• Пълен член
  • Цифри и данни
  • Препратки
  • Цитати
  • Метрика
  • Препечатки и разрешения
  • Получете достъп /doi/full/10.1080/10408398.2019.1588222?needAccess=true

В днешно време акриламидът е известен не само като синтетичен материал, използван в промишлеността, но и като канцерогенно, цито- и генотоксично съединение, което се образува по време на процес, предизвикан от топлина (поради реакция на Майар), най-вече в храни като картофи, хлебни изделия, продукти от растителни производни и кафе . Международната агенция за изследване на рака през 1994 г. декларира акриламида като вероятен канцерогенен агент при хората. След метаболитния процес акриламидът се разпределя във всички органи и тъкани в човешкото тяло. Акриламидът се класифицира като човешки невротоксин, тъй като този ефект се наблюдава при хора, професионално изложени на това съединение. Установено е, че акриламидът причинява апоптоза чрез митохондриална дисфункция. Разгледани са и методи за инактивиране на акриламид от микроорганизми и биоактивни диетични съединения. Освен това все още има дефицит на правната уредба на Европейския съюз относно стратегиите за смекчаване на акриламида в храните. Регламент 2017/2158 от 20 ноември 2017 г. е стъпка в правилната посока, когато става въпрос за осигуряване на безопасност на храните и максимални нива на акриламид в храните, но когато надвишава тези, това трябва да доведе до елиминиране на такава храна от пазара.

диетата