ползите

Ферментиралите храни обикновено не са част от сегашната западна диета, но има много ползи от консумацията на тези храни и може да има специфични ползи по-специално за остоматите. Първо, обаче, нека да разгледаме какво всъщност са ферментиралите храни.

Какво представляват ферментиралите храни?

Ферментиралите храни са изиграли важна роля в много традиционни кухни от Германия, България, Русия, Корея и Япония, но не се считат за съществен компонент на съвременната ни диета. Преди индустриализацията европейците често консумираха мляко във ферментирало състояние като кисело мляко, сирене, извара и суроватка и т.н., но едва през 30-те години лекарите започнаха да забелязват лечебните свойства на тези храни. Без пастьоризация или охлаждане, млякото естествено се вкисва и отделя спонтанно. Въпреки това, преди изобретяването на тези съвременни съоръжения, храните са ферментирали като средство за съхранение.

Това беше постигнато чрез процеса на лакто-ферментация с помощта на полезни бактерии, произвеждащи млечна киселина. Млечната киселина, произведена от тези бактерии, е естествен консервант, който инхибира растежа на гниещите бактерии. Когато бактериите произведат достатъчно млечна киселина, за да инактивират всички разлагащи се бактерии, млякото ефективно се запазва от разваляне в продължение на няколко дни или седмици. В случай на сирене, което претърпява по-нататъшна ферментация от различен тип, запазването се поддържа с години. Киселото мляко е ферментиралият млечен продукт, с който сме най-запознати в нашето съвременно общество.

Кефирът е друга форма на ферментирало мляко, която произхожда от Кавказките планини на границата на Русия. Преди 1930 г. носителят на Нобелова награда бактериолог Ели Мечников установява, че българите, които поглъщат големи количества ферментирало мляко, се радват на по-дълъг живот от повечето, с малко или никакво известно заболяване.

Кефирът се приготвя чрез култивиране на прясно мляко с кефирни „зърна“, които не приличат на зърнени култури, а вместо това са бактерии и дрожди, съществуващи в симбиотична връзка. Те имат малки, меки, желатиновидни тела, които приличат на малки, варени цветни цветя. Прясно мляко се добавя към зърната на кефира и се оставя на стайна температура за около 24 часа, за да ферментира. След като ферментацията завърши, култивираният млечен продукт се прецежда, за да се получат зърната на кефира за повторна употреба и процесът се повтаря. Млечният кефир също може да се направи с помощта на прахообразна закваска.

Кефирът може да бъде направен и от водни ‘зърна’, потопени в захарна вода, сок или кокосова вода, които произвеждат ефервесцентна, леко алкохолна напитка с вкус на суха лимонада. Зърната, използвани за приготвяне на воден кефир, са малки, полупрозрачни, желатинови структури, съставени от набор от бактерии, които им придават кристален вид.

Ферментиралите зеленчуци също са популярни в традиционните кухни и се произвеждат по подобен начин чрез лакто-ферментационен процес. Бактериите, плесените или гъбите често се добавят към зеленчуците като начална култура, за да започне процесът на ферментация, но не винаги е необходимо.

Някои примери за често ферментирали зеленчуци включват:

Кисело зеле - Произведено главно от ферментирало зеле чрез лакто-ферментационния процес.

Кимчи - Традиционна корейска ферментирала храна, приготвена от различни зеле и лют червен пипер.

Комбуча - Захарен чай, който се ферментира, за да се получи газирана, леко кисела, но сладка, предимно безалкохолна напитка, която е с ниско съдържание на калории и захар. Съобщава се, че засилва имунната система и детоксикира тялото.

Темпе - Традиционна ферментирала храна, направена от накиснати и варени соеви зърна, инокулирани с плесен. След ферментацията соята се свързва заедно в компактен сладкиш. Мухълът помага да се синтезират ензими, които подобряват хранителните качества на храната.

Мисо - Ферментирала соева паста, приготвена от пара на соя и зърно, след което се добавя ферментационно предястие и се оставя да престои в кедрови чани от 18 месеца до 2 години. Сложните протеини, масла и въглехидрати се разграждат по време на ферментационния процес до по-лесно смилаеми хранителни вещества. Мисо е хранителен продукт в много японски култури.

Нато - Друга традиционна японска храна, приготвена от ферментирала соя с бактерия. Често се яде като храна за закуска, но се счита за придобит вкус поради острата си миризма, силен вкус и лигава текстура!

Ползи от ферментиралите храни за Ostomates

Има много хранителни и храносмилателни ползи за остоматите при ежедневната консумация на ферментирали храни и/или напитки. Ферментиралите храни могат да помогнат за:

  • Освободете хранителните вещества от храната, така че те да бъдат по-достъпни за чревния тракт за смилане и усвояване.
  • Увеличете производството на храносмилателни ензими, които помагат за разграждането на храната на по-малки молекули за усвояване.
  • Възстановете стомашно-чревното здраве след стомашна хирургия. Както заболяването, предшестващо стомашната хирургия, така и самият хирургичен процес могат да нарушат баланса на „добрите“ и „лошите“ бактерии в чревния тракт. Млечната киселина, получена по време на лакто-ферментацията, може да насърчи растежа на полезни бактерии.
  • Увеличете хранителния статус, като произвеждате няколко различни витамини.

Предполага се, че липсата на ферментирали храни в съвременните ни диети може да допринесе за притока на храносмилателни разстройства, свързани с липсата на полезни бактерии в стомашно-чревния тракт. Така наречените „добри“ бактерии в чревния тракт осигуряват защита срещу патогенни бактерии и липсата на тези полезни бактерии може да остави определени хора, включително тези с илеостомия, колостомия или уростомия, уязвими към инфекция от патогенни организми. Липсата им може също да затрудни извличането на някои основни хранителни вещества от ядените храни. Особено остоматите често се изчерпват хранително поради заболяването и/или хирургичните и медицински процедури, предшестващи стомашната хирургия, и затова всякакви интервенции, които подпомагат хранителния статус, са от полза. Дори малките промени могат да извлекат големи ползи!

Ферментацията на млякото по-специално води до няколко полезни промени в напитката, като:

  • Разграждане на протеина в млякото (казеин), което е един от най-трудните за смилане протеини. Това улеснява работата на храносмилателната система и затова ферментиралите храни често се усвояват по-лесно от хора, които имат храносмилателни разстройства.
  • Намаляване на количеството лактоза в млякото с до 50% и възстановяване на много от важните храносмилателни ензими, които се разрушават по време на пастьоризацията на млякото, като например лактаза, която помага за смилането на лактозата, която остава в млякото. Следователно много хора, които са чувствителни към мляко или имат непоносимост към лактоза, са в състояние да понасят по-лесно ферментиралата форма.

Следователно консумацията на ферментирало мляко под формата на кисело мляко или кефир може да се понася по-добре и да има по-високи хранителни нива от самото мляко. Кисело мляко или кефир могат да бъдат подходящи за тези с непоносимост към лактоза, тъй като съдържанието на лактоза е по-ниско, а нивото на лактаза по-високо. Моля, имайте предвид, че именно киселините, които се произвеждат по време на процеса на лакто-ферментация, създават този резултат, така че всяко кисело мляко, консумирано от тези с непоносимост към лактоза, трябва да бъде много кисело

Ферментиралите млечни продукти въвеждат полезни бактерии в храносмилателния тракт, които могат да помогнат да се предпазят патогенните бактерии и да се предпазят от инфекциозни заболявания. Млякото и водният кефир инхибират гниещите бактерии и увеличават полезните организми и хранителни вещества. Като такава, всяка форма на кефир е посочена като пробиотична напитка. Киселото мляко съдържа два или три щама полезни бактерии, но е установено, че кефирът съдържа цели 27 различни щама.

Следователно кефирът е много по-мощна пробиотична напитка и може да отнеме време, за да свикне. Когато въвеждате ферментирало мляко, е важно да започнете с кисело мляко, преди да преминете към кефир. Ползите от ферментиралите зеленчуци са подобни на тези от ферментиралите млечни продукти, тъй като нивата на ензими и смилаемостта се повишават, заедно с антибиотични и антиканцерогенни вещества.

Въвеждане на ферментирали храни в диетата

Въвеждането на каквато и да е форма на ферментирала храна или напитка трябва да се извършва много бавно, за да позволи на храносмилателната система да се адаптира и най-добре се постига под наблюдението на човек с опит в процеса. Ферментиралите зеленчуци по-специално не са предназначени да се ядат в големи количества, а вместо това се консумират като подправки за ядене. Това е така, защото ферментиралият продукт въвежда полезни бактерии, които първоначално могат да се 'борят' с всякакви патогенни бактерии и да доведат до леки спазми в стомаха, диария, гадене или повръщане. Тези симптоми обикновено отшумяват след кратък период от време. Поглъщането на зеленчуци, които не са ферментирали поне 7 дни, също може да доведе до подуване и лошо храносмилане при тези с чувствителна храносмилателна система. Ето защо е важно да се оцени всеки случай поотделно по отношение на степента на дисбаланс между така наречените „добри“ и „лоши“ бактерии, както и потенциалната степен на поносимост на ферментиралите храни и да се започне процесът по подходящ начин.

Малки количества ферментирали храни или напитки могат да се приготвят у дома във вашата собствена кухня с относителна лекота, но те изискват често наблюдение с напредването на ферментацията. Имам няколко зърна кефир, които споделям със заинтересованите страни и го правя със съвета, че те са като домашни любимци, тъй като трябва да бъдат наблюдавани и проверявани всеки ден!

Както можете да видите, има много ползи за остоматите при ежедневната консумация на ферментирали храни и/или напитки. Те могат да повишат нивата на добри бактерии в чревния тракт, които след това осигуряват защита срещу патогенни организми. В допълнение към допълнителните хранителни вещества, които могат да бъдат получени от тези продукти, те също така служат за подпомагане на храносмилането на хранителни вещества, които някои остомати по-трудно разграждат и усвояват. Киселините, които се произвеждат при ферментацията на мляко и зеленчуци, също могат да бъдат от особена полза за възрастните индивиди, тъй като подпомагат храносмилателната система, която става все по-слаба. Ако искате повече информация относно ферментиралите храни и тяхната пригодност за вас, моля свържете се с мен.