Асоциация на ерусалимския артишок на Канада

захар

Древна култура за бъдеща чиста захар

За разлика от другите клубени, основният въглехидрат за съхранение в грудките на артишок е ерусалим захар вместо нишесте. Липсата на нишесте и наличието на инулин доведоха до препоръката, че грудката от топинамбур е подходяща храна за диабетици, която може да се консумира в умерени количества, без значително повишаване на глюкозата. Освен това, тъй като човешкото тяло не може да усвои инулина, клубените могат да стимулират ситостта, като същевременно намаляват калорийния прием. По този начин артишокът от Йерусалим също може да бъде от полза като нискокалорична храна. Освен че се предлага на пазара като здравословен хранителен артишок, артишокът от Ерусалим е и естествената суровина за получаване на „чиста захар“.

Инулин

Грудките от ерусалимски артишок съдържат големи количества вериги инулин със средна дължина, които могат да бъдат извлечени по подобен процес като извличането на захар от захарна тръстика. Търговският чист инулин съществува като бял прах и е неутрален на вкус. Това е линеен полизахарид, направен от фруктозни мономери, свързани с β (2,1) гликозидни връзки, и завършен с една d-глюкозна молекула, свързана с фруктозната верига чрез α (2,1) връзка. Степента на полимеризация на инулина обикновено варира от 2 до 60. Това е добре познато пребиотично влакно - „селективно ферментирала съставка, която позволява специфични промени, както в състава и/или активността на стомашно-чревната микрофлора, така и в полза на гостоприемника благополучие и здраве ”. Консумацията на пребиотици е свързана с подобрена имунна система, повишена абсорбция на минерали и намален риск от рак на дебелото черво, метаболитен синдром и затлъстяване.

Инулинът се извлича главно от корените на цикория. Тази изолирана форма може да се използва като съставка в голям набор от храни или за подобряване на текстурата и/или вкуса, или за увеличаване на приема на диетични фибри. Инулинът има ниско съдържание на калории и се счита за безопасен и добре поносим до ниво от 20 g на ден. Понастоящем инулинът се използва най-вече като нискокалоричен заместител на мазнини/захар и текстуризатор в намазки, дресинг, млечни продукти, печени храни и сладолед.

Има търговски възможности за използване на сух артишок от Йерусалим като функционално хранително вещество за разработване на хранителни продукти с нисък гликемичен индекс. Поради своите пребиотични свойства, употребата на инулин от топинамбур може да бъде иновативен начин за добавяне на стойност към хранителните продукти по отношение на функционалността и рентабилността за хранителната индустрия. Поради желаните си текстурни и хранителни свойства, инулинът от артишок от Йерусалим може да се използва като пребиотици, източник на нискогликемична храна, заместител на мазнини/захар и модификатор на текстурата.

Фруктоза

Олигофруктоза

Фруктоолигозахаридите или олигофруктозата са други функционални съставки, които могат да бъдат получени от частичната хидролиза на инулина. Олигофруктозата е късоверижен полизахарид, който съдържа 2-10 фруктозни единици. Той има много подобни функционални и хранителни характеристики като инулина.