подсиреното

ChiccoDodiFC/Гети изображения

Всички сме го виждали; бучка мляко, излято от остаряла кана или лимонов сок, добавен към топло мляко. Това, което някога е било гладко, кремообразно мляко, става буци, бучки и напълно неапетитно. Подсиреното мляко не винаги е лошо. Въпреки че понякога означава разваляне, той може да бъде и метод за производство на по-вкусна храна, като сирене. Млечните изварки се дължат на проста химическа реакция, която може да бъде създадена по различни причини. Нека разгледаме по-отблизо някои от тези причини.

Подсирено мляко

Млякото се състои от няколко съединения, предимно мазнини, протеини и захар. Протеинът в млякото обикновено се суспендира в колоиден разтвор, което означава, че малките протеинови молекули се носят свободно и независимо. Тези плаващи белтъчни молекули пречупват светлината и придават на млякото бял вид. Обикновено тези протеинови молекули се отблъскват, позволявайки им да се носят, без да се натрупват; когато рН на техния разтвор се промени обаче, те могат внезапно да се привлекат един друг и да образуват бучки. Точно това се случва, когато млякото се кипи. Тъй като рН спада и става по-кисело, протеиновите (казеинови) молекули се привличат една друга и се превръщат в „извара“, плаващи в разтвор на полупрозрачна суроватка. Тази реакция на натрупване се случва по-бързо при по-топли температури, отколкото при ниски температури.

Развалено мляко

Цялото мляко, дори пастьоризираното мляко, съдържа бактерии. Докато бактериите вървят щастливо с живота си, те ядат естествените захари в млякото, наречени лактоза. Докато усвояват лактозата, се създават редица странични продукти, включително млечна киселина. Когато количеството млечна киселина в млякото започне да се увеличава, рН спада и молекулите на казеина започват да се натрупват. Високите нива на млечна киселина също придават на разваленото мляко характерно кисела миризма.

Лимонов сок или оцет

Не е необичайно рецептите да призовават лимонов сок или оцет да се добавят към млякото. Лимонов сок и оцет могат да се добавят към млякото като заместител на мътеница в много рецепти. И така, защо това не води до изсичане на млякото? Както при много химически реакции, температурата контролира скоростта, с която реакцията протича. Когато добавяте лимонов сок или оцет към горещо мляко, то ще се съкруши почти веднага, но добавянето му към студено мляко няма да доведе до реакция от доста време.

Това е същата реакция, използвана за създаване на пресни сирена като рикота или панир. Млякото се загрява до определена температура и след това се добавя киселина (лимонов сок или оцет). След като млякото се сгъсти, твърдите протеини се прецеждат от течната суроватка и се оформят в кръг сирене. При този сценарий подсирването няма нищо общо с развалянето и всъщност е много полезно.

Кафе или чай

Понякога студено мляко, добавено към кафе или чай, ще се изгуби. Това може да бъде обезпокоително, тъй като подквасеното мляко често се разглежда като същото като разваленото мляко. В този случай може да е наполовина вярно. Кафето и чаят са леко киселинни, макар че обикновено не са достатъчни, за да се пресира прясното мляко. Когато млякото е само на ръба на разваляне и бактериите са произвели малко - но недостатъчно - киселина, за да се изгърчи студеното мляко, малко допълнителна киселина от кафето или чая (заедно с топлината им) може да наклони везните и да причини мляко, за да се пресира. Млякото може да не се развали достатъчно, за да предизвика неприятна миризма или вкус; въпреки това, достатъчно количество киселина и топлина в допълнение към собствените си може да доведе до подсирване.