Въведете кода си за достъп в полето по-долу.

Ако сте абонат на Zinio, Nook, Kindle, Apple или Google Play, можете да въведете кода за достъп до уебсайта си, за да получите достъп на абоната. Кодът за достъп до вашия уебсайт се намира в горния десен ъгъл на страницата Съдържание на вашето цифрово издание.

които

Реакцията на Maillard не само я превръща в златистокафява, но и отделя аромати за напояване на уста.

Бюлетин

Регистрирайте се за нашия имейл бюлетин за най-новите научни новини

Замисляли ли сте се как прясно изпеченият хляб получава своята златистокафява кора и защо мирише толкова добре? Или как неописуемите зелени плодове се превръщат в красиви кафяви кафе на зърна с богат примамлив аромат?

Отговорите на тези въпроси се крият в поредица от сложни химични реакции, известни като реакции на Maillard, които придават на много храни познатите им вкусове и цветове. Тези сензорни свойства дори ни насочват в начина, по който избираме храни и помагат да създадем първоначалното си възприятие за тяхното качество.

Вкусът е толкова добър

Както подсказва името, реакциите на Maillard са описани за първи път от френски лекар и биохимик, Louis-Camille Maillard, през 1912 г. Тези реакции произвеждат стотици химични съединения, които придават цвят и аромат на някои от любимите ни храни като печено месо, картофени чипсове, хляб и други хлебни изделия, кафе, шоколад и сладкарски изделия.

Реакциите на Maillard се появяват между аминовите групи аминокиселини или протеини и „редуциращите“ захари, като глюкоза и фруктоза. Тези захари са наречени така, защото действат като химически редуциращи агенти.

Тези реакции протичат най-бързо при условия на ниска влага и при температури над около 130 ℃. Следователно те са склонни да се задействат, когато пържим, печем, печем на скара или печем.

Реакциите на Maillard също се наричат ​​реакции на покафеняване поради цвета, който придават на храни, приготвени по този начин. Когато месото е на скара или печено, обикновено само повърхността е достатъчно гореща, за да предизвика покафеняване. Вътрешността може да запази розов цвят, тъй като температурата на готвене остава по-ниска от необходимата за бързото протичане на реакциите на Maillard.

Храните, приготвени чрез варене или приготвяне на пара, не стават кафяви или придобиват сложността на вкусовете, тъй като температурата достига само около 100 ℃. По същия начин с готвенето в микровълнова фурна.

Цветът на шоколадовите бонбони, коктейлите и тофите се произвеждат от реакцията на захарите с млечните протеини.

Сложност, Цвят

Първоначалните продукти на реакциите на Maillard са малки летливи молекули, които са отговорни за ароматите, които получаваме от прясно изпечен хляб и кафе. След това протичат по-сложни реакции за образуване на по-големи молекули, отговорни за златистите до кафявите цветове. Ето защо ароматът на печене на хляб се усеща преди коричката да се зачерви.

По-късните реакции на Maillard не са добре разбрани. Знаем, че някои от молекулите, които образуват, имат неприятен вкус и дори могат да бъдат токсични, или източник на канцерогени, които се срещат в овъгленото месо.

Цветът на вкуса

Често погрешно схващане е, че реакциите на Maillard са същите като карамелизацията. Въпреки че и двете са облагодетелствани от условия на ниска влага, карамелизацията се случва, когато захарите се нагряват до високи температури в отсъствието на протеини. Общият вкус на храната и карамелният цвят се получават чрез нагряване на смес от глюкоза и захароза до 160 ℃.

Реакциите на Maillard не се провеждат само в гореща фурна. Те могат да се появят и бавно при температура на околната среда, което води до постепенни промени в аромата, вкуса, цвета, външния вид, текстурата, срока на годност и хранителната стойност на съхраняваните храни.

По този начин реакциите на Maillard са отговорни за цвета на меда, както и за влошаването по време на съхранение на сухи стоки като брашно и сухо мляко. Реакциите на Maillard също са свързани с постепенната загуба на жизнеспособност на семената.

Тъмната страна на реакциите на Maillard

Реакциите на Maillard също могат да имат пагубни последици. Неприятни петна могат да се появят на чипс след пържене, ако тяхното съдържание на захар надвишава 0,03% от сухото вещество. Картофите, предназначени за производство на чипс, се наблюдават внимателно, за да се гарантира, че редуциращите захари са под това ниво.

Нежелан продукт на химията на Maillard е акриламидът. Това е химикал, който може да бъде открит в малки количества в редица пържени или печени храни, включително картофени чипсове, кафе, какао, шоколадови и хлебни изделия на основата на зърнени храни, сладки бисквити и препечен хляб (но не и в кифлички на пара).

Акриламидът е споменат като възможен канцероген, въпреки че според хранителните стандарти на Австралия и Нова Зеландия, тялото, което следи за безопасността на нашата храна, няма преки доказателства, че причинява рак при хората. Акриламид не се среща в сурови храни или храни, приготвени чрез варене или пара.

Отвъд кухнята

Някои аспекти на реакцията на Maillard отдавна са замесени в човешкото стареене и здравословни условия.

Примерите включват загуба на еластичност на съединителната тъкан и появата на тъмни петна по кожата поради ефекти върху колагена, образуване на катаракта поради реакции с кристалния протеин на лещата, промени в невронните протеини, допринасящи за невропатологията и деменцията, и гликиране на хемоглобина поради повишена кръв нива на глюкоза при диабет.

Значението на реакциите на Maillard в кухнята и извън нея е добре установено, въпреки че тези реакции все още не са добре разбрани повече от век след първото им описание.

Въпреки това можем да се възползваме от техните предимства, като същевременно продължаваме да научаваме за тази завладяваща област на химията.

Les Copeland е професор по земеделие в Университета в Сидни. Тази статия първоначално е публикувана на Разговорът. Прочетете оригинална статия.

Готвените зеленчуци често са по-хранителни от суровите. Ето защо

Трябва ли яденето на месо от органи да бъде следващата тенденция за хранене?

Вероятно сте чували, че кафето може да забави растежа. Има ли истина за това?