Ето какво се случва в масивния бункер за есетрови риби, който Алексей Тютин е построил в град на тайландския плаж.

хайвер

Тялото на есетрата се удря, извива и се напуква по повърхността на водата като камшик, след което с любопитство продължава да губи в гумените ръкавици на похитителя си. Той виси твърдо във въздуха, луновидната уста отвътре и мустаците треперят на острата му муцуна. Есетрата са, казано направо, доста странни животни. Техният еволюционен произход датира от Триасовия период, преди T-rex и co. дори са ходили по Земята и оттогава не са се променили много. Оставени сами на себе си, тези дълбоководни хищници могат да живеят до един век и да растат до чудовищни ​​размери - най-голямата есетра от белуга, регистрирана на 7,2 метра, и огромните 1571 килограма, което я поставя наравно с някои видове китове.

Само на възраст от една година, този конкретен екземпляр тежи много по-скромни пет килограма, но расте всеки ден заедно с около 6000 от своите братя. Най-забележителното в това конкретно училище е, че то не плува в ледените води на Каспийско или Черно море, а по-скоро в танкове в покрайнините на Хуа Хин, плажен град в Тайланд. За да се запази водата достатъчно хладна, за да може рибите да оцелеят, цялата сграда е построена като бункер с въздушна атака, с бетонни стени с дебелина 20 сантиметра за изолация и климатици, взривяващи денонощно. Може да изглежда лудост да се отглеждат тези същества в страна, където температурите редовно се покачват над 40 ° C, но Алексей Тютин, роден в Сибир магнат, вярва в това достатъчно, за да заложи своите Bt85 милиона (2.5 милиона щатски долара) първоначална инвестиция в него. Част от стимула му идва от простия факт, че в обозримо бъдеще хайверът от есетра от ферма е единственият вид, който повечето от нас ще получат (законно).

„В наши дни в Каспийско море почти не е останала есетра. Убихме всички риби “, казва ми Тютин. Манията на Русия по хайвера е от векове - Иван Грозни е бил фен през 16-ти век, но по-новият възход на мащабния търговски риболов е опустошил популациите от есетра. В разцвета на индустрията, САЩ изнася около 1500 тона за една година, немислима сума днес. „Спомням си, когато бях малка, имахме големи купи, каквито бихте имали за пиле, но пълни с хайвер. Червено, черно. Хайверът не се задържа дълго, така че трябваше да продължат да го продават. Имам стар плакат от 40-те години на миналия век, който в основата си казва „Набутайте се, за да ядете повече черен хайвер!“

Не след дълго започнаха последиците от всички, които се натискаха да погълнат хайвер. До 90-те години дивите есетри бяха поставени под защитата на Конвенцията за международна търговия със застрашени видове от дивата фауна и флора (CITES). Въпреки че Русия може да няма най-добрия опит в опазването, правителството призна необходимостта от спасяване на оцелелите. През 2008 г. страната наложи временна забрана за риболов на есетра в Каспийско море. Въпреки ограниченията, перспективата да се съберат до 10 000 долара за килограм в исторически план се оказва твърде примамлива за нелегални бракониери и контрабандисти, което води до незаконна глобална дистрибуторска мрежа, която има необичайно сходство с организации за трафик на наркотици. До 2010 г. популациите на есетра в Каспийско море спаднаха до 2,5% от това, което бяха през 1980 г., достигайки критично застрашени нива. Тъй като дивата есетра остава в списъка на застрашените, продажбите на див хайвер остават забранени в много страни, включително САЩ, които въведоха забрана през 2005 г.

В резултат на това практически целият хайвер, произвеждан годишно, идва от ферми, подобни на тази. За разлика от дивата есетра, която рибарите отварят и клаят, фермерите могат да извличат яйцата от женските, без да причиняват трайни щети. Поставяйки рибата в по-хладни резервоари, фермерите могат изкуствено да предизвикат хибернация, причинявайки рибите да спрат да ядат в продължение на месеци. През това време те отделят мазнини и яйцата губят своята рибна миризма. Когато есетрата се върне в по-топлите води, инстинктът започва и яйцата се разхлабват в подготовка за пролетта - т.е. брачен сезон. В процес, наречен „доене“, който изглежда толкова странен, колкото си представяте, фермерите могат да изцедят до 15 процента от телесното тегло на рибата в хайвер. С други думи, един от тези десет килограмови бегемоти може да изпомпа 1,5 килограма хайвер - майчин товар, който лесно може да извлече пет цифри.

Предвид потенциалните награди, не е изненадващо, че други държави и предприемачи се включват в тази игра. Японското мускулиране на хайверната индустрия с ферми на остров Кюшу, докато масивни индустриални ферми във Виетнам изхвърлят нещата от години.

ГЛЕДАЙТЕ: Хайвер, Произведен в Китай

„Виетнам има огромни ферми, много по-големи от нас, но никой не знае за тях, защото не могат да отидат на международния пазар“, казва Тютин. „Езерата са по-мръсни от река Чао Прая. Хайверът мирише, защото идва от блато. "

Дори Тайланд вече участва в играта. Royal Projects, финансирано от правителството земеделско начинание, отглежда есетра във външни водоеми в по-хладния север на страната повече от десетилетие, но обхватът на проекта и качеството на продукта бледнеят в сравнение с това, което Тютин се надява да постигне . Най-големият и може би един от най-добрите играчи обаче е Китай - четирите най-големи ферми в страната произвеждат около 60% от световното производство. С други думи, тези ултра-първокласни консерви от руски хайверни барони вероятно съдържат яйца от Народната република.

Хайвер от компанията на Тютин, Хайвер Хаус в Банкок

„В началото не казахме какъв хайвер имаме. Когато продавате нещо от Китай, хората стават скептични “, казва Тютин. Тъй като собствената му есетра е на възраст от зрялост, той разчита на вносен китайски хайвер, за да достави своята компания, Caviar House в Банкок. „Аз лично посетих всички ферми, от които купуваме. Виждал съм съоръженията и как развъждат рибите. Дори Caviar Petrossian продава хайвер от Китай. "

„Произведено в Китай“ може и да няма приятен пръстен, но китайският хайвер, който взех от пробите, беше достатъчно добър, че с радост щях да забрадя целия калай с лъжица. Аз не съм експерт, разбира се, но много хора, които са стигнали до същото заключение в тестовете за сляп вкус. Противоположно, всъщност е по-добре да избягате от изисканите френски и италиански етикети. Повечето E.U. и страните от Близкия изток обвързват своя продукт с натриев тетраборат или борна киселина, което придава на яйцата отличителен поп и много по-дълъг срок на годност. Той също така има тенденция да се натрупва в тялото и, както показват изследванията, може да причини хаос с всичко - от скоростта на метаболизма до репродуктивната ви система. Доста спорно е, че всички форми на боракс са забранени в Съединените щати и голяма част от Югоизточна Азия.

„Borax прави яйцата по-твърди - по-скоро прилича на POP, POP, POP. Преди беше секретна съставка за кюфтетата, защото ги прави хрупкави “, казва Тютин. „Когато се съмнявате, погледнете срока на годност. Ако е валиден девет месеца, това е възможно само с консерванти. Нашата има максимум три. ”

Дали собственият хайвер на Тютин може да изпълни неговите високи амбиции, предстои да разберем. Неговият есетра има още поне три години да плува и да хапва вносна датска рибна храна, преди да произведе яйца. Междувременно той се опитва да изгради местен пазар за продукт, който някога се е смятал за изключителен домейн на супербогатите.

„Когато стартирахме бизнеса преди две години, цената на хайвера беше луда, около 200 000 Bt [6 200 USD] за нормален хайвер. Beluga в [луксозен търговски център] Siam Paragon беше Bt45 000 [1400 щатски долара] за 30 грама “, казва той. Той започна, като намали драстично цената и се обърна към ресторантите. Тъй като както предлагането, така и търсенето бяха толкова ниски, той разглежда фермите в Royal Projects по-скоро като съюзници, отколкото като конкуренти. „Представете си, че след три години получихме първия си хайвер и нямаше къде да го продадем? The Royal Project не е направил никакъв маркетинг и сега имат хайвер, но никой не знае, така че продават рибено месо. Доставям месото от Royal Projects по ресторанти безплатно, само за да им помогна. "

И все пак, дори ако търсенето се повиши, дните на „натискане на себе си“, за да лопатите хайвер, са отминали завинаги. Когато попитам колко често се рови в собствените си скривалища, Тютин признава, че е известно, че промъква лъжица, докато опакова позлатените си кутии.

„Не искам обаче да го ям твърде често, защото ако го направите, тогава губите стойност“, казва той. Наистина, казва той, трябва да се яде с приятели, да се спуска върху блини и да се гони с водка по време на безумни, пиятелни вечери, които продължават до зори. „Ако го ядете всеки ден, това е скучно.“