Сун Сил Мун

1 Изследователски център за месо Sunjin, Сеул 134-822, Корея

странични

Резюме

Въведение

Ядливите месни субпродукти включват разнообразие от продукти, включително вътрешни органи (напр. Сърце, бял дроб, черен дроб, далак и бъбреци), вътрешности и други части като глава, опашка и крака и др. Тези хранителни странични продукти представляват значително съотношение от живото тегло на животно, а добивите от тези странични продукти варират в зависимост от животинските видове, вариращи съответно от 10-30% от живото тегло на прасета и говеда (Ockerman and Basu, 2004). Световното потребление на месо се е увеличило през последните години, което означава, че всеки ден от кланиците се произвеждат големи количества годни за консумация месни странични продукти, докато използването на тези странични продукти за консумация от човека е намаляло (Ockerman and Basu, 2004). Голямото количество месни субпродукти се превърна в тежест за кланиците при изхвърляне на темата, когато те не се използват (Toldra et al., 2012). Този богат наличен източник обаче също така създава добри възможности за месопроизводството и преработвателите при използването на тези суровини за увеличаване на икономическата рентабилност, като същевременно намалява загубата на този ценен източник на приходи.

Използването на страничните месни продукти значително зависи от редица фактори като; култура, религия, доходи и предпочитания и др. Като цяло, обаче, хранителните субпродукти от месо се използват широко в много страни по света, например в различни традиционни ястия; овчи черен дроб (Иран), варен език (Южна Америка), свински крака и свински уши (Испания), ястие със сладки (Корея) и така нататък (Toldra et al., 2012). Особено всички части от субпродукти за консумация на месо са спасени и често се използват като човешка храна в Южна Африка, Египет, Италия, Испания и азиатските страни и т.н. (Nollet and Toldra, 2011). От друга страна, консумацията на хранителни субпродукти от месо също варира в зависимост от видовете животни например; годни за консумация месни субпродукти от коза се консумират по-често от годни за консумация карантии в някои страни като Индонезия, Индия, Пакистан и Бангладеш; докато карантиите от пилешко месо се консумират най-често в Япония (Nollet and Toldra, 2011).

По-точно, ефективното използване на хранителни субпродукти от месо е важно за подпомагане на икономични и жизнеспособни системи за производство на месо (Kurt and Zorba, 2007). В действителност са правени някои опити, целящи да увеличат търговските стойности на страничните продукти за консумация на месо, като ги използват в различни месни продукти, като пастет от черен дроб, колбаси и кръвни колбаси (Estevez et al., 2005; Nollet and Toldra, 2011; Santos et al., 2003). Използваното количество от месните субпродукти обаче е все още много по-малко в сравнение с голямото им количество.

Изчислявайки само в Южна Корея, приблизително милиони свине са заклани годишно (Съвет за развитие на земеделието и градинарството, 2013 г.), което означава, че значително количество месни странични продукти се генерират всеки ден от кланиците. Може да се твърди, че в страната се произвеждат около стотици тонове годни за консумация свинско странични продукти годишно. Въпреки че страничните продукти за консумация на свинско месо се консумират широко в Корея, тези странични продукти обикновено имат ниска търговска стойност и консумацията на тези продукти е ограничена. Това вероятно се дължи на липсата на научна информация за потребителите относно хранителния състав на тези странични продукти от свинско месо. Следователно е важно осъзнаването на хранителните стойности на страничните продукти от свинско месо, което може да помогне за насърчаване на потреблението (количество и обхват) и тяхното бъдещо използване.

През последните десетилетия изследванията се фокусираха само върху мускулни меса от животински видове; голямо количество научна информация (напр. физикохимичен състав, качествени атрибути, сензорни и тяхното използване и др.) относно мускулните меса е достъпна в интернет и учебници и др. като има предвид, че хранителните субпродукти от месо също се използват широко за човешки храни, обаче научната информация относно хранителното качество на тези странични месни продукти е оскъдна с налични ограничени данни. Докато хранителните странични продукти от свинско месо произвеждат значително съотношение на живо тегло и всички тези странични продукти се консумират широко, има сравнително ограничена научна информация за хранителните качества на страничните продукти от свинско месо. Следователно целта на настоящото проучване е да се изследва добивът и хранителният състав на по-голямата част от свинско-страничните продукти. Констатациите от нашето проучване биха били полезни за насърчаване на потреблението и бъдещото използване на странични продукти, годни за консумация свинско месо.

Материали и методи

приготвяне на пробата

Кръстосани прасета Landrace × Yorkshire × Duroc (LYD) на 6 месеца с живо тегло около 130-140 кг са получени от Института за управление на селските райони (RDA), Сувон, Южна Корея. Преди прибирането на реколтата животните се отглеждат в различни кошари и се хранят с търговска диета. Животните бяха транспортирани до кланица на Националния институт по наука за животните, Сувон, Южна Корея, където животните бяха заклани. След клането пробите от вътрешностите им бяха незабавно събрани и използвани за настоящото разследване. Избраните проби от карантия (сърце, черен дроб, бели дробове, стомах, тънки черва, дебело черво, далак, матка и панкреас) бяха измити под течаща чешмяна вода, за да се отстранят слепналите кръв, остатъци от храна, изпражнения, отрязани от видимите мазнини и съединителните тъкани. След източване на водата, пробите от карантия се претеглят, за да се определи добивът, след което се съхраняват при 2-4 ℃ и се използват за анализи на близки и хранителни състави. Всяка проба от карантия се анализира в три екземпляра.

Приблизителен състав и калории

Съдържанието на влага, протеини, мазнини и пепел в пробите от карантии се анализира по метода на Асоциацията на официалните аналитични химици (AOAC, 2000). По-специално съдържанието на влага и мазнини се определя с помощта на анализатор за влага и мазнини (SMART Trac, CEM Corp., USA); съдържанието на азот се определя чрез използване на азотен анализатор (Rapid N cube, Elementar, Германия) и след това се превръща в съдържание на протеин, като се използва уравнението N × 6,25 (N = съдържание на азот, получено от пробите, и 6,25 = коефициент на преобразуване); и съдържанието на пепел се определя с помощта на микровълнова пепел (MAS 7000, CEM Corp., USA). За да се определи калоричността, пробата от карантия (по 50 g) се хомогенизира в блендер (HMF 3160S, Hanil Co., Корея), след което хомогенизираната проба се използва за измерване на съдържанието на калории с помощта на калориметър модел 1261 (Parr инструмент, САЩ ). Калориите са изразени като кал/g от пробата.

Съдържание на витамини

Витамините (витамин А, В1, В2, ниацин, В5 и В6) в свинското странични продукти се определят, като се следват процедурите на AOAC (2000), като се използва високоефективна течна хроматография с обърната фаза (RP-HPLC) (серия Aglient 1200), Aglient, САЩ).

Съдържание на аминокиселини

Пробите, използвани за анализ на аминокиселини, се хидролизират с 6 N разтвор на НС1 в продължение на 24 часа при 110 ° С. Хидролизираните проби се концентрират при 50 ° С и след това се разреждат с 50 ml 0,2 N натриев цитратен буфер (рН 2,2) и накрая пробите се филтрират през 0,45 μm филтри (Millipore Corp., USA). Аминокиселините се определят чрез прилагане на филтратите (по 30 μL всеки) към анализатор на аминокиселини (модел 8900А), снабден с обменна колона (4.6 × 60 mm) (Hitachi, Япония). Разделянето и откриването на аминокиселини се извършват, като се използва методът, описан от Spackman et al. (1958).

Съдържание на минерали

Минералното съдържание на пробите се определя по метода на AOAC (2000). Накратко, пет грама от всяка проба бяха унищожени чрез сухо пепел в микровълнова пещ за пепел (MAS 7000, CEM Corp., САЩ) за 12 часа с крайна температура 600 ℃. Съдържанието на пепел се разтваря в 10 ml 37% HCI и разтвор на дестилирана вода (1: 1 v/v) и след това се филтрира през филтърна хартия Whatman (№ 6) (AEC Scientific Co., Корея). Минерали, включително Na (избрана дължина на вълната 588,9 nm), K (766,5 nm), Ca (422,7 nm), Mg (285 nm), P (470 nm), Fe (248,3 nm) и Zn (213,9 nm), Mn (279,5 nm), Cu (324,7 nm) и Cr (357,9 nm) бяха определени чрез атомно-емисионния спектрофотометър ICP-OES (Spectro, Boschstr, Германия). За всеки елемент беше подготвена калибрационна крива.

Състав на мастни киселини

Съставът на мастните киселини се извлича съгласно методите на Folch et al. (1957) и Морисън и Смит (1964). Мастните киселини бяха анализирани с помощта на газова хроматографска система (Varian star 3600, Varian Inc., USA), снабдена с пламъчен йонизационен детектор и капилярна колона от разтопен силициев диоксид Omegawax 205 (30 m × 0,32 mm × 0,25 μm дебелина на филма). Началната и крайната температура на фурната бяха съответно 140 ℃ и 230 ℃. Температурите на входа на инжектора и детектора са съответно 250 ℃ и 260 ℃. Профилът на мастните киселини се изразява като проценти на идентифицирани отделни мастни киселини.