Пиле: „В Съединените щати ние отглеждаме всичко, но не и аромат: за изобилие, за последователност, за бързина.“ Снимка: Ник Ансел/Пенсилвания

може

Повечето месодайни животни се отглеждат с помощта на дневни дози антибиотици. До 2050 г. антибиотичната резистентност ще доведе до поразителните 10 милиона смъртни случая годишно

Последна промяна на понеделник 10 септември 2018 г. 14.55 BST

Още една година прекарвам известно време в малък апартамент в Париж, на седем етажа над кметските кабинети за 11-и район. Place de la Bastille - мястото, където френската революция предизвика политическа промяна, която преобрази света - е 10-минутна разходка по тясна уличка, която се простира между студентски нощни клубове и китайски търговци на едро.

Два пъти седмично стотици парижани се тълпят по него, насочвайки се към марша де ла Бастилия, разтегнат по протежение на централния остров на булевард Ричард Леноар.

Блокове, преди да стигнете до пазара, можете да го чуете: тихо бръмчене на спорове и бърборене, прекъснато от колички, които се блъскат по бордюрите и продавачи, които крещят сделки. Но дори и преди да го чуете, можете да го помиришете: фънката на натъртени зелеви листа под краката, острата сладост на плодове, отрязани за проби, йодният привкус от водорасли, подпиращ салове от миди в широки розови черупки.

През тях се пронизва един аромат, който чакам. Изкусен и билков, солен и леко изгорен, той има толкова голяма тежест, че се чувства физически, като ръка, плъзнала се около раменете ви, за да ви подтикне да се движите малко по-бързо. Води до шатра кабина в средата на пазара и редица клиенти, които се увиват около стълбовете на палатката и проследяват алеята на пазара, заплитайки се с тълпата пред продавача на цветя.

В средата на кабината има метален шкаф с размер на килер, подпрян на железни колела и тухли. Вътре в шкафа, сплескани пилета са нанесени на върха на барове, които се въртят от преди зазоряване. На всеки няколко минути един от работниците отделя бар, плъзга се от капещото му бронзово съдържание, пъхва пилетата в плоски облицовани с фолио торбички и ги подава на клиентите, които са упорити до шефа на линията.

Едвам чакам да си прибера пилето у дома.

Пилета бродят в заграждение на открито във ферма за пилета във Виел-Субиран, югозападна Франция. Снимка: Iroz Gaizka/AFP/Getty Images

Кожата на крапаудин от колене - наречен, защото контурът му прилича на крапауд, жаба - се разбива като слюда; плътта отдолу, бастирана часове наред от птиците, капещи върху нея отгоре, е възглавница, но еластична, напоена до костите с пипер и мащерка.

Първият път, когато го изядох, бях зашеметен в щастлива тишина, прекалено опиянен от преживяването, за да разбера защо се чувстваше толкова нов. Вторият път отново се зарадвах - а след това след това мрачен и тъжен.

Цял живот бях ял пиле: в кухнята на баба ми в Бруклин, в къщата на родителите ми в Хюстън, в залата за хранене в колежа, в апартаментите на приятелите, ресторантите и заведенията за бързо хранене, модерните барове в градовете и старите училища на гърба пътища на юг. Мислех, че и аз сам съм изпекъл пиле доста добре. Но никой от тях никога не е бил такъв, минерален, буен и директен.

Мислех за пилетата, които съм израснал да ям. Те имаха вкус на каквото им добави готвачът: супа от консерва във фрикасето на баба ми, нейното парти ястие; соев сос и сусам на пържени картофи, които съквартирантката ми от колежа донесе от ресторанта на леля си; лимонов сок, когато майка ми се тревожеше за кръвното налягане на баща ми и забраняваше солта от къщата.

Това френско пиле имаше вкус на мускули и кръв, упражнения и на открито. Имаше вкус на нещо, за което беше твърде лесно да се преструва, че не е: като животно, като живо същество. Улеснихме да не мислим какви са били пилетата, преди да ги намерим в чиниите си или да ги извадим от студени кутии от супермаркетите.

През повечето време живея на по-малко от час път от Гейнсвил, Джорджия, самоописаната птича столица на света, където е родена модерната пилешка индустрия. Грузия отглежда 1,4 милиарда бройлери годишно, което я прави най-големият приносител на почти 9 милиарда птици, отглеждани всяка година в Съединените щати; ако беше независима държава, щеше да се класира по производство на пилета някъде близо до Китай и Бразилия.

И все пак можете да карате с часове, без никога да сте разбрали, че сте в сърцето на страната на пилетата, освен ако случайно не се качите зад камион, претъпкан със сандъци с птици, на път от отдалечените плевни с твърди стени, в които са отгледани, до затворените кланици където се превръщат в месо. Първото пиле на френски пазар ми отвори очите за това колко невидими са били пилетата за мен и след това работата ми започна да ми показва какво маскира тази невидимост.

Къщата ми е на по-малко от две мили от входната порта на Центровете за контрол и превенция на заболяванията, федералната агенция, която изпраща детективи за болести, препускащи към огнища по целия свят. Повече от десетилетие една от моите мании като журналист ги следя в техните разследвания - и в дълги късни нощни разговори в САЩ и Азия и Африка, с лекари и ветеринарни лекари и епидемиолози, научих, че пилетата, които ме беше изненадал и епидемиите, които ме очароваха, бяха по-тясно свързани, отколкото някога бях осъзнавал.

Открих, че причината американският пилешки вкус да е толкова различен от тези, които съм ял навсякъде другаде, е, че в Съединените щати ние отглеждаме всичко, но не и вкус: за изобилие, за последователност, за бързина. Много неща направиха тази трансформация възможна.

Но както разбрах, най-голямото влияние беше, че последователно в продължение на десетилетия храним пилета и почти всяко друго месо, рутинни дози антибиотици почти всеки ден от живота им.

Кокошки батерии в клетка във ферма за пилета в Катания, Сицилия. Снимка: Fabrizio Villa/AFP/Getty Images

Антибиотиците не създават мекота, но те създадоха условията, които позволиха на пилето да бъде меко, позволявайки ни да превърнем една скучна, активна птица в задния двор в бързо растящ, бавно движещ се, послушен блок протеин, като мускулно обвързан и отгоре тежък като културист в детска карикатура. В този момент повечето месни животни в по-голямата част на планетата се отглеждат с помощта на дози антибиотици през повечето дни от живота им: 63,151 тона антибиотици годишно, около 126 милиона паунда.

Фермерите започнали да използват лекарствата, тъй като антибиотиците позволявали на животните да превръщат фуражите в вкусни мускули по-ефективно; когато този резултат направи неотразимо събирането на повече добитък в обори, антибиотиците защитаваха животните срещу вероятността от заболяване. Тези открития, започнали с пилета, създадоха „онова, което избрахме да наречем индустриализирано земеделие“, гордо пише през 1971 г. историк на птици, живеещ в Грузия.

Цените на пилетата паднаха толкова ниско, че месото, което американците ядат повече от което и да било друго - и месото, което най-вероятно предава болести, предавани от храната, а също и антибиотична резистентност, най-голямата бавна криза на здравето в нашето време.

Повечето месодайни животни в по-голямата част на планетата се отглеждат с помощта на дози антибиотици през повечето дни от живота си

За повечето хора резистентността към антибиотици е скрита епидемия, освен ако нямат нещастието сами да се заразят или ако член на семейството или приятел няма достатъчно късмет да се зарази.

Резистентните към лекарства инфекции нямат говорители на знаменитости, незначителна политическа подкрепа и малко организации на пациенти, които се застъпват за тях. Ако мислим за резистентни инфекции, ние си ги представяме като нещо рядко, случващо се на хора, различни от нас, каквито и да сме: хора, които са в домове за възрастни хора в края на живота си, или се справят с изтичането на хронични заболявания, или в интензивно- грижи след ужасна травма. Но устойчивите инфекции са обширен и често срещан проблем, който се среща във всяка част от ежедневието: за деца в детски заведения, спортисти, спортуващи, тийнейджъри, които ходят на пиърсинг, хора, здрави във фитнеса.

И въпреки че често срещаните, устойчиви бактерии представляват сериозна заплаха и се влошават.

Те са отговорни за поне 700 000 смъртни случая по света всяка година: 23 000 в САЩ, 25 000 в Европа, повече от 63 000 бебета в Индия. Освен тези смъртни случаи, бактериите, които са устойчиви на антибиотици, причиняват милиони заболявания - 2 милиона годишно само в Съединените щати - и струват милиарди разходи за здравеопазване, загуба на заплати и загуба на национална производителност.

Прогнозира се, че до 2050 г. резистентността към антибиотици ще струва на света $ 100tn и ще доведе до поразителните 10 милиона смъртни случая годишно.

Болезните организми развиват защитни сили срещу антибиотиците, предназначени да ги убият, докато антибиотиците съществуват. Пеницилинът пристигна през 40-те години, а съпротивата срещу него обхвана света през 50-те години.

Устойчивите бактерии са сериозна заплаха и се влошават. Те са отговорни за най-малко 700 000 смъртни случая всяка година

Тетрациклинът пристигна през 1948 г. и съпротивата загризваше ефективността му преди края на 50-те години. Еритромицинът е открит през 1952 г., а резистентността към еритромицин пристига през 1955 г. Метицилинът, синтезиран в лаборатория роднина на пеницилин, е разработен през 1960 г. специално за противодействие на резистентността към пеницилин, но в рамките на една година стафилококовите бактерии също развиват защити срещу него, печелейки грешката името MRSA, метицилин-резистентен Staphylococcus aureus.

След MRSA имаше ESBL, бета-лактамази с разширен спектър, които победиха не само пеницилина и неговите роднини, но и голямо семейство антибиотици, наречени цефалоспорини. И след като цефалоспорините бяха подкопани, бяха постигнати нови антибиотици, които на свой ред бяха загубени.

Всеки път, когато фармацевтичната химия произвежда нов клас антибиотици, с нова молекулярна форма и нов начин на действие, бактериите се адаптират. Всъщност, с изминаването на десетилетията, те сякаш се адаптираха по-бързо от преди. Тяхната упоритост заплашва да открие пост-антибиотична ера, в която операцията може да бъде твърде опасна за опит, а обикновените здравословни проблеми - ожулвания, вадене на зъби, счупени крайници - могат да представляват смъртоносен риск.

Дълго време се предполагаше, че необикновеното отделяне на антибиотична резистентност по света се дължи само на злоупотребата с лекарствата в медицината: на родителите, които просят лекарствата, въпреки че децата им имат вирусни заболявания, на които антибиотиците не могат да помогнат; лекари, предписващи антибиотици, без да проверяват дали избраното от тях лекарство е подходящо; хората спират своите рецепти по средата на предписания курс, защото се чувстват по-добре, или спестяват някои хапчета за приятели без здравна застраховка, или купуват антибиотици без рецепта, в много страни, където са на разположение по този начин, и се дозират сами.

Но от най-ранните дни на антибиотичната ера лекарствата са имали друга, паралелна употреба: при животни, които се отглеждат, за да станат храна.

Осемдесет процента от антибиотиците, продавани в Съединените щати, и повече от половината от продаваните по света се използват при животни, а не при хора. Животните, предназначени да бъдат месо, редовно получават антибиотици във фуражите и водата и повечето от тези лекарства не се дават за лечение на болести, по този начин ги използваме при хората.

Вместо това се дават антибиотици, за да накарат хранителните животни да напълняват по-бързо, отколкото биха направили иначе, или да предпазят хранителните животни от болести, на които пренаселените условия на животновъдството ги правят уязвими. И почти две трети от антибиотиците, които се използват за тези цели, са съединения, които се използват и срещу човешки заболявания - което означава, че когато възникне съпротива срещу употребата на тези лекарства във фермата, това подкопава полезността на лекарствата и в хуманната медицина.

Пилета в клетка в Сан Диего, Калифорния. Гласоподавателите в Калифорния приеха нов закон за хуманно отношение към животните през 2008 г., който изисква да се даде възможност на кокошките носачки на щата да се движат. Снимка: Christian Science Monitor/Getty Images

Резистентността е защитна адаптация, еволюционна стратегия, която позволява на бактериите да се предпазват от силата на антибиотиците да ги убива. Създаден е от фини генетични промени, които позволяват на организмите да противодействат на атаките на антибиотици върху тях, променяйки клетъчните им стени, за да не позволяват молекулите на лекарствата да се прикрепят или проникват, или образувайки малки помпи, които изхвърлят лекарствата, след като са влезли в клетката.

Това, което забавя появата на резистентност, е консервативното използване на антибиотик: в точната доза, за точното време, за организъм, който ще бъде уязвим към лекарството, а не по някаква друга причина. Повечето употреби на антибиотици в селското стопанство нарушават тези правила.