Кремообразна. Песъчинки. Хрупкав. Лигав. Възприятието за орална текстура е основен фактор, допринасящ за хранителните предпочитания на всеки човек. Сега ново проучване от Monell Center съобщава, че възприятието на индивидите за структурата на нишестето се формира от променливостта в активността на орален ензим, известен като слюнчена амилаза.

оформя

„Разликите във възприемането на нишесте вероятно влияят на хранителния статус на хората, като влияят върху техния вкус и прием на скорбялни и сгъстени от скорбяла храни“, каза водещият автор на изследването Абигейл Мандел, учен по храните в Monell.

Нишестето, като например от пшеница, картофи, царевица и ориз, е основен компонент на съвременната диета, съдържащо 40 до 60 процента от нашите калории. Амилазните ензими, секретирани в слюнката, помагат за разграждането на нишестето до по-прости захарни молекули, които в крайна сметка се абсорбират в кръвта и по този начин влияят на нивата на кръвната захар.

В проучването, докладвано в списание PLoS ONE, анализите разкриват, че промените в консистенцията на нишесте в устата са пряко свързани с активността на слюнчената амилаза.

Ензимните нива и активност се измерват по няколко начина, като се използва слюнка, събрана от 73 субекта. Първо, слюнката на всеки човек се смесва със стандартизирана проба от нишесте и сензор измерва ензимното разграждане на консистенцията на нишестето. След това тестовете за ензими и протеини директно измерват количеството и активността на слюнчената амилаза в пробите на слюнката.

И накрая, субектите завършиха непрекъснати оценки в рамките на интервал от 60 секунди, за да оценят възприеманото разграждане на проба от нишесте, докато са в устата.

"Взети заедно, това означава, че хората с различни нива на нишесте ще се възприемат по различен начин от хората като функция от това колко слюнна амилаза произвеждат. Това, което може да изглежда като гъст и устойчив пудинг или нишестена храна, може да изглежда забележимо тънко в устата на другите ", каза старши автор Пол А. С. Бреслин, сензорен генетик на Monell.

Констатациите могат да се разширят и върху смилането на нишестето и метаболизма, като в крайна сметка дават представа защо някои хора развиват метаболитни заболявания, докато други не. Хората, които имат повече слюнчена амилаза, могат да разграждат скорбялните храни по-бързо, което води до по-бързо повишаване на нивата на кръвната захар след хранене.

„В днешното състояние на излишък на храна и поглъщане на рафинирано нишесте е възможно високите нива на слюнчената амилаза да допринесат за риска от инсулинова резистентност и неинсулинозависим диабет“, каза Мандел.

Проучването продължи да демонстрира генетично влияние върху активността на слюнчената амилаза. Предишни изследвания разкриха, че човек може да има от 2 до 15 копия на AMY1, гена, който кодира слюнчената амилаза. Мандел и сътрудници анализираха ДНК проби от 62 субекта и установиха, че броят на копията на AMY1, които човек има, е пряко свързан с количеството и активността на слюнчената му амилаза.

Комбинирайки констатациите, проучването демонстрира поредица от връзки, вариращи от вариации в гените до индивидуални разлики в възприемането на хранителни вещества в устата. „Връзката от генетичните вариации към ензимните протеини до променената физиология до оралното възприемане на текстурите е съвсем нова и предоставя пълна история“, каза Бреслин.

Допълнителни проучвания ще изследват връзките между броя на копията на гена AMY1 и предпочитанията и консумацията на скорбялни храни, както и дали нивата на слюнчената амилаза влияят върху храносмилането и усвояването на въглехидратите.

Също така допринесоха за изследването Катрин Пейрот де Гашон, Ким Планк и Сузи Аларкон, всички от Monell. Бреслин има назначение и като професор в катедрата по хранителни науки в университета Рутгерс. Финансирането е осигурено от Националния институт за глухота и други комуникационни разстройства и National Starch LLC.