19-ти век: Пудинг от говеждо месо

Добавяне към колекцията

гордост

Информация за подготовка

Трудност

Прави

пудинг в 17 см 6½ инча/Не. 30) леген (плесен)

Появява се в

Гордост и пудинг

Говеждият пудинг е любимо ястие на британците от много векове; подобно на други пудинги, той намира своя произход от старите пудинги от варено месо. Когато пълнените суети пудинги придобиха популярност в края на осемнадесети век, се появиха рецепти за „пудинг от пържоли и бъбреци“, „пудинг от говеждо и печено телешко пържола“, както

Мария Елиза Рундел

( Нова система за домашна кухня, 1807). През последните години на XIX век,

( Г-жа А.Б. Marshall’s Book of Cookery, 1888) публикува нейната доста елегантна версия „Говежди пудинг с аншоа“, която се прави чрез изравняване на пържолата, добавяне на билки, нарязан шалот и гъби, след това аншоа на кубчета, преди да се навие като малък цилиндър и да се постави месото пратки в сладката баница.

Няколко години преди това

, през 1845 г., роден френски

даде рецепта за ‘Говежди пудинг’ със стриди, гъби или бъбреци в книгата си Шилинг готварство за хората . Разбирайки добре какво яде висшата класа, както и какво може да си позволи да яде долната класа, той отбеляза следното от пудинг от говеждо месо:

Това наистина може да се счита за национално ястие като пудинг от печено говеждо и сливово.

234 - Пудинг от говеждо месо - Вземете около един килограм пържола, разрежете го по дължина на три парчета и след това наклонете на всеки инч, вместо на бучки; но ако купувате резници месо от месарите, след това премахнете всички сухожилия и прекалено мазнини и нарежете големите парчета наклонени, сложете ги в чиния и поръсете с чаена лъжичка сол, половин топка пипер и чаена лъжичка брашно, същото от нарязан лук; разбъркайте добре, направете шест или осем унции паста като № 319, навийте го до дебелината на четвърт инч или малко повече, сложете пудинг в леген, поръсете малко брашно върху него, поставете във вашия паста и след това месото, заедно с няколко парчета мазнина; когато са пълни, поставете три чаши с вода; обърнете пастата върху месото, за да не образува бучка, но добре затворена; след това завържете кърпата, не твърде близо върху пастата, иначе няма да е лека; варете го бързо в четири литра вода за един час; извадете го, оставете го да престои няколко минути, за да изстине кърпата, отрежете връвта, обърнете кърпата, поставете ястие отгоре и я обърнете върху нея, махнете кърпата и сервирайте.

235 - Ако решите да добавите бъбрек, това може да добави към богатството на соса, също няколко стриди или дори гъба. Кората винаги трябва да се реже с нож.

Ако внимателно следвате горните инструкции, ще получите пудинг, напълно перфектен, пастата е лека и бяла като сняг, а месото е нежно, с дебел сос.

236 - Наблюдение. Може би ще се изненадате, че препоръчвам да се вари бързо, вместо да къкри. Правя това, тъй като месото, затворено в пастата, а понякога и в леген, само е обект на действието на къкри в собствената си сос. Тези пудинги губят по-малко количество храна при готвене от всеки друг вид. В голям пудинг няколко нарязани картофи не са лоши. Това наистина може да се счита за национално ястие като пудинг от печено говеждо месо и слива и е изненадващо, че толкова често се прави лошо и несмилаемо: парчетата месо и мазнини често режат два инча квадратни, вместо по-малки парчета; пудингът, понякога оставен наполовина от тази вода, кората става твърда и черна, а месото много сухо.

, Шилинг готварство за хората, 1845 г.

Съставки

Пълнене

Сладка сладка

Метод

За да направите сладката баница, сложете брашното, суета и бакпулвера в купа и комбинирайте много добре. Добавете лимоновия сок към водата и започнете да го добавяте към сместа в малки количества, като бъркате непрекъснато. Скоро ще изглежда като много груба галета. Продължавайте да добавяте вода, докато можете да приберете сместа заедно с ръце в твърдо тесто.

Ако е прекалено сухо, може да се наложи още едно пръскане на вода, но аз го тествах няколко пъти при различни метеорологични условия и не се нуждаех от повече вода. Тестото не трябва да е лепкаво, уверете се в това.

Дръжте една трета от тестото настрана за капака на пудинга. Сега натъпчете двете парчета тесто на топки и ги поставете върху обилно набрашнена работна повърхност. Разточете всяка топка тесто внимателно до 1 см (cm инча) дебелина.

Поставете внимателно тестото за основата на пудинга върху легенчето и го оставете да се плъзне. Не е краят на света, ако се разкъса, можете просто да го поправите с пръсти. Формирайте тестото към страните на басейна, притискайки надолу, така че краищата да са с еднаква дебелина. Изрежете допълнително тесто около страните.

Сега започнете да подреждате суровото месо, зеленчуци и билки в басейна за пудинг и подправете с черен пипер. Първо можете да запечете месото в тиган на умерен огън, ако искате. Ако имате остатъци от готвена яхния от говеждо месо, можете да използвате това вместо пълнежа от месо.

Когато легенът е почти пълен, изсипете бирата или бульона и добавете капака, като подредите тестените изделия по ръба на легенчето и внимателно изцедете тестото заедно. Може да се наложи просто леко да намокрите краищата на сладкиша, за да се залепи.

Сега подгответе пудинга си за пара. Парете в продължение на 2–4 часа, в зависимост от месото. Ако сте използвали предварително приготвена яхния от говеждо месо, пара не повече от 1 час .

Защо не извадите лист от

И използвайте бъбреците за традиционна пържола и бъбречен пудинг или стриди вместо гъби? Можете също да замените еленско месо и червено френско грозде за говеждо месо и гъби, или опитайте ябълка и свинско.