Полска кухня от Средновековието до 19 век

Полската кухня през Средновековието се основава на ястия от селскостопански продукти (просо, ръж, пшеница), меса от диви и селскостопански животни и плодове, билки и местни подправки. Известно е преди всичко от обилно използване на сол и постоянно присъствие на зърнени култури. Високата калоричност на ястията и пиенето на бира като основна напитка (за разлика от виното, разпространено в Южна и Западна Европа) е типично за средновековната полска кухня. Бира и медовина бяха най-популярната напитка за много време, но с времето се появи скъпо вино, внесено предимно от Силезия и Унгария.

Средновековните хроники описват полската кухня като много остра, използвайки големи количества месо и крупи. В действителност, средновековната полска кухня прилага огромни количества подправки (в сравнение с други европейски страни), главно пипер, индийско орехче и хвойна. Благодарение на близките търговски отношения между Полша и страните от Ориента, цените на подправките бяха по-ниски в Полша, отколкото в много други страни. До днешните времена се споменаваха ароматни, плътни и много пикантни полски сосове („jucha szara“ и „jucha czerwona“, днес неизвестни). Освен този балсам, ряпата и грахът бяха често срещани. Интересното през Средновековието плоски прибори изобщо не са били използвани.

Най-старите писмени източници

„Compendium Ferculorum albo zebranie potraw“ от Станислав Чернецки е най-старата полска готварска книга. Книгата е от 1682 г. Само век по-късно през 1786 г. е публикувано следващо голямо произведение от този тип - творчество на Войцех Веладко „Отличен готвач“ („Kucharz doskonaly“ в оригинал), книга с необичайна популярност и многократно възобновена. Интересните препечатки на тази книга днес се предлагат и в Полша - но по-скоро като определено любопитство или позиция на нечестивите.

история
„Compendium Ferculorum“ от 1682 г. - най-старата полска книга с рецепти
и „Kucharz doskonaly“ („Отличен готвач“) от 1786 г.

Малко по-късно в края на 18 век Ян Шитлер, ученик на известния кралски готвач Пол Тремон, става автор на първи, систематични готварски книги на полска земя.

Влияние на географски и политически фактори върху полската кухня

Географските и политически фактори оказаха силно влияние върху полската кухня. Страната е разположена в климатична зона с хладни и безплодни зими. Поради тази причина в традиционните полски ястия голяма роля играят зеленчуците, плодовете и рибата, които могат лесно да се съхраняват и съхраняват в продължение на 3-4 месеца (грах, боб, колраби или ряпа). Храната се консервира преди всичко с леснодостъпна изкопаема сол и обикновено със сушене, ецване или лека ферментация. След внедряване на технологии за охлаждане и консервиране през 20-ти век осоляването, сушенето и мариноването се съхраняват в полската кухня поради историческите навици и от волята за запазване на традиционните вкусове - невъзможно да се получат с тези нови, технологични начини.

Друг географски аспект - големи площи от гори - трябваше да повлияе на полската диета и рецепти. Плодовете на Силван (горски ягоди, боровинки, френско грозде, малини, диви черни малини и други) винаги са били популярни, както и днес. Полската кухня има интересна трапеза с горски гъби. Изглежда уникален, тъй като дивите, годни за консумация гъби са напълно подценени в Западна Европа. От друга страна играта представляваше деликатес за полската шляхта от винаги. Днес обаче традицията на лова е в изчезването.

Полша многократно в историята губи достъпа си до Балтийско море поради войни. Поради тази причина полската кухня е доминирана от сладководни риби. Сред соленоводните риби някога херингата се радваше на най-голяма популярност. Днес - освен херинга - рибите като треска, поляк, цаца и морски език играят специалната роля на полската трапеза.

До разделянето на Полша страната беше една от най-големите държави в Европа. В резултат на това някои характеристики на кухните на други нации - живеещи в границите на Полската република по онова време - са проникнати в полската кухня. Затова много поляци казват, че националното им готвене е комбинация от влияния - освен собствени идеи, през вековете полската кухня е събирала най-доброто от кулинарната традиция на съседните страни и нации. Историческият период на разделяне на Полша, който продължи 123 години, също повлия на формата на някои полски ястия и въведе някои нови - идващи от германски и австро-унгарски кузини.

Влияние на пости

Прилагането на християнството в Полша през 996 г. оказва значително влияние върху диетата. Постовете били изнудвани както от духовенството, така и от светската власт. Пример за това е крал Болеслав I Храбрият (967-1025), който заповядва да се избият зъбите на онези, които не се въздържат да ядат месото в бързи дни. Обичаите през Средновековието са били много по-рестриктивни, отколкото в наши дни. Яденето не само на месо, но и на яйца и млечни продукти беше забранено. Голям проблем ли беше? питаме се. Е, лошата новина е, че Великият пост до 1248 г. продължи цели девет седмици в Полша! Бързи ограничения бяха в сила и в петък, празнични вечери и допълнително три пъти за тримесечието в така наречените „сухи дни“. В наши дни традицията на поста се култивира безмилостно в Бъдни вечер, а в някои полски семейства и в петък. Наблюдавайки ситуацията от историческа гледна точка - Римокатолическата църква чрез налагане на пости е отговорна за разпространението на ядене на риба и нарастващи вегетариански традиционни ястия. Много други ястия се намират в две форми: нормално месно и безмесно. Всичко това с несъмнената полза за здравето.

Обичай на гуляй

Празниците обикновено са били свързани с празници, семейни тържества или забавления на уважавани гости. Те бяха изключително пищни в случай на монархални имения, особено когато празникът имаше политическо влияние. Според хроникьора Ян Длугош броят ястия на трапезата на крал Ягело достигнал сто по време на изключително големи празници. Често истории за разказвачи на истории, пеене и музика съпътстваха пиршества. По-малко впечатляващи магнати, както и мечани или селяни, почитани.

По време на пиршества прибори за хранене бяха важен атрибут. Дори в именията на княже обикновено са използвали глинени и дървени съдове. За специални празници се пазеха тенекиени, сребърни или златни съдове. С течение на времето такива изключителни прибори за хранене се появяват и сред по-ниските социални слоеве, за това, което буржоазните завещания от 15 век са доказателство. Не прекалено богатите хора притежаваха сребърни чаши и лъжици, калаени чинии или декоративни чаши. Бродирани покривки са присъствали от време на време дори в домовете на селяни.

Стара полска кухня - вкусове и съставки

Старополската кухня - най-старата и най-традиционната - е специализирана в ястия от брашнени и зърнени храни (кнедли, каша, пироги), продукти от силван руно (гъби, плодове, билки), свинско месо (включително студено приготвени меса и колбаси), сладководни риби, дивеч, печене (хляб, сладкиши), десерти, водка и плодови ликьори. Много видове супа и бульон, приготвени от местни зеленчуци, плодове, зърнени култури и месни продукти, са типични за полската кухня.

Подправките, типични за полската храна, са хрян, копър, хвойна, черен пипер, заквасена сметана, извара. Сред зеленчуците и плодовете са типични цвекло, краставици, зеле, ябълки, череши, боровинки, цариградско грозде и други централноевропейски, а в историята и диви растения като киселец, младо цвекло, глухарче или коприва.

Зеленчуците с висока хранителна стойност, които могат да се съхраняват през зимата, играят голяма роля (грах, широки зърна, колраби или ряпа). Понякога през зимния период храната се обогатява с ядки, докато фуражът за селскостопански животни с жълъди. Типични плодове в полската кухня това са ябълки и горски плодове, както и сливи, круши, череши от морел, непознати в Северна Европа череши, цариградско грозде и касис. Поляците използват тези плодове до днес в ястия, десерти, печене, плодови ликьори, както и в компоти, специфично сладко от слива и консерви.

Относно кухнята на други страни - ястия от зърнени храни - крупи, хляб и разнообразни ястия с ястия - пироги, кнедли, супа и сосове - са типични за полската кухня и други западнославянски народи. Полша не е изключително земеделска държава, но също така и силно залесена (дори днес около 25% от полската територия е гора). Следователно както старата, така и съвременната полска кухня предлагат много вкусни ястия, приготвени от силван руно (гъби, диви плодове, ядки и билки).

В историята изборът на месо в полската кухня също зависи от залесяването. За разлика от други страни като Франция или Унгария, в средновековна Полша горите не се изсичат, за да превърнат земята в пасища. Нито поляците пасли добитък в големи размери. Селскостопанските животни са по-скоро отглеждани в загони като източник на млечни продукти, които са ценени преди всичко.

Свинското месо беше особено популярно месо в Полша. Прасета се пасели в горите и хората охотно се възползвали от дивата дива дива, също като източник на месо. Затова типичните за старополската кухня меса са ястия от свинско месо, птици и различен дивеч - от заек или птици до сърни или диви свине.

Малко изискващи се домашни птици се отглеждат в загони за хранителни и подхранващи яйца, както и за лесно достъпно месо в случай на излишък от популация на птици. Поляците идват икономически до добитъка, предназначен за клане. Използвано е цяло животно, включително вътрешности и кръв, от които са направени черният пудинг (kaszanka) и кървавата супа (czernina), което като кулинарно любопитство е било известно в цяла Европа. И до днес черният пудинг остава популярен, но чернина вече не се яде.

Тъй като винаги реките осигуряват сладководни риби. Полша в историята загуби и отново си възвърна достъпа до морето няколко пъти. Затова сладководни риби, уловени живи от езера, потоци, езера и реки, както и раци (неизвестни на запад и сравними с чужди омари) доминират в полската кухня. Известни са обаче и соленоводни риби, от които години наред херинга е била най-популярна. Херингата е лесна за консервиране със сол и поради това може да се транспортира до места, далеч от морския бряг. Трайни морски дарове, като стриди или скариди, не са били използвани в полската кухня, нито е бил хапван хайвер (за разлика от руската кухня, която има достъп до есетра).

Типичните вкусове на старата полска кухня са солени, слабо ферментирали или мариновани (напр. Кисели краставички, зеле, кисело мляко, квас), както и умерено остри (хрян, горчица, див лук, лук, чесън и чуждестранния пипер), пикантни и билкови (хвойна, индийско индийско орехче, анасон, ким), леко тръпчиви (заквасената сметана, киселите краставички от зеле и копър) и кисело-сладки (обикновено с добавени към храната ябълки, червени боровинки или други плодове). Широко прилагани и типични подправки в полската и славянската кухня са копър и мак, а някога и ленено семе.

Острите и пикантни вкусове обикновено се облекчават и допълват със сметаната. В полската кухня редуцирането или емулгирането на сосове и мазнини с оцет, вино или друг алкохол е сравнително малко известно. Намаляването на мазнините и съживяването на вкусовете на мазните ястия обикновено се получава чрез добавяне на заквасена сметана, леко тръпчиви плодове или мариновани зеленчуци, независимо дали умерено остър лук, хрян, чесън или горчица. Популярността на оцета е по-ниска, отколкото в други страни, въпреки че е най-важният и универсално използван елемент от всички туршии. Оцетите не се произвеждат на базата на кисело вино, както в кухните на страни, познаващи гроздобер. Бирата в полската кухня в миналото се е използвала като подхранваща основа на супи (така наречените „polewki“), докато водка и плодови ликьори винаги са се пиели независимо като алкохолни напитки.

Нова полска кухня и нейното регионално разнообразие

Съвременната полска кухня замени крупата, която е основната в историята, с картофи, докато ястията от дивеч днес се заменят със свинско месо и птици от фермата. Голяма популярност спечелиха и доматите. Също така яденето на лесно достъпно месо се увеличава, докато яденето на вътрешностите намалява. Производството на евтина захар от цвекло лесно караше и заместваше меда в печенето и десертите.

Подобно на други национални кухни, някои регионални специализации се появяват и в полската кухня. Днес солените риби са популярни особено на полското крайбрежие на Балтийско море, овчи млечни продукти в планините, докато сладководните риби в Страната на големите Мазурски езера. По време на войни и загуба на независимостта различията се задълбочават и регионалните кухни приемат някои ястия от кухните на три окупационни държави.

Полските региони имат уникални менюта, но до известна степен само. Списъкът на регионалните храни не е толкова дълъг и повечето традиционни ястия се считат за национални. Например пилешкият бульон се свързва със Силезия като типична храна, а за основното ястие месо с кнедли. От друга страна в Мазовия може да се сервира шкембе и свински котлет със зеле и картофи. В Голяма Полша се харесват германско-полски ястия (ajntop; желе от месо, известно като аспик или „студени бутчета“; myrdyrda), независимо дали в Люблин кнедли с елда крупа и извара са номер едно. Освен някои от такива регионални храни, основните ястия от съвременната и старополската кухня са универсално известни и се консумират в цялата страна.