от Nathan Pujol 19 март 2019 г. 14 коментара

направим

Има много дискусии за това как да получите най-добрия кефир.

Коя е идеалната температура? Идеалното мляко? Идеалната продължителност?

Това са важни въпроси, но зърната от млечен кефир са като живи същества и те ще се адаптират към всяка среда, ако им се позволи.

Това, което наистина радва зърната на млечния кефир, е, когато имат място да получат цялата храна, от която се нуждаят, от млякото.

Когато имате щастливи зърна, получавате здравословен, балансиран гладък кефир.

Има 3 прости изисквания, необходими, за да се даде пространство на зърната и да се направи възможно най-добрият кефир:

  1. Високо съотношение мляко и зърнени храни
  2. Малки партиди или
  3. Широки буркани

Високо съотношение мляко и зърнени храни

Високото съотношение между мляко и зърнени култури просто означава повече мляко и по-малко зърнени храни. Като започнете, може да се наложи да използвате 1/2 до 1 чаша мляко на супена лъжица зърна. Но след като се адаптират към новата среда, 1 супена лъжица обикновено може да направи около 2-4 чаши.

Това може да варира доста поради температурата, млякото, баланса на бактериите и пространството. Някои зърна са просто естествено бавни и това е добре.

Най-добрите зърнени култури правят кефира бавен и стабилен. Те са богати на бактерии и по-малко дрожди. Някои от най-лошите зърна, които съм виждал, са тези, които ферментират прекомерно количество мляко. Те обикновено са мънички и дрожди. Това не е добра черта и вашият кефир обикновено не е толкова здрав или балансиран.

Използването на повече мляко за количеството на зърната помага на зърната да получат цялата лактоза и минерали, от които се нуждаят, без остра конкуренция. Когато има твърде много конкуренция за ресурси, маята (която е по-бърза и по-опортюнистична) има тенденция да напредва и тогава в крайна сметка получавате дрожди от дрожди.

Правете малки партиди

Много хора смятат, че стига да се придържате към добро съотношение на зърната към млякото, лесно можете да увеличите мащаба и да направите големи количества мляко.

За съжаление с млечния кефир това всъщност не е вярно.

Те се справят много по-добре с малки партиди.

Причината е, че зърната на млечния кефир се издигат до върха по време на ферментацията, където всички зърна се скупчват и се борят за важни млечни ресурси.

Така че в голяма партида, какво имате тона зърна отгоре и огромен резервоар с мляко под тях, до който те нямат пряк достъп. Така те се бият като луди помежду си и някои може да гладуват малко. Когато нещата станат трудни, маята влиза и поема. И когато зърната станат дрожди, те се издигат на върха още по-бързо. Така следващите партиди ще открият, че вашите зърна се състезават все по-бързо до върха, ставайки още по-сладки в процеса. Така че здравето продължава да намалява.

Не само това, консистенцията на кефира е лоша поради високата ферментация отгоре и ниската ферментация отдолу.

Винаги отглеждаме нашите зърна от млечен кефир на малки порции, за да предотвратим прекомерна ферментация и по-добър баланс.

Установихме, че зърнените храни и кефирът започват да страдат над 2-3 чаши мляко в буркан с нормален размер. Партиди, по-големи от четвърт (или литър), не се препоръчват за оптимално здраве.

Когато използвате нормален буркан за зидари, препоръчваме около .5 до 1 супена лъжица зърна до около 2-3 чаши мляко за оптимален кефир и щастливи зърна. Освен това качеството започва да намалява.

Използвайте широки буркани

Ако планирате да правите по-големи партиди, имате нужда от широк буркан, за да създадете гладък кефир и здрави зърна.

Ако правите млечен кефир в тесен буркан, това е също толкова лошо, колкото да имате твърде много зърна. Това, което се случва, е, че когато зърната се издигнат до върха на кльощав буркан, те се слепват на повърхността и битката за хранителни вещества се появява на върха. Горната част над ферментира, а дъното е едва ферментирало.

Ще знаете, че това се случва, ако видите джобове от суроватка, образуващи се отгоре преди дъното на буркана.

Забележете, че суроватката се образува директно под зърната. Когато видите това, знаете, че имате твърде много зърна или бурканът е твърде слаб. Суроватката винаги трябва да се образува първо на дъното.

И точно като използването на твърде много зърна, те стават по-сладки. Което всъщност означава, че те също се издигат на повърхността още по-бързо (поради карбонизацията от продукта на дрождите) и след това прекарват още повече време в борба на повърхността и стават по-дрожди. И така здравето на зърното и качеството на кефира намаляват.

По-широките буркани означават, че се разпространяват по-добре на повърхността и имат по-добър достъп до млякото под тях. Което в крайна сметка означава по-добра, по-плътна консистенция за кефира. Както и по-балансиран кефир.

С по-широки буркани можете да правите и по-големи партиди, ако желаете, и зърната няма да страдат.

Ако имате слаб буркан, тогава 1-2 чаши може да са всичко, което можете да направите. Но ако имате широк буркан, можете да правите 3-4 чаши без особени проблеми. Може би повече, ако е по-широк.

Долен ред

Основният метод за отглеждане на здравословни зърнени храни и чудесен балансиран кефир на вкус е пространството. Което означава повече мляко и по-малко зърнени храни. Малки партиди и/или по-широки буркани.

Ако сте голямо семейство или правите кефир за други, опитайте да правите няколко малки партиди или намерете буркан колкото е възможно по-голям, за да поберете по-големи количества зърнени храни.

Какво е вашето перфектно съотношение на зърнени култури към мляко? Използвате ли широк буркан?

Нейтън Пуджол

Съосновател и автор на yemoos.com. Завършила клинична психология. Изследовател с акцент върху чревния микробиом, ферментациите и тяхната връзка с психическото и физическото благосъстояние. Той има 15 години опит в създаването, споделянето и преподаването на традиционни ферменти.

14 отговора

Небойша Трайковски

Да, вярно е, когато говорите за широките части на буркана и производителността на зърната отгоре и отдолу, забелязах, че също. Имам голям 5-литров буркан и всеки ферментира бучка зърна отгоре и нито едно отдолу, толкова ниска производителност отдолу. Опитах се да разклаща кефира по-често ... същия проблем. След това се опитах да обърна буркана с главата надолу, като обикновено ферментира за 4-5 дни в хладилника, така че всеки ден обръщам буркана с главата надолу и кефирът е много по-добър. Решен проблем;-)

Нандарани

17 декември 2019 г.

Поставете на хладно място - в Хонолулу единственото хладно място е като нощта на ланай.
Разбърквайте често. Разбъркайте, разбъркайте и се уверете, че всички зърна влизат в контакт с млякото. Когато ставам по някаква причина през нощта, обикновено излизам и се разбърквам.
Използвайте повече мляко. Това работи добре и с 2%.

Всичко по-горе намалява почти на нищо суроватката отдолу! И кефирът е най-дебел, всеки път го получавам, за да бъде достатъчно дебел, кремообразен, гладък.
Струва ми се, че Grass Fed се предпочита от зърната и аз предпочитам вкуса. Но акцентът върху разбъркването прави разликата не в това дали се използва биологично или органично мляко, хранено с трева.

Това не съм предполагал, преди да го опитам. Преразпределението на зърното в млякото е важното и веднъж на всеки 1-2 часа работи, както и по-дълго време като изчакване около 3 часа. Като цяло всичко се прави до. Времето, в което малко суроватка, толкова малко, че да е трудно разпознаваемо, е в дъното. Тази сума остава стабилна; изглежда ферментира много много бавно.

Мисля, че разбъркването кара ферментацията да върви по-бавно, но по-задълбочено. По-малко суроватка се появява далеч за същия период от време. Когато видя тази суроватка, слагам целия контейнер в хладилника, за да изчакам до по-късно през деня.

Този метод отглежда и зърната.

Подхранващи култури на Yemoos

Barbyaro - Благодаря ви за добрите думи!

1. Абсолютно. Опитахме да смесим малко кефир в закваската с добри резултати. Кефирът допълва тази закваска и прави влажен и приятно кисел хляб. Малко по-различен вкус от чистата закваска, но все пак добър.

Звучи така, сякаш зърната ви правят точно това, което трябва да направят. Продължавайте да правите каквото и да правите. Някои хора харесват газирания млечен кефир, но повечето не.

2. Всички зърна от млечен кефир споделят някои щамове, но все още има доста разнообразие. Комбинирането позволява на вашите зърна да избират кои щамове работят най-добре в рамките на тяхната матрица (и кое не). С новите зърна бих изчакал, докато те са балансирани и силни, само за да имате най-добрия шанс да комбинирате оптимално.

Барбиаро

Благодаря ви много за подобна информативна помощ в този блог. Не съм преминал през целия сайт и с нетърпение очаквам да науча повече. Имам 2 въпроса.
1. Мога ли да използвам кефир като част от течността в моя gf хляб със закваска или има отрицателен ефект?
Моите кефирни зърна са прекрасни и енергични. Получавам консистенция като гел отгоре и зърната изглежда не се натрупват отгоре. Нямам газиция към кефира си и се чудя защо това е описано в някои статии.
2. Ще има ли полза от смесването на зърнени храни (други пробиотични щамове) чрез търсене на зърна на кефир от някой различен от този, който съм получил от?

Подхранващи култури на Yemoos

Според мен най-добрият кефир има гладък гел като комплект, който е по-дебел от обикновеното мляко. Ще видите джобовете на суроватка отдолу, а не отгоре. Зърната също не трябва да стърчат твърде много над повърхността.

Въпреки това е добре да пиете зърнен кефир, но обикновено това не е нито най-добрият вкус, нито най-богатите на бактерии.

Що се отнася до 2-ра ферментация, тя може да варира от няколко часа до 24 часа. Въпреки това млечният кефир е толкова активен, че препоръчваме да правите кратки 2-ри ферментации (няколко или повече часа), особено ако добавяте кора от лимон или лайм, тъй като може да стане горчива доста бързо. Добавянето на каквото и да било към 2-ри фермент има тенденция да ускори активността на дрождите и можете да получите по-бързо и по-силно разделяне. Или просто можете да направите втората ферментация в хладилника. Добавете плодовете или каквото друго искате и оставете да престои в хладилника за 1-2 дни. Все още ще продължи да ферментира в хладилника, само с по-ниска скорост.

Ако не е достатъчно кисел, твърде тънък и се отделя бързо, вероятно е твърде дрожден. По-малко зърнени храни и/или мляко мляко трябва да помогнат. Също така млякото с ниско съдържание на мазнини ще бъде по-рядко и може да бъде трудно за зърнените храни в дългосрочен план.

Можете да използвате отворен или затворен капак. Виждал съм дебел красив кефир и по двата начина.

Подхранващи култури на Yemoos

1. Да абсолютно. Виждал съм зърна в ужасна форма да стават отново здрави с по-добри съотношения (повече мляко, по-малко зърна) и повече място за получаване на правилните хранителни вещества. Това обаче може да отнеме няколко партиди. Но обикновено ще видите резултати в рамките на 1-2 седмици.

2. Млечният кефир ще продължи да ферментира дори без зърната, тъй като готовият кефир е пълен с активни бактерии и дрожди, които ще ферментират останалото мляко дори в хладилника. Ако получавате суроватка на повърхността вместо на дъното, тогава има твърде много зърна или зърната са твърде дрожди. Дайте им повече пространство и те отново трябва да действат нормално.

Дани Бъртсфийлд

Благодаря ви за този много информативен пост! Закупих първата си партида зърна от млечен кефир от вас преди около месец и те растат и се размножават много добре! Имам няколко въпроса ...

Любопитен съм, как изглежда „добрият кефир“ след прецеждане на зърната? Колко дебел? Ако е толкова тънко, колкото млякото, което го сложих в началото, нещо не е наред? Добре ли е, ако изглежда зърнест - как би изглеждало киселото/разваленото мляко? Как мога да получа кремообразен, по-плътен кефир?

Последните ми партиди (20 грама зърна на 2 чаши 1% неорганично мляко в буркан от 4 чаши) бяха много тънки след прецеждане (пълна 24-часова ферментация) - когато отида да ги прецедя, зърната всички са отгоре, с около половин инч дебел кефир отгоре, но течен/тънък (консистенцията на млякото буквално) под него. След прецеждането направих 2-ра ферментация с малко парче лимонова кора или няколко малини и тя започва да се отделя на извара/суроватка в рамките на 10 минути (партидите, които направих рано с пълномаслено мляко, никога не се отделяха на 2-ра ферментация и ги оставих за 12 часа). Вкусово, има много мека киселинност на вкус - чувствам, че трябва да е по-кисела, особено след втора ферментация.

Колко дълго трябва да бъде 2-рата ферментация? Чел съм от 12 часа до не повече от 1 или 2 върха.

Също така използвах винтов пластмасов капак и на двата фермента - трябва ли вместо това да използвам хартиена кърпа?

Благодаря ви за помощта с моите въпроси.

Симона

Благодаря ви много за този пост. Най-накрая разбирам защо зърната ми сякаш ферментират все по-бързо!
Въпросите ми са:
1. могат ли да се отстранят едни и същи зърна чрез коригиране на съотношенията ми, като се правят по-малки партиди в по-големи буркани? Всичко друго мога да направя?
2. Забелязах, че кефирът изглежда продължава да ферментира дори след като отделих зърната и сложих готовия кефир в хладилника (може би малки зърна останаха вътре в кефира) и докато първоначално суроватката се образува на дъното на буркана, след известно време се движеше нагоре и се носеше над кефира. Защо така?
Благодаря отново,
Симона

Подхранващи култури на Yemoos

Здравейте Geneiveve, да, можете да използвате консервирано или изпарено мляко и дори сухо мляко. Кефирните зърна са издръжливи и готови и ще ферментират тези млека без особени проблеми. Не го препоръчваме обаче поради допълнителната обработка, свързана с производството на тези видове млека. Не е толкова естествено и в крайна сметка не е толкова здравословно. С захранваното мляко холестеролът може да се окисли, което никога не е добро нещо. Препоръчваме да се придържате към млека с най-малко количество обработка. Хранене на трева или органично, ако е възможно, също.

Geneiveve

Здравейте,
Благодаря ви за този форум.
Моят въпрос:
Можете ли да използвате какъвто и да е вид консервирано или изпарено мляко за приготвяне на млечен кефир?
Чувал съм, че можете да използвате мляко на прах, което вече е приготвено. Това истина ли е?
Благодаря ти.

Подхранващи култури на Yemoos

Монтес- Благодаря за добрите ви думи!:) Технически да, можете да пиете твърде много. Всъщност всяка храна в излишък е трудна за тялото (още повече, когато се прави за продължителен период). Дори Matcha чай в излишък понякога може да причини възпаление на черния дроб! Неотдавнашно проучване също показа, че кефирът предлага повече ползи за здравето, когато се прави няколко пъти седмично срещу всеки ден. Препоръчваме да слушате тялото си и да пиете това, което се чувства правилно за този ден. Смятам, че всеки ден и седмица са различни, що се отнася до апетита ми и т.н. - тялото ви е много интелигентно в съобщаването на това, от което се нуждае. Подобно на това, че повечето хора не биха изяли 4 чаши кисело мляко на ден, същият здрав разум е и с кефира или друга ферментирала храна.

Marcia - Бурканите с широка уста обикновено са с вътрешен диаметър 76 mm и 3 86 mm външен диаметър. Обикновено можете да го забележите по факта, че отворът ще бъде подобен по ширина на останалата част на буркана, вместо да се стеснява към по-малък отвор.

Саша - Имаме няколко рецепти в произведенията, които с нетърпение очакваме да споделим с всички скоро! Благодаря за идеите!:)

Монтез Уокър

Обичайте имейлите си. Чудех се може ли човек да пие твърде много млечен кефир?
Благодаря…