прозорец

Най-качествената солена треска обикновено се продава като почти бели цели филета, дебели 2 или повече инча в най-дебелите части, често опаковани в едра сол в дървени кутии. Том Гилбърт за NPR скрий надпис

Най-качествената солена треска обикновено се продава като почти бели цели филета, дебели 2 или повече инча в най-дебелите части, често опаковани в едра сол в дървени кутии.

Том Гилбърт за NPR

Вземете рецепти за торти от солена треска от Нова Англия, Baccala 'Alla Napoletana (солена треска с картофи в доматен сос), Bacalao A La Mexicana (солена треска с лук в сос Tomatillo) и солена риба от Cruzan на Нина.

Подобно на Бог от Стария Завет, солената треска се нарича с много имена. Французите го наричат ​​morue, италианците baccala ', а португалските bacalhau. Разбира се, рибата е една и съща - атлантическа треска - и процесът е един и същ - сушене и осоляване.

Солената треска се яде в почти всяка страна, която влиза в контакт с Атлантическия океан. В продължение на векове тази месеста, обилна риба, чието ниско съдържание на мазнини я прави уникално податлива на дългосрочно съхранение, е осигурявала на човечеството протеинова бонанса. Много преди самолети, моторни кораби или охлаждане, треска може да бъде уловена в северния Атлантик и изядена месеци по-късно в Европа, Африка или Латинска Америка.

Относно Солената треска

Изкупуване. Качеството на солената треска варира значително. Често това, което е обозначено като „солена треска“, „баккала“ или „бакалао“, всъщност е хек или друг имитатор на треска. Можете да направите прилични рибни сладкиши, като използвате почти всяка от тях, но за други рецепти се опитайте да използвате най-качествената солена треска, която можете да намерите. Това означава почти бели цели филета, с дебелина около 2 или повече инча в най-дебелите части; те обикновено се предлагат в дървени кутии, опаковани в едра сол.

Обезсоляване. Всички тези рецепти започват с обезсоляване на солената треска. (Можете да пропуснете тази стъпка, ако вашият продавач на риба - както правят някои на италиански и латино пазари - обезсолява солената треска вместо вас и я продава замразена.) Това става чрез накисване на рибата в тенджера със студена вода за около 2 дни - смяна на водата 2 или 3 пъти на ден. Саксията трябва да се съхранява в хладилник. Очевидно е, че колкото по-дебела е солената треска, толкова по-дълго ще отнеме процесът.

Сол. Тъй като процесът на обезсоляване може да бъде малко непредсказуем, не добавяйте сол към тези ястия, докато приключат и не ги опитате.

Солената треска също е много вкусна - дори по-вкусна, според мнението на мнозина, от прясна треска. И все пак имам приятели, разбиращи за храната, които не го разбират. "Защо да ядем солена треска", питат те, "когато благодарение на хладилника винаги можем да намерим прясна треска?" "Защо да ям прошуто", отговарям аз, "когато може да имате прясна шунка?"

Това не е безвъзмездно сравнение. Както пише Харолд Макги в своята енциклопедична работа по наука за храните „За храната и готвенето“:

Най-доброто от тези [осолени риби] са пикантният еквивалент на солени сушени шунки.

И при двете солта купува време за трансформация: запазва ги достатъчно дълго и внимателно, така че ензимите както на рибите, така и на безвредните бактерии, устойчиви на сол, да разграждат безвкусни протеини и мазнини до пикантни фрагменти, които след това реагират допълнително, за да създадат вкусове с голяма сложност.

Тази ароматна алхимия обяснява защо солената треска продължава да бъде ценена комфортна храна, въпреки че намаляващият улов я превръща от евтина основна храна в скъп деликатес. Скъпата комфортна храна може да е парадокс, но благодарение на прекомерния риболов или екологичните промени или каквото и да е друго в списъка на възможните причини за скорошния срив на атлантическия риболов на атлантическа треска, това е факт от живота.

За автора

Том Гилбърт пише за храната, бейзбола, политиката и историята на Ню Йорк. Дългогодишен жител на Грийнпойнт, Бруклин, където е известен домашен готвач, Том познава местата за добра храна в три района на Ню Йорк и няколко италиански региона; той може да яде на осем езика и да говори за ядене на пет.

Друг парадокс на солената треска е, че отдадеността на тази домашна и някога смирена храна неизбежно води до далечни места и екзотични кухни.

Израствайки в Нова Англия, ядохме солена треска изключително под формата на рибни сладкиши. Майка ми ги приготвяше за вечеря, въпреки че традиционно те сервираха като част от работническа закуска. Все още ги правя, макар че понякога, от пестеливост, замествам остатъци варена риба (синята риба и скумрията са добри) или пушена риба за някои или за цялата солена треска.

По време на колежния семестър в Лос Анджелис бях запознат с chiles rellenos и enchiladas, но също така намерих променяща живота мексиканска запеканка от солена треска, която ацтеките издигнаха иберийския класически Bacalao a la Vizcaina с томатило и сушени люти чушки. Свекърва ми ме научи на пикантно и оцетено ястие със солена треска от детството си на Вирджинските острови, наречено маринована солена риба (произнася се по-скоро като „засяване на риба“).

Повечето американци свързват солената треска с италианци, но за истинските поклонници Южна Европа от Лисабон до Истанбул е вълшебна мистериозна обиколка, в която всяка нация, регион и град готвят ястието по свой начин. Португалците сами са в клас като любители на солената треска. Страхотни рибари, те не само са въвели солена треска в по-голямата част от Европа, но и с гордост твърдят, че имат повече от хиляда различни рецепти за бакалхау - и нито една рецепта за прясна треска.

Торти от солена треска от Нова Англия

Те са прекрасни, когато са направени изцяло със солена треска, но от пестеливост или понякога само заради разнообразието, можете да замените почти всички остатъци от варена бяла плът или дори пушена риба, за някои или за цялата солена треска.