да. Но аз спазвах инструкциите! Те казаха да изхвърлят половината закваска от закваска и аз предположих, че това означава да изхвърля половината, която извадих от контейнера, защото защо бихте извадили нещата, които ще запазите? Просто нямаше смисъл за мен!

Сега знам, че захранвам стартера си в чиста купа и изхвърлям (или използвам) стартера, който е останал в контейнера. След това почиствам контейнера, в който държа стартера си, и прехвърлям захранения стартер обратно в дома му, за да завърша храненето.

Неподаден стартер за изваждане на закваска (вдясно) и захранван стартер (вляво).

Помислете за незахранения („изхвърлен“) стартер като за застрахователна полица. Дръжте го в контейнера му в хладилника, докато видите дали новозахраненото стартерче в чистата купа е щастливо, мехурчещо и расте. Ако не е или ако нещо се обърка с храненето, пак ще имате стартер за изхвърляне като резервно копие. Когато захранваният стартер весело бълбука, тогава можете да се отървете от изхвърлянето и да почистите контейнера.

ВАЖНО: Уверете се, че контейнерът е чист и сух И че не е останал сапун или остатъци от сапун, преди да поставите захранвания стартер обратно. Сапунът може да причини плесен, а вие не искате плесен.

Мухълът, между другото, обикновено е червен и изглежда като обрив. Ако отидете една седмица или повече между храненията и отворите контейнера си и видите черна/сива течност, събрана върху стартера, това не е плесен. Това е естествено срещащ се алкохол, наречен „хуч”, Който се получава в процеса на ферментация. Това също е знак, че закваската ви е гладна. Изсипете колкото се може повече от върховете, след което разбъркайте стартера си, преди да го захраните.

Хуч.

2. Използвайте кухненска везна за измерване по тегло, за да получите по-голям контрол върху нивото на хидратация на вашия стартер

Обемното измерване на брашното (чаши, чаена лъжичка, супена лъжица) е диво неточно. В зависимост от това как загребвате брашното си в мерителна чашка, може да видите до 1 унция разлика в теглото. И това може да има огромен ефект върху нивото на хидратация и здравето на вашето предястие от закваска. Така че изхвърлете мерителната чашка, когато захранвате стартера си и вместо това използвайте кухненска везна.

При печенето хидратацията на тесто се изчислява, използвайки това, което е известно като процент на пекаря. Количеството брашно в тестото се счита за 100% и всички останали съставки се изчисляват като проценти от това количество. Така че тесто с 1000g брашно и 500g вода е 50% тесто за хидратация. Същото се отнася и за предястието от закваска.

Повечето предястия от закваска имат 100% ниво на хидратация, което означава, че се състои от съотношение 1: 1 брашно към вода. Независимо дали захранвате 1 TBSP предястие или 4 унции предястие, важното е, че към него добавяте равни части брашно и вода към теглото си по време на хранене.

Като захранвате стартера си в чиста купа с помощта на кухненска везна, вие гарантирате, че съотношението 1: 1 е балансирано. Тъй като стартерът ви вече е на 100% хидратация, по време на хранене просто поставяте колкото желаете стартер (обикновено правя 4 унции, когато го събуждам от хладилника) в купа и добавяте 100% брашно (4 унция) и 100% вода (4 унции) към нея. Можете също така да направите 50g стартер и да го нахраните с 100g брашно + 100g вода - това също би било съотношение 1: 1 по време на хранене.

Ако събуждате стартера си след няколко седмици хибернация в хладилника, започнете с по-голямо хранене. Но ако го храните няколко дни подред, за да се приготвите да се пече с него, можете постепенно да намалите количеството брашно и вода, които му давате всеки ден, стига количеството брашно и вода да остане равно.

Както казах, обикновено правя по 4 унции от всяко брашно *, вода и стартер, но ако предпочитате да поддържате по-малко количество стартер, можете да направите по 2 унции от всеки, а ако предпочитате да поддържате по-голямо количество, или вие искате да подарите малко стартер на приятел, можете да направите 5 или 6 унции от всеки. Само не забравяйте, че ще расте по време на хранене.

[АКТУАЛИЗАЦИЯ, ЮЛИ 2020: Преминах към поддържане на по-малко количество стартер и написах за това защо и как да го направя тук.]

Другата работа с тегло е, да речем, че сте измерили своите 4 унции стартер в купата, но след това случайно добавете 4,5 унции вода ... всичко, което трябва да направите, е да "тарирате" скалата обратно до нула и да добавите друга. 5 унции стартер. След това добавете 4,5 унции брашно. (Или просто можете да добавите 4,5 унции брашно - стига съотношението ви брашно към вода да е равно, добре е, ако имате малко по-малко стартер за закваска.) Когато работите с чаши или супени лъжици, е много по-трудно да го запазите съотношение балансирано и точно.

* Понякога захранвам предястието си с еднакви количества пълнозърнесто пшенично брашно и AP. Все още е равно тегловно количество брашно на вода (т.е. 100 g вода, 50 g AP, 50 g WW), но установих, че сместа от брашна произвежда по-силна стартер.

3. Хранете стартера си с дестилирана, пречистена или филтрирана вода - всичко без хлор

Хлорът ще убие вашето закваска. Точка. Някои хора се кълнат в изискани, скъпи води, но честно казано, докато прекарате чешмяната си вода през нещо като филтър Brita, преди да я добавите към стартера си, трябва да сте добре.

Храня си стартера направо от стомната с вода в хладилника. Тъй като водата в хладилника е по-студена, стартерът отнема малко повече време, за да започне да бълбука, отколкото ако използвах вода със стайна температура. Ако използвате вода със стайна температура, очаквайте да започнете да виждате мехурчета в рамките на около час след храненето.

4. Смесете първо водата и стартера, след това добавете брашното

Смесването на равни части вода, стартер и брашно може да бъде сложно - създавате доста гъста смес и брашното и стартерът бързо ще абсорбират водата. Ще трябва да разбърквате много, за да разбиете всички бучки брашно и да включите трите компонента равномерно.

Комбинирането на водата и стартера първо помага за разхлабване и разтваряне на стартера. Това улеснява включването на брашното. Има много по-малко разочаровано разбъркване и стартерът ви ще има по-малко бучки.

Също така знам, че на тези снимки използвам малка шпатула, но всъщност е много по-лесно, ако използвате стъргало от пластмасова купа. Можете да го използвате, за да натиснете и изстържете стартера по стените на купата, за да разбиете всички бучки.

5. Оставете стартера да седне на стайна температура за 2-4 часа след хранене и преди да го прехвърлите обратно в (чистия) му контейнер в хладилника

Предястието за закваска и тестото за хляб си приличат по много начини. По-топлите температури правят дрождите по-активни, а по-ниските ги забавят. Работете с тесто прекалено много и ще избиете газовете и въздушните мехурчета от него. Същото е и със стартера. Колкото по-силно е вашето тесто и колкото по-силна е маята, толкова повече то ще може да отскочи, след като избиете въздушните мехурчета. Същото е и със стартера.

Оставянето на стартера да почива, покрито, при стайна температура (около 70-75 градуса) за няколко часа след хранене, дава на естествените дрожди идеалната среда за хранене. Вашият стартер ще се удвои (или утрои) по размер и ще видите много мехурчета, видими на повърхността.

Ако го прехвърлите в хладилника твърде рано, маята няма да бъде достатъчно активна, за да произведе много мехурчета. Ако го оставите твърде дълго, маята ще изяде всичко, което може, и след това ще спре да произвежда повече мехурчета. Ще имате прекомерна защита на вашия стартер.

Забележка: Прекалената или недостатъчна защита на вашия стартер по никакъв начин не го уврежда или убива. Това просто означава, че най-вероятно ще трябва да го нахраните отново, преди да можете да го използвате, защото винаги искате той да е активен и балон, когато печете с него.

6. Изхвърлянето на предястието ви за закваска не означава, че не можете да го използвате! Използвайте вашия стартер за изхвърляне!

Това, че се нарича „изхвърляне“, не означава, че трябва да го изхвърлите. И ако го изхвърлите, моля, не го оставяйте в мивката си; Глутенът може да се натрупа и да причини запушвания, особено ако сте човек, който пече много.

Така че, ако предпочитате да не оставяте стартера си за изхвърляне да изпусне, най-доброто нещо номер, което можете да направите с него ... е да го използвате! King Arthur Flour разполага с цяла библиотека с отлични рецепти за изхвърляне на закваска. Обичам да го използвам за приготвяне на палачинки от лук, защото буквално просто изсипвате изхвърленото в горещ тиган и го покривате с тънко нарязани люспи. Толкова е лесно. Толкова вкусно. Така че не е разточително.